Török-Bognár Renáta
renidani.blogspot.com

 

Otthonunkban is – függetlenül attól, hogy panellakás vagy családi ház –  könnyedén tarthatjuk ezeket az aromás, illatozó növényeket a kertben, a teraszon vagy akár cserépben az ablakpárkányon. Nincsenek túl nagy igényeik, csupán napfényre és vízre van szükségük. Minél több természetes napfény éri a levelüket, annál zamatosabbak lesznek. A finom és egyben erős illat a növények magas illóolaj-tartalmának köszönhető, ezáltal a kártevőket is távol tartják önmaguktól. Vásárolhatunk a zöldségesnél, illetve szupermarketekben cserepes növényeket, én mégis inkább a magról nevelést javaslom, akkor 100%-osan tudhatjuk, hogy az adott magból milyen körülmények között lett növény. Figyelemmel kísérhetjük, hogy a csíra miként és milyen hamar bújik ki a földből, hogy hozza meg első leveleit, és hogy lesz belőle bokor. Az áruházakban kapható fűszerek leginkább azért olyan mutatósak és szépek, mert tápoldaton éltek. Amint hazavisszük őket, szépen lassan lekonyulnak és kipusztulnak.

A fűszernövényeket természetesen nem csak az aromájuk miatt, hanem a szervezetre irányuló jótékony hatásuk miatt is használjuk, illetve használták már az ókorban is. A fűszerek bölcsője nem más, mint India, ahol már időszámításunk előtt több száz évvel is kiterjedt kereskedelmi hálózattal rendelkeztek Kínától, Mezopotámián át, egészen Egyiptomig. Az egyiptomi piramisokban a régészek több fűszermaradványt is találtak, például ánizst, kardamomot, köményt és sáfrányt, ugyanis az ételekhez adott fűszerekkel igyekeztek kivédeni a különböző járványok terjedését és pusztítását. A fűszerek tehát élvezeti cikként és gyógyszerként egyaránt jelen voltak, tökéletesen tudták, hogy melyik fajta mire való. A híres görög orvos, Hippokratész egészen pontos leírást hagyott erről hátra az utókornak. A karavánutakon (pl. selyemút) keresztül sok-sok éven át szállították a kereskedők Ázsiából Európába a különböző fűszereket. Ezekből parfümöket, kozmetikumokat és gyógyszereket készítettek. A fizetőeszköz maga gyakran nem pénzérme volt, hanem a fűszernövény, drágakő, állatprém, így ezeken az árucseréken keresztül jutott el számos keleti fűszer Európába.

Ugorjunk egy kicsit előre a történelem idővonalzóján. A IX. század elején Nagy Károly császár uralkodása idején konkrét rendeletek szóltak arról, hogy ki milyen gyógyfüvet köteles termeszteni. A fűszerkereskedők hihetetlen magas haszonkulccsal dolgoztak, mire az áru a Távol-Keletről Velencébe ért, már körülbelül százszor annyiba került, mint eredetileg. 30-40 dkg sáfrány egy egész ló árával, ugyanennyi gyömbér egy birkáéval, a bors pedig az arany árával szállhatott versenybe. Velence, Genova és Pisa a több évszázadon át tartó aktív fűszerkereskedelemnek köszönhette gazdagságát, ugyanis óriási vagyonokat tudtak felhalmozni. Ha valakit fűszerhamisításon kaptak (a sáfrány esetében ez sokszor előfordult), azt máglyahalálra is ítélhették, tehát elég komoly következményekkel járhatott ez az illegális tevékenység. Ahhoz képest, hogy ezekben az időkben milyen domináns szerep jutott a fűszereknek, manapság csekély mennyiség az, amit használunk. Pedig milyen fontos is a mindennapi életben ezek használata! Ételeink fűszer nélkül lélektelenek, ízetlenek lennének. Milyen lenne a gulyásleves pirospaprika, az almás pite fahéj vagy a paella sáfrány nélkül?

Vegyünk most sorra néhány fűszernövényt, amelyek gyakran előfordulnak a konyhai felhasználás során, és amelyeket nagyobb erőfeszítés nélkül otthon nevelgethetünk.

A petrezselyem a magyar konyha népszerű fűszere, de előszeretettel használják a mediterrán területeken is. Cserépben a metélőpetrezselymet érdemes tartanunk, igaz ennek sokkal kevésbé intenzív az íze, mint a gyökérpetrezselyemnek, de azért ez a fajta is megállja a helyét. Amolyan univerzális zöldféle, tökéletesen illik halételekhez, salátákhoz, zöldségekhez és a levesekhez is.

A menta igen pozitív tulajdonságai közé tartozik, hogy nyugtatja a gyomrot, serkenti az emésztést, főzetét lázas megbetegedések esetén is isszák. Kellemes kiegészítője lehet a bárányhúsnak, de fantasztikusan illik desszertekhez, továbbá frissítő italokhoz is.

A földközi-tengeri konyha elmaradhatatlan zöldfűszere a bazsalikom. Tésztaszószok, saláták klasszikus ízesítője. Ügyeljünk arra, hogy a bazsalikomot mindig a főzés végén adjuk az ételhez, mert hő hatására az aromája gyorsan elillan. A növény nyugtatja az idegrendszert, meghűléses betegségeknél is jótékony hatást fejt ki. Régebben búskomorság ellen is bevetették.

A rozmaring szintén a földközi-tengeri területről származik, ahol manapság még mindig vadon terem. Nyugtatóan hat az idegekre és a keringésre. Húsételek és zöldségek (burgonya, paradicsom stb.) fűszerezésére használják. Jól harmonizál a fokhagymával és a kakukkfűvel.

Már az ókori rómaiak is nagy becsben tartották a zsálya gyógyító erejét. Gyulladáscsökkentő, fajdalomcsillapító és izzadásgátló hatású. Kiváló kísérője bármilyen húsételnek, beleértve a vadakat is, halaknak, szószoknak, de a vajnak is fantasztikus ízesítője. A zsályalevél tésztába mártva, olajban kisütve igazán különleges csemege.

A tárkony szószok és mártások klasszikus zöldféléje. Kimondottan finommá teszi a szárnyasokat és halakat. Ismert felhasználási módja, hogy ecetet, illetve vajat fűszereznek vele. Levelének forrázata serkenti a veseműködést.

Az oregánót, más néven szurokfüvet állítólag maga Aphrodité, a szépség és a szerelem görög istennője teremtette. A görög, illetve olasz konyha egyik alapfűszere, nagyon jól harmonizál különféle zöldségekkel (padlizsán, cukkíni, paprika), sertés- és marhasültekkel. A népi gyógyászat puffadás, hasmenés és gyomorfájás ellen javasolja.

A kakukkfű a Provence-i fűszerkeverék egyik alappillére, amely szinte mindenütt nő a mérsékelt övezetben. Kellemes fűszere salátáknak, zöldségféléknek és húsoknak. A keserű, gyógynövényes likőrökből egészen biztosan nem marad ki. Jó görcs- és nyákoldó, légúti betegségek esetén rendkívül hatásos.

A snidlinget, más néven metélőhagymát sokszor használják az ételek díszítésére is, nem csupán ízesítésre. Főzni nem ajánlatos, közvetlenül fogyasztás előtt adjuk az ételhez. Ízesíthetünk vele leveseket, sülteket, salátákat és különböző szendvics-, illetve sajtkrémeket. Magas a C-vitamin- és illóolajtartalma, jó étvágygerjesztő és erősíti a gyomrot.

Végül következzen két egyszerű, de annál finomabb zöldfűszeres recept:

 

Zöldfűszeres sajtkrém házilag

Hozzávalók:

500 g zsíros tejföl (vagy zsíros joghurt)

friss bazsalikom, kakukkfű, oregánó, rozmaring, petrezselyem, snidling

tengeri só,

bors,

1 gerezd fokhagyma

Béleljünk ki egy konyhai szűrőt több rétegben gézzel, majd öntsük bele a tejfölt. Csavarjuk meg a gézanyagot, hogy a tejföl gombóc alakot öltsön, és a szűrővel együtt tegyük egy tálra. Hagyjuk egy éjszakán át a hűtőben csöpögni. Ez idő alatt eltávozik belőle a savó és egy natúr krémsajtot kapunk. Ezt az alapanyagot ízesítsük apróra vágott zöldfűszerekkel és sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Friss házikenyérre, szendvicsekre kenve kínáljuk.

 

Snidlingpesztós gnocchi

Hozzávalók:

50 dkg burgonya,

15-20 dkg liszt,

1 tojás,

0,5 dl tej,

só, bors,

0,5 csokor snidling,

0,5 csokor petrezselyem,

1 marék fenyőmag,

5 dkg reszelt parmezán (vagy grana padano),

1 dl olívaolaj,

1 gerezd fokhagyma,

 

A burgonyát sós vízben megfőzöm, majd összetöröm. Hozzáadom a lisztet, a tojást, a tejet, ízlés szerint sót és borsot, majd az egészből tésztát gyúrok. Ebből rudakat formázok, felvagdosom őket, majd végiggörgetem egy villa hátán a nudlikat. Lobogó vízben kb. 4-5 perc alatt megfőzöm őket (amikor feljönnek a víz tetejére, akkor főttek meg). Közben elkészítem a pesztót. A snidlinget, a petrezselymet, fa enyőmagot, a reszelt sajtot, az olívaolajat, a fokhagymát és a sót meg a borsot egy tálba teszem és botmixerrel összeturmixolom (készíthetjük hagyományosan, kőmozsárban is). A gnocchikat egy tálba szedem, és rájuk öntöm a pesztót.