Fűszerkert
http://fuszerkert.freeblog.hu/

 

Megkérdeztem néhány svéd ismerősömet, milyen ételeket sorolnának elsősorban a tipikusan svéd ételek közé. A köttbullar mellett többen említették a fläskpannkakát, amelyet leginkább szalonnás omlettnek vagy palacsintának nevezhetnénk magyarul. Apró darabokra vágott füstölt vagy friss szalonnával készítik, és hagyományosan vörösáfonya-dzsemmel tálalják. A ”listára” felkerült a Janssons frestelse (Jansson megkísértése) is. Ez egy szardellás-burgonyás egytálétel, amelyet tejszínnel leöntve sütőben sütnek meg, és a karácsonyi ünnepi asztal része. (Nevét állítólag az operaénekes Per Adolf ”Pelle” Janzonról kapta, akinek szokása volt sörrel, snapsszal és szardellás burgonyával kínálni vendégeit).

Ismerőseim között nincs senki, aki elég bátor lenne ahhoz, hogy megkóstolja a nem éppen kellemes illatáról ismert erjesztett heringet. Ez a régi svéd specialitás – surströmming – a legenda szerint a véletlennek köszönhető: egy halász néhány száz évvel ezelőtt a kelleténél kevesebb sót szórt a heringre – a halat sózással tartósították -, és az megerjedt. Egyesek számára az így érlelt hering igazi csemegévé vált. Ma már konzervbe zárják a tavasszal kifogott és hónapokig érlelt heringet, majd a tradíció szerint augusztusban nyitják fel, végül sörrel és pálinkával jóízűen elfogyasztják. Már akinek van gyomra hozzá! Heringgel egyébként mindenféle formában találkozhatunk Svédországban: nyersen, sütve, marinírozva, pácolva. A pácolt hering – inlagd sill – elmaradhatatlan kelléke minden ünnepi asztalnak. Gyakran tálalják főtt krumplival, metélőhagymás tejföllel és főtt tojással. A heringet ecet, só, víz és különféle fűszerek keverékében konzerválják: fokhagymás, mustáros, paradicsomos, sherryecetes, citromos-rozmaringos és még nagyon sokféle sill készíthető.

A lazacot főtt, pácolt vagy füstölt formában egyaránt fogyasztják. A főtt lazacot – inkokt lax – falatnyi adagokban, uborka és kapros majonéz kíséretében előételként vagy a büféasztal részeként kínálják. A pácolt lazac – gravad lax – régi svéd fogás. Az elnevezés – amely betemetettre, elásottra utal – azokra az időkre vezet vissza, amikor a besózott halat az emberek tartósítási szándékkal elásták. Az 1700-as években már kaprot és fehérborsot is használtak a páchoz. Vékony szeletekre vágva tálalják ropogós keménykenyér (knäckebröd) és mustáros-kapros szósz kíséretében. Az ärtsoppa tradicionális svéd leves: sárgaborsóból és húsdarabokból készül, mustárral és knäckebröddel tálalják. Hagyományosan csütörtökön szokták főzni (az egyik magyarázat szerint azért, mert a katolikus középkor alatt a péntek böjtnap volt, így előtte ajánlatos volt bőségesebben étkezni). Meleg punschot ittak mellé, és palacsintát ettek utána. Még ma is sok iskolában és munkahelyen ez a csütörtöki menü. A pyttipanna apróra vágott hagymából, burgonyából és húsokból (kolbász, szalonna, sonka) készül serpenyőben, és általában tükörtojással és céklával tálalják. A kåldolmar (svéd töltött káposzta) sokak szerint igazi svéd étel, bár valójában XII. Károly svéd király ”hozta be” az országba törökországi tartózkodása után.

A fentiekből látszik, hogy a hagyományos svéd konyha – a husmanskost – húson, halakon, burgonyán, káposztán és különféle gyökérzöldségeken alapul. Ennek történelmi okai vannak: régen a hosszú téli időszakban nemigen találkoztak friss zöldségekkel az ott élők. Ma már persze más a helyzet, ennek ellenére a svédek nem felejtették el hagyományos konyhájukat, hanem megújították azt: az éttermek étlapjain jobbnál-jobb klasszikus svéd étel közül lehet válogatni, amelyeket megújult formában tálalnak. Az egyik jellemzője az ”új svéd konyhának” az, hogy kevesebb zsíradékot használ a korábbihoz képest.

Svédország manapság igazi paradicsom azok számára, akik szeretnek jókat enni és jókat főzni. A piacokon és az üzletekben a jó minőségű hazai áru mellett – friss erdei bogyós gyümölcsök és gombák, friss halak és rákok – minden más megtalálható. Nem kell különösebb erőfeszítést tenni az egzotikus fűszerek, gyümölcsök és egyéb hozzávalók beszerzése érdekében (ahogy ezt – tapasztalatom szerint – Pesten gyakran kénytelenek vagyunk megtenni, és sok esetben még akkor sem járunk sikerrel), hiszen még a kisebb városok üzleteiben is szinte minden megtalálható. Gyönyörű fűszernövényeket szerezhetünk be – mindenfélét! – szinte az összes élelmiszerboltban, hogy csak egy példát említsek. Görög, albán, ázsiai kisboltokban, vagy éppen a libanoninál, a töröknél vásárolhatunk olyasmit is, ami a nagy élelmiszerboltokban nem kapható. A főzéshez tehát minden adott!
A svéd szakácsok világhírnévre tettek szert. 14 Michelin csillagos étterem van az országban, ebből kettő két csillaggal rendelkezik: Mathias Dahlgren Matsalen nevű étterme Stockholmban az idén kapta meg a második csillagot, a másik kétcsillagos étterem az Edsbacka krog. További csillagos éttermek: Lux Stockholm (Stockholm), Esperanto (Stockholm), Fredsgatan 12 (Stockholm), Operakällaren (Stockholm), 28+ (Göteborg), Fond (Göteborg), és ez még nem az összes. Van miből válogatni akkor is, ha egy kis házias vendéglőben szeretnénk vacsorázni, akkor is, ha luxuséttermet keresetünk, és akkor is, ha valami exotikusra vágyunk. Vegetáriánus étterembe vagy éppen halétterembe szeretnénk menni? A hagyományos svéd konyhát szeretnénk kipróbálni vagy a franciát? Esetleg a hagyományos franciát? Görög, spanyol, japán, libanoni ételeket szeretnénk kóstolni? Nem fogunk csalódni egyik esetben sem.

A svédasztal (smörgåsbord) – amely a világon mindenfelé elterjedt – előzménye az ún. brännvinsbordet (”pálinka asztal”). Ez a svéd étkezési mód az 1500-as években terjedt el, és elmaradhatatlan kelléke volt a pálinka (brännvin), továbbá néhány fajta kenyér, vaj, sajtok és hal. Az 1800-as évektől kezdve smörgåsbord a neve, amelynek speciális változata a julbord (karácsonyi asztal). A svédasztal meleg és hideg ételeket tartalmaz, amelyekből a vendégek kedvük szerint szedhetnek. Vaj és kenyér mindig van az asztalon, valamint sokféle pácolt hering. Ezenkívül omlettek, felfújtak, köttbullar, sonka, füstölt lazac, főtt burgonya, saláták, és még sokféle étel. A választék bőséges.

A Midsommar – Szentiván-éj – a legnagyobb ünnep Svédországban: a ”midsommar-fa” és a virágkoszorúk, a szabadban megterített asztal, a nubbe (snapsz) és az epertorta hozzátartozik az év legrövidebb éjszakájának megünnepléséhez. Sokféle pácolt és erjesztett hering kerül az asztalra, és az újburgonya sem maradhat el. Néhány ízelítő egy bőséges midsommar-napi ünnepi svédasztalról: hering sült fokhagymával, sült pácolt hering, currys-almás hering, lazac bodzával és kaporral, zöldfűszeres burgonyasaláta, epertorta, kapros snapsz. Ez utóbbi nagyon könnyen elkészíthető: egy csokor kaprot dugjunk be egy üvegbe, adjunk hozzá két kockacukrot, majd öntsük fel pálinkával, és legalább egy hétig pihentessük fogyasztás előtt.

Címkék, kategóriák

Címkék: Fűszerkert, svéd konyha
Kategória: Világkonyha