A január a borászat életében talán a legcsendesebb hónap. A szüret és az év végi hajtás után több idő jut a pihenésre és arra, hogy átgondoljuk az új év legfontosabb lépéseit. Ebben az ágazatban igen hosszú távú szemlélet szükséges. Például egy szőlőültetvény telepítése is több évtizedre szól, különös tekintettel arra, hogy az első igazi termés a 4. évtől várható. Így a telepítéselőkészítéstől az első bor értékesítéséig akár hat vagy több év is eltelhet. A jelenlegi szőlőterületeink közül az egyiknek, a tarcali Bigének van egy negyed hektáros teraszos része, melyen telepíteni szeretnénk. Ennek érdekében az itt található cserjés növényzetet elkezdtük irtani és ezzel előkészíteni a telepítést. Hogy ne legyen túl monoton a munka, néhány nap metszést is beiktatok, mert szeretem viszonylag hamar letudni és nem tavasszal kapkodni vele.

Ha esik az eső, vagy szakad a hó, illetve túl hideg van, akkor nem tudunk a szőlőben dolgozni. Ilyenkor a borászatban ténykedünk. Van mit, mert a borok egy része még most erjedt ki. 2009-ből több száraz bor lett, jelentős alkoholtartalommal és ilyenkor elhúzódik az erjedés. Kifejtjük a tételeket a hordókból tartályokba és kénezzük. Egyelőre minden marad dűlőnként szeparálva, a házasításokról a döntést, ha lesz ilyen, majd később hozom meg. A hordókat speciális mosóval átgőzöljük, eltávolítjuk az erjedés során keletkezett kiválásokat. Majd néhány nap vagy esetleg hét múlva visszafejtjük a hordóba, így a friss bor tiszta hordóban érik tovább. Ez nagyon fontos, mert az a cél, hogy semmi ne zavarja meg az eredeti szőlőből származó aromákat a borban. A fejtések zártan, nitrogén védőgáz használatával történnek, így kerüljük a nyílt oxidációt, ami a borok korai öregedéséhez vezethet. Minden tétel visszakerül az eredeti helyére, azokba a hordókba, amikben voltak. A seprőt, azaz a bor üledékét pedig külön gyűjtjük, ezt majd egy melléktermék-hasznosító cég elszállítja.

A hordókat folyamatosan kóstolgatom, értékelem. Ha kicsit megpihennek, a vendégeknek és szakmabelieknek is mutogatom, mert fontosak az őszinte visszajelzések. Folyamatos tanulás ez, ezért ha lehetőség nyílik barát pincészetekhez ellátogatni kóstolni, akkor kapok az alkalmon. Tudom, nagyon fárasztó ez, de valakinek ezt is meg kell csinálnia. Elég sok időt elvesz az adminisztráció. Most például egy új hegyközségi nyilvántartási rendszert vezettek be, ehhez kell összeállítani az adatokat. Ezzel egy időben a szőlő származási bizonyítványokat is át kell váltani bor származásira gondosan ügyelve a mennyiségek megjelölésével. A könyvvitelt is zárni kell, számlák, munkaügy, készletleltár stb. Tavaly elég jól sikerültek a kitelepült borbemutatók, ezeket mindenképpen folytatni szeretném, úgyhogy lelkesen szervezem a következő helyszíneket. A lényeg, hogy szép borok várhatók 2009-ből, testesek, teli érett gyümölcsökre emlékeztető jegyekkel, visszafogott finom savakkal és krémességgel. De nem szabad siettetni semmit, az idő úgyis nekünk dolgozik.

Tokaj, 2010.01.01.