Erdei gombák a konyhában

Zsuzsa
habolondneszeddle.blogspot.com
2009/08/14

Ha a bolti csiperkével és a laskával jó barátságban vagyunk, érdemes az erdei gombákkal is közelebbről megismerkedni. Változatosságot, különlegességet visznek az étrendbe, segítségükkel az egyszerű ételek is ünnepivé varázsolhatók.

VN:F [1.8.6_1065]
Értékelés: +1 (5 szavazat)

 

Rengeteg ehető gombánk van, megjelenésben, ízben, illatban, állagban különbözőek. Ha valaki nem szereti az egyiket, elképzelhető, hogy egy másik ízleni fog neki, mint ahogy vannak, akik a vadhúsokat vagy a borjút, mások csak a szárnyasokat kedvelik.

Itt olyan gombákról írok, melyekhez nem csak a lelkes gombászok juthatnak hozzá, hanem szezonjukban a piacokon is megtalálhatók, ezek az ún. árusítható gombák. Ha a piacon vesszük, minden esetben bevizsgáltak, tehát biztonságosan fogyaszthatók, ezt egy tanúsítvány is bizonyítja, amit az árusnak jól látható helyen a gomba mellett kell kiállítania. A papír nélküli, piac mellett, szatyorból árusított gombától, ha nem értünk hozzá, jobb óvakodni.

 

Mikor milyen gombát érdemes keresni, és mit készítsünk belőle?

Tavasz

A tavasz első gombái a kucsmagombák, ezek minden faja árusítható. A legelső a cseh kucsmagomba, kedvező időjárás esetén már március elején-közepén megjelenik, ezt követi a hegyes és az ízletes kucsmagomba (árpilis-május). Mint neve is mutatja, a legértékesebb közülük az ízletes kucsmagomba, nagyobb példányai kiválóan alkalmasak töltésre, mivel belül üregesek. A kisebb méretűek és a többi kucsmagomba is mártásokban, szószokban találja meg legjobban a helyét, akár húsokhoz, akár tésztára.

Egy másik fontos tavaszi gomba a májusi pereszke, a pereszkefélék népes családjához tartozik. Jellegzetesen erőteljes, parfümös ízű, illatú, inkább haladóknak való, a gombákkal való ismerkedést szerencsésebb valamelyik másik fajjal kezdeni. A vele készülő ételben biztos főszereplő lesz, sokan kedvelik levesekben vagy gombás rántottának.

Nyár

Sok gomba nyáron és ősszel is terem, az itt szereplők többségét ősszel is megtalálhatjuk.

Esős nyári napok után szinte minden piacot eláraszt a mezei szegfűgomba, érdemes ilyenkor céltudatosan keresni. Az apró illatos gomba sok vidéken nagy kedvenc, leginkább levest készítenek belőle, de mártásnak is nagyon finom.

Ha a piacon labdányi, fehér gömböket látunk egy pulton, majdnem biztos, hogy az óriás pöfeteg lesz az. Kőkemény, feszes példányokat vegyünk, rántva kiváló, de érdemes kedvenc (zöld)fűszereinket is felhasználni a panírozásnál.

A nagy őzlábgombát sokszor azok is ismerik, akik nem gombásznak, hatalmas kalapjai beterítik a pultot. Tömegesen szokott megjelenni a piacon, csak a világos lemezű, kicsit sem puha kalapokat vegyük meg, azok a frissek, a lottyadt, töredezett példányokat hagyjuk ott. Az őzlábgomba rántva elkészítve a legfinomabb. Néha kicsi, még ki nem nyílt kalapokhoz (ún. „dobverőkhöz”) juthatunk, ezeket töltsük meg, és úgy panírozzuk.

A sárga rókagomba az éttermek kedvence is, jobb helyeken szezonjában mindig szerepel az étlapon. Nagy előnye, hogy szinte sohasem kukacos, ha frissnek látjuk, nyugodtan vásároljunk be belőle, és készítsünk többféle ételt. A gombapörkölt rókagombából a legfinomabb, s bármilyen hús mellé illik a mártásban.

vargánya már kora nyáron megjelenhet, egész novemberig elkísérhet bennünket. Az ínyencek a tányéron is megkülönböztetik, és másként értékelik a különféle vargányákat, a nyárit, az ízletest és a bronzost. Az egyik legsokoldalúbb gombánk, rántani, grillezni, mártásban, levesnek, savanyításra egyaránt megfelel és nagyszerű. Nyersen is fogyasztható, így felhasználhatósági köre még jobban kibővül, különleges zöldsaláták készülhetnek vele.

Ősz

A hűvösebb napok megérkezésével előbújik egyik legszebb gombánk, a lila pereszke, és a szürke tölcsérgomba. Mindkettő igen aromás, jellegzetes ízvilágú gomba, különösen az utóbbi, ami arra érzékenyeknél gyomorpanaszokat is okozhat, ezért fogyasszuk mértékkel. Érdemes más gombákkal – akár bolti csiperkével – keverve tenni a mártásokba, levesekbe.

A fenyőerdők kései gombája a rizike. A rántani, savanyítani való gombától sokan megijednek, és nem merik megvenni a piacon, mivel kicsit sérülve, megtörve zöldesre, „penészesre” színesedik. Pedig ez élvezeti értékét nem rontja, nem romlott, a gomba sajátossága.

Tél

A téli szarvasgomba hazánkban is megterem és drága francia vagy olasz rokonánál jóval olcsóbban hozzájuthatunk az igazán ízletes gombához. Egyszerű ételekbe használjuk, hogy érvényesülni tudjon, ne nyomja el semmi más. A legjobb frissen főtt tésztára, lágy tojásra, vagy rántottára, tükörtojásra szeletelni. Semmiképpen se főzzük vagy süssük, hő hatására aromái elillannak. Csak megbízható helyről érdemes beszerezni, sajnos sokan csalnak vele.


VN:F [1.8.6_1065]
Értékelés: +1 (5 szavazat)

Címkék, kategóriák

Címkék: ,
Kategória: Alapanyagok

Kapcsolódó cikkek:





Ossza meg ezt az oldalt ismerőseivel!
  • Digg
  • Sphinn
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Mixx
  • Google Bookmarks
  • Yigg

Nem érkezett még hozzászólás »

Még nem érkezett hozzászólás

RSS csatorna. TrackBack URL

Szólj hozzá

Security Code:

Péksuli Limarával a Gasztrotippen
Pite-péntek a Gasztrotippen
Gasztrotipp on Facebook
Gasztrotipp.hu - Receptgyűjtemény