Török-Bognár Renáta
renidani.blogspot.com

Nekem mint kezdő háziasszonynak hatalmas vízválasztót jelentett konyhai pályafutásomban az első kenyér-, illetve kelt tészta elkészítése. Az első alkalom után kiderül rögvest, hogy egy szerelem van kialakulóban, vagy örök „ellenséget” szereztünk magunknak.

A tészta sütési folyamata nagyon régi időkre vezethető vissza. Forrásaink szerint a sumérok voltak az elsők, akik a gabona szétválasztásával foglalkoztak, majd abból táplálékot állítottak elő. Ezen felfedezés után kezdett elterjedni a gabona felhasználása az ókori civilizáció „konyhaművészetében”. Eleinte áztatták, majd főzték a gabonaszemeket, de egyre kifinomultabb módszerek alkalmazásával szépen, lassan kialakultak az emészthetőbb, ízletesebb változatok, amelyet sütéssel értek el.

Valószínűsíthető, hogy a kemencék építése keletről terjedt nyugat felé, ahol felfedezve ezen új találmány előnyeit, közkemencéket is létesítettek. Egy időben azonban tilos volt a nyilvános kemencék használata, hiszen az urbanizáció, a városok kialakulása miatt rettegtek a tűzvésztől és így próbálták elkerülni ezeket a katasztrófákat. Olaszország Puglia tartományában még ma is működnek ezek a létesítmények.

Évszázadokba telt azonban, míg a lapos kenyérből valami egészen mást tudtak varázsolni. A tésztaerjesztés és az élesztő használata körülbelül az első század idejére datálható. Felfedezték, hogy erjesztéssel olyan ízeket tudnak előcsalogatni a gabonából, amelyre eddig még nem volt példa. A lepénykenyér cipóvá fejlődött, a fehér kenyér fogyasztása igazi luxussá vált. Céhek alakultak, amelyek búzalisztgyártással foglalatoskodtak, ugyanis a búzaliszt igen jelentős kereskedelmi cikké nőtte ki magát.

A sütőélesztő egy egysejtű gomba, amely tulajdonképp egy „erjesztő gép”-ként működik. A természetes anyagokból rengeteg cukrot szabadít fel, ezért van például az, hogy a hosszan kelesztett tészták készítésénél a hozzávalók sorából teljes mértékben kihagyható a cukor. Ettől az erjedési folyamattól lesz nyersen buborékos, sülten pedig lyukacsos a tésztánk. Léteznek alternatív megoldások is, mint például a kovász (víz és liszt aktív keveréke), vagy az úgynevezett „öregtészta”, amely nem más, mint érlelt kenyértészta. A búzaliszt kelesztésével ellentétben a rozsliszteknél ajánlatos a hosszú, akár 18-20 órás kelesztési idővel rendelkező kovász használata, mivel ez a magas savtartalmú keverék igencsak pozitív hatással van rá.

Ma, ha végigsétálunk egy szupermarketben, akár 10-20 féle liszttel és lisztkeverékkel is találkozhatunk, a magas sikértartalmú kenyérliszttől (BL-80) kezdve, a búzacsírával dúsított rétesliszten át a teljes kiőrlésű rozslisztig.

Minden nemzetnek megvannak a maga jellegzetes kenyérfajtái, kelt tésztából készült süteményei. Vegyük például a párizsi származású baguette-et, amely egy hosszú, kívül ropogós, belül lyukacsos, puha tésztájú francia kenyérfajta vagy a pizzát, amelynek hazája Olaszország. A croissant származásáról több legenda is terjeng, ezek közül a legvalószínűbb, hogy a török hódoltság idején a szultán szemet vetett Bécs városára és birodalmához kívánta csatolni. Az ostrom azonban oszmán részről vereséggel végződött. Ezen diadalmas győzelem megünneplésének alkalmából sütötték először a bécsi pékek a félhold alakú croissant-t. Valószínű, hogy Franciaországban csak a 18. században honosodott meg, amikor Mária Terézia egyik lánya, Marie Antoinette a francia udvarba érkezett. Tévhit tehát, hogy tősgyökeres francia süteményről lenne szó.

Azt leszögezhetjük, hogy a jó kelt tészta titka minden esetben a tökéletes, jó minőségű alapanyagok használata, valamint a türelem. Ne legyünk restek kivárni a 12 órát, sőt, néhány esetben akár egy egész napot, ha fantasztikus eredményt szeretnénk elérni. Ha ezek megvannak, bezsebelhetjük majd családunktól, barátainktól és ismerőseinktől az elismerő szavakat. Jól jöhet egy dagasztógép, esetleg egy kenyérsütő gép és egy kényelmes fotel, amelybe a várakozási idő alatt belesüppedve, receptjeinket lapozgatva kiválaszthatjuk, hogy mi legyen a következő. Legyen az édes, kakaós, vajas, aszalt gyümölcsös, magvas, vagy szimplán sós, ha egyszer ráérzünk, nem tudjuk abbahagyni.

/Forrás: www.pekszovetseg.hu/

 

Fehércsokoládés croissant

Hozzávalók:

12 g friss élesztő
150 ml langyos víz
600 g rétesliszt
12 g só
75 g cukor
35 g puha vaj
50 ml tej
1 tojás
100 g fehércsokoládé
325 g hideg vaj

Elkészítés:

1. Oldjuk fel az élesztőt a vízben. A lisztet szitáljuk egy mély tálba. Keverjük bele a sót, a cukrot, a puha vajat, a tejet és a feloldott élesztőt. Gyúrjuk össze. Egy nagyon könnyen kezelhető, selymes tésztát fogunk kapni. Takarjuk le folpackkal és szobahőmérsékleten kelesszük kb. másfél órát.

2. Ha a tészta megkelt, dagasszuk át még egyszer, takarjuk le folpackkal ismét, majd ezúttal a hűtőben pihentessük másfél órát.

3. Vegyük ki a hűtőből, dagasszuk át a tésztát újra, majd fóliával ismét letakarva tegyük a fagyasztóba fél órára.

4. Ha a mélyhűtőből kivettük a tésztát, nyújtsuk ki háromszor olyan hosszúra, mint szélesre, majd a hideg vaj felét oszlassuk el szépen a tészta kétharmadán.

5. Hajtogassuk a tésztát úgy, hogy először a vajazatlan részt hajtjuk a középső harmadra, majd rá az alsó harmadot. Csomagoljuk frissentartó fóliába, tegyük a fagyasztóba fél órára, majd a hűtőbe egy órára.

6. Nyújtsuk ki a tésztát a 4. pontban leírtak szerint, majd járjunk el az 5. pontban leírtak szerint.

7. Enyhén lisztezzünk meg egy munkalapot, majd nyújtsuk ki a tésztát kb. 3 mm vastagságúra (én kettévágtam a tésztát, így két részletben nyújtottam). Éles késsel vágjunk belőle háromszögeket.

8. A háromszögeket töltsük meg fehércsokoládé szeletekkel (kb. 1 cm vastagságú), majd csavarjuk fel őket, hogy szép, kifliformát kapjunk. Rakjuk őket sütőpapírral bélelt tepsire és pihentessük őket másfél órát.

9. Melegítsük elő a sütőt 250°-ra. A tojást verjük fel és kenjük le vele a croissantokat. Vegyük vissza a sütő hőmérsékletét 190°-ra, majd 25-30 perc alatt süssük a kifliket aranybarna színűre.

Hosszadalmas az elkészítési idő, de érdemes egyszer nekiveselkedni!

Cukrozott briós

Hozzávalók:

215 g rétesliszt
6 g friss élesztő
21 g cukor
3 tojás + 1 a kenéshez
1 tk só
170 g vaj

Elkészítés:

1. Szórjuk a lisztet a keverőtálba, adjuk hozzá a szétmorzsolt élesztőt és a cukrot, majd keverjük el alaposan. Adjunk hozzá 2 tojást, majd jól keverjük össze (dagasztógéppel a legideálisabb). Ezután adjuk hozzá még a megmaradt 1 tojást. Tökéletesen dolgozzuk bele a tésztába.

2. Amikor a tészta elválik az edény falától, hozzáadhatjuk az összekockázott, puha vajat és a sót. Ha ismét elválik az edény falától a tészta, akkor van kész.

3. A tésztát takarjuk le folpackkal, majd kb. 3 órán át kelesszük szobahőmérsékleten.

4. Egy ragacsos tésztát fogunk kapni. Kaparjuk lisztezett felületre, majd hajtogassuk, gyúrjuk át. Tegyük vissza a tálba, ismét takarjuk le és hűtőbe téve pihentessük másfél órát.

5. Ha a tészta megkelt, formázhatjuk. Vajazzunk ki kosárkaformákat (bármilyen formába tehetjük, vagy akár sütőpapíron a kis cipókat simán kisüthetjük), majd osszuk a tésztát kis cipókra. Rakjuk a cipókat a formákba, majd szobahőmérsékleten kelesszük őket kétszeres nagyságúra. Kenjük meg őket egy felvert tojással, szórjuk meg a tetejüket kristálycukorral, majd 220°-ra előmelegített sütőben, kb. 12-15 perc alatt süssük őket aranybarnára.

6. Szedjük a briósokat rácsra és hagyjuk őket kihűlni. Lekvárral, vajjal nagyon finom reggeli!

Címkék, kategóriák

Címkék: kelt tészta, sütés, sütőiskola, Török-Bognár Renáta
Kategória: Magazin

Kapcsolódó cikkek:

• Szilvalekváros-mákos kelt kalács