Piazza Gabriella
piazza-piazza.blogspot.com

 

Mi jut eszünkbe, ha azt halljuk „olasz konyha”? Pizza, spagetti, olívaolaj, paradicsom, sajt… No de az olasz konyha azért mégsem csupán ennyiből áll! Sőt, aki egy kicsit jobban utánajár, furcsa dolgokba botlik, például abba, hogy az olasz konyha létét sokszor maguk az olaszok is megkérdőjelezik. Hogy lehet ez? A válasz egyszerű: Itália XIX. század közepéig tartó széttagoltsága, az egyes területek elszigeteltsége, a hagyományokhoz való erős kötődés, az eltérő földrajzi viszonyok nem kedveztek egy, a szó szerinti értelemben vett egységes olasz konyha kialakulásának. Mégis hogyan tudnánk jellemezni a mai olasz konyhát?

Hogy könnyebben megértsük a helyzetet, tételezzük fel, hogy Olaszország az Európai Unió kicsiben. Az Unióban több tagország él egymás mellett partnerségi kapcsolatban, akiknek céljuk az egység megteremtése és megőrzése oly módon, hogy közben az egyes tagországok sajátosságai megmaradjanak, a kulturális sokféleség ne vesszen el. Az olasz konyha is valahogy így működik: létezik egy ún. „kollektív olasz konyhatudat”, emellett viszont (és figyelem, nem ezzel szemben!) élénken jelen van számos sokszínű, a szűk értelemben vett szülőföld ízeit, elkészítési módjait féltve őrző, szinte kizárólag az adott tájegységen belül fellelhető alapanyagokra támaszkodó regionális konyha, amelyek egymástól viszonylag könnyen elkülöníthető egységeket alkotnak.

Kérdezhetnénk, hogy a fentebb említett ún. „kollektív olasz konyhatudat” miben nyilvánul meg?

Nézzük tehát:

- általánosan véve a tradíciók megőrzéséből

- az étkezések idejének a tiszteletéből

- az ételek elkészítése és elfogyasztása során tapasztalt igényességből

- a friss, kitűnő minőségű HAZAI alapanyagok mindennapos használatából, védelméből, ill. ezen termékek szigorú egészségügyi szabályoknak való megfeleltetéséből

Gondoljunk csak bele, mit köszönhetünk ezeknek a szigorú szabályoknak?!? Kiváló termékeket, egészséget, a vevő részéről bizalmat, elégedettséget a termelők irányába, pozitív irányba mutató gazdasági indexet, és még sorolhatnánk…

- a szezonális alapanyagok preferálásából

Itt tegyünk egy kis kitérőt. A mai ember teljes mértékben hozzászokott már ahhoz, hogy manapság a boltok polcain egész évben „terem” a paradicsom, a paprika, a cukkini, az őszibarack, a szilva, és ki tudja hány gyümölcs- és zöldségféle. Az azonban keveseknek jut eszébe, hogy nem létezik sehol a világon olyan klíma, amely minden zöldség és gyümölcs egész éves, folyamatos termésének kedvezne. De hogy kerül a csizma az asztalra? Trükkökkel, méreggel, mesterséges napfénnyel, érlelést elősegítő/késleltető mágikus szerekkel, amelyek kétségkívül károsak a fogyasztók egészségére. Tapasztalataink szerint az olaszok élen járnak ezeknek a termékeknek az elkerülésében, és ezzel együtt a természettel való harmonikus együttélésre törekvésben, és ami mindebből következik: az egészségük védelmében, ill. megőrzésében. Kivételek ugyan mindig akadnak, de Olaszországban a karácsonyi asztalon nagy valószínűség szerint nem találunk friss epret, paradicsomot, novemberben spárgát, nyár közepén póréhagymát. Ha egy kicsit elgondolkodunk, rájövünk, hogy az olaszok mindezt elsősorban a tradíciókhoz való szenvedélyes ragaszkodásuknak köszönhetik.

Giovanni emlékeiben még határozottan él carniai édesanyja képe, aki április végén még a sparhelt mellett állva hosszú-hosszú ideig kevergette az utolsó adag brovadát, a reszelt keserű répát, amihez szerencsésebb időkben bizony egy kevés cotechino is dukált. (A cotechino darált sertésbőrből, ill. zsíros sertéshúsból vastagbélbe töltött, szerecsendióval, sóval, borssal fűszerezett húskészítmény.) Maria is vidáman mesélte, hogy amikor kislány volt, déles-délen, a napfényes Szicíliában, május elején már az friss paradicsomból és zöldfűszerekből főzték a tésztaszószokat. Ma már Szicíliában is biztos megtalálható a keserű répa, s talán még a cotechino is hajlandó túlutazni a csizmán, és persze a friulán szupermarketek polcain is virít szezonon kívül is a paradicsom, a legtöbb Maria és talán még több Giovanni azonban megmarad a sajátjánál, a jól bevált, kedves örökségnél.

Tanuljunk tehát az olaszoktól, lessük el a számunkra is könnyen alkalmazható apró titkaikat, trükkjeiket! Úgy tűnik, megéri!

Sorozatunk első része itt véget ér, legközelebb a középkori, azt követően a reneszánsz, s végül az újkori olasz konyháról olvashatunk, majd északkeletről indulva belevetjük magunkat a regionális konyhák rejtelmeibe.

Címkék, kategóriák

Címkék: olasz konyha, Piazza Gabriella
Kategória: Világkonyha

Kapcsolódó cikkek:

• Dióhéjban az olasz konyháról II. – Az etruszk konyha
• Dióhéjban az olasz konyháról III. – Az antik római konyha 2. rész
• Dióhéjban az olasz konyháról III. – Az antik római konyha 1. rész
• Menütipp: Őszi olasz menü
• Menütipp: Könnyű olasz ebéd