Svájci sajtok

Gasztrotipp
2009/10/04

A sajt az egyik legsokoldalúbb alapanyag, előétel, főétel, desszert egyaránt készülhet belőle, csak meg kell találni a megfelelőt. Ehhez szeretnénk segítséget nyújtani a különféle sajtok bemutatásával, közülük is elsőként a svájci sajtok áttekintésével.


VN:F [1.8.6_1065]
Értékelés: +3 (5 szavazat)


Ementáli

Az ementáli sajt Svájc legrégebben készülő és talán legismertebb sajtféléje. A kemény sajtok közé sorolható, kb. 45% zsírtartalmú ementáli eredetileg a Bern kantonban található Emme völgyből (Emmental) származik. Nyers tehéntejből készül, legalább tíz hónapig tartó érleléssel. Kellemesen édeskés, a dióra emlékeztető aromája van. A vékony kérgű, világossárgás, leginkább a szalmáéhoz hasonló színű sajtban jellegzetesen nagy lyukak találhatók viszonylag egyenletes eloszlásban. Ezeket a meglehetősen bonyolult előállítási folyamat utolsó fázisában felszabaduló széndioxid gázbuborékok hozzák létre. Tekintélyesek a méretei, a kb. 85 cm átmérőjű, 22 cm vastag korongok súlya eléri a 100 kg-ot is. Könnyű, gyümölcsös aromájú borokhoz tökéletes kiegészítő, de nagyon finom az ételek tetején sütőben megolvasztva és Gruyere sajttal keverve gyakran használják fondü készítéséhez is.

Gruyere

Ez a sajt nevét a svájci Gruyeres helység és a környéke, a La Gruyere régió után kapta. Volt időszak, amikor vita volt Svájc és Franciaország között az előállítási jogokról és a névhasználatról, de az utóbbi években rendeződni látszik a nézeteltérés.  A svájci Gruyere-nek sötétbarna kérge van, amin belül sima állagú sajtot találunk, a francia Gruyere-től eltérően szinte alig tartalmaz lyukakat. Ezt a kemény sajtot is nyers tehéntejből készítik, de az ementálinál lényegesen kisebb, kb 50 kg-os korongokká formázzák. Aromája meglehetősen erőteljes, édes, de ugyanakkor enyhén sós, ami erősen módosul az érlelési idő hosszától függően. Az elnevezés is az érlelési idővel kapcsolatos: pl. a mild/doux legalább 5 hónapos, a réserve legalább 10 hónapos érlelést jelent. Speciális készítmény a Premier Cru minőség, amelyet kizárólag Fribourg kantonban készítenek 14 havi érleléssel. A Gruyere sajt az egyik legfinomabb sajt főzési és sütési célokra, az íze különleges, de mégsem nyomja el az egyéb ízeket. Jól olvad, így egyik alapja pl. a fondünek,  míg a szárazabb változatok reszelve kitűnőek tésztákhoz és salátákhoz. Érdemes kipróbálni friss gyümölcsökkel és borok mellé is.

Appenzeller

A kelet-svájci Appenzell tartományból származik, ahol több mint 700 éve készítik ezt a sajtfélét. Manapság a szomszédos Thurgau és Szt. Gallen tartományban is számos sajtüzem foglalkozik előállításával. Szigorúan természetes körülmények között, szénával illetve legelőn táplált tehenek nyers tejéből készítik ezt a félkemény sajtot. A kérge sárgás-barna, elefántcsontszínű tésztája kevés lyukat tartalmaz. Selymes, puha állagú, intenzív, fűszeres íze hosszabb érlelés után pikánssá válik. Az üzletekben leggyakrabban háromféle Appenzeller sajttal találkozhatunk, amelyek az érlelési időben különböznek: „Classic” (3-4 hónap), „Surchoix” (4-6 hónap) és „Extra” (legalább 6 hónap). Sokoldalúan felhasználható sajtfélék, a fiatalabb, lágy, kevésbé fűszeres fajták fondü vagy raclette készítésére alkalmasak, az idősebb, fűszeresebb sajtok pl. salátákhoz kiválóak.

Sbrinz

A Sbrinz egy extra kemény zsíros sajt, amelyet Svájc középső részén készítenek tehéntejből. Nagyon hosszú idő szükséges az érleléséhez, a 18 hónapos sajt már ideálisan gyalulható vagy szeletelhető, de legalább 22 hónap szükséges ahhoz, hogy az igazi pikáns zamata kialakuljon. Minél öregebb, annál fűszeresebb az aromája, állaga omlós és szemcsés, így kiválóan reszelhető. A svájci konyha gyakran a Parmezán helyett használja, reszelt formában tészta- vagy rizsalapú ételek kitűnő kiegészítője. Apró darabokra törve fogyaszthatjuk borozgatás közben, vékonyra szeletelve pl. egyszerűen kenyérrel és vajjal is élvezetes étel.

Schabziger

Ezt a tradicionálisan svájci sajtot kizárólag Glarus kantonban készítik lefölözött tehéntejből. Anyagához szárított, őrölt zsendicét kevernek, így különlegesen pikáns, erős aromájú, kemény sajtot kapnak. Rendszerint csonka kúp alakúra formálják, amelynek magassága 5 cm, súlya 100 gramm. Zsírtartalma nagyon alacsony, kevesebb, mint 3%. Étkezéshez gyakran lereszelik vagy vajjal elkeverve készítenek belőle szendvicskrémet. Használható fondühöz, eszik nudlival és röstivel is. Svájcon kívül általában svájci zöld sajt (Swiss Green Cheese) néven forgalmazzák.

Tete de Moine

A név jelentése „Barátfej”, ami onnan származik, hogy eredetileg a berni Jura hegyvidékén található Bellelay apátság szerzetesei készítették, több mint 800 évvel ezelőtt. (Ezért sokszor Bellelay sajtnak is nevezik). Fogyasztáshoz  a sajtkorongból szokatlan módon vékony forgácsszerű rétegeket kaparnak vagy hámoznak le egy a felületre közel merőlegesen tartott éles késsel, illetve manapság egy speciális, a sajtkorong közepébe szúrt tengely körül körbe forgatható eszközzel, a girolle-lal. Korának megfelelően az íze erőteljes, fűszeres. A sajtkorongok átlagosan 850 gr súlyúak, és jellemzőjük, hogy a hengerek magassága az átmérő 70-100%-a. Különösen finom fehér borokkal fogyasztva.

Raclette

Az elnevezés a sajt típusát és a belőle készült ételt is jelenti. A hagyományos Raclette sajt félkemény sós sajt, tehéntejből készül. Eredetileg  a svájci Valais kantonból származik, de ma már Franciaországban és az Egyesült Államokban is készítik. Léteznek borral, borssal, fűszerekkel vagy füstöléssel ízesített változatok is. A Raclette ételkészítés manapság az asztali elektromos készülékekkel már lényegesen egyszerűbb, mint régen. A baráti összejövetelek fénypontja szokott lenni a Raclette sütés, amikor is az asztalt körbeülve mindenki egyénileg készítheti el pici serpenyőjében olvasztott sajtjához az ízlésének megfelelő grillezett köretet is.

Vacherin

A Vacherin sajt tehéntejből készül. Két fő típusa a francia és a svájci Vacherin. Svájcban a Waadtlander Jura lábainál készül szeptember és március között a barnáspiros kérgű lágy sajt, a Vacherin Mont d’Or. Zsírtartalma több mint 50%, fehér színű, jól érett állapotban erőteljes és aromás az íze. Fenyőkéregből készült kerek dobozokban árulják, emiatt gyakran fenyő ízt is érezni rajta. Szokták a saját csomagolásában felmelegítve fondue-ként fogyasztani.

A másik Vacherin sajt a Vacherin Fribourgeois, amely a svájci Fribourg tartományban készül és egy keményebb sajt. Az érettségtől függően savanykás vagy aromás ízű. Puhább változatát fondü készítésére használják.


VN:F [1.8.6_1065]
Értékelés: +3 (5 szavazat)

Címkék, kategóriák

Címkék: ,
Kategória: Alapanyagok, Bor + Sajt

Kapcsolódó cikkek:





Ossza meg ezt az oldalt ismerőseivel!
  • Digg
  • Sphinn
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Mixx
  • Google Bookmarks
  • Yigg

1 Hozzászólás »

Rendezés: legfrisebb hozzászólások

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)

Ez nagyon hasznos összefoglaló volt, végigveszitek majd a többi sajtot is?

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0 (from 0 votes)

Comment by Eva — 2009/10/28 @ 10:38

RSS csatorna. TrackBack URL

Szólj hozzá

Security Code:

Péksuli Limarával a Gasztrotippen
Pite-péntek a Gasztrotippen
Gasztrotipp on Facebook
Gasztrotipp.hu - Receptgyűjtemény