Gasztrotipp

Ahogy az előszóban Deborah Madison, San Franciscó-i mesterszakács is megállapítja, a könyv minden eddigi hasonló vállalkozásnál mélyebbről merít, azzal a céllal, hogy tudatosítsa az átlagemberben a tápláléknövények sokféleségét – mindezt úgy, hogy botanikai kifejezésektől sem riad vissza.

Az imponálóan hosszú szerzői névsorban találunk gasztronómiai szakírókat, egyetemi tanárokat és mesterszakácsot is, közös bennük, hogy mindannyian szorgalmazzák a helyi termelői piacok létrejöttét, a tudatos táplálkozást és az asztali örömökre való lassú odafigyelést, egyszóval a Slow Food mozgalom szimpatizánsai.

Amellett, hogy minden tápláléknövényről történeti, botanikai ismereteket közölnek és a felhasználási lehetőségükre is kitérnek, törekszenek arra, hogy történelmi kontextusba helyezzék az ismereteket, illetve felhívják a figyelmet a gasztronómia egyéb kulturális kapcsolódásaira is, úgy mint mitológiai, vallási érdekességek.

A könyv két nagy részre tagolódik: az első, A növényektől a táplálékig című részben történelmi áttekintést nyújt az emberiség táplálkozásának fejlődéséről: a gyűjtögetéstől, a földművelésen át a kereskedelemig. A múlt tényei után felvillantja a mai globalizált állapotot, majd számot vet egy zöld jövő lehetőségével.
A második, lényegesen hosszabb egységben következik a tápláléknövények leírása: a gyümölcsök, zöldségek, gabonafélék, diók és egyéb magvak, zöldfűszerek és fűszerek, végül az italkészítésre használt növények és a cukor- és olajnövények bemutatása.
A gyümölcs-zöldség problematikához a szerzők nem botanikai, hanem praktikusan gasztronómiai szempontból közelítettek, és az USA-ban 1893-ban elfogadott irányelvet vették alapul: miszerint a zöldségek a főétel alkotóelemei, míg a gyümölcsöket előételként, desszertként vagy magukban, nyersen fogyasztjuk. Ezzel a döntéssel sorolta a Legfelsőbb Bíróság anno a paradicsomot a vámköteles zöldségek közé, holott botanikailag gyümölcs.

A legtöbb szócikk színes fotóval illusztrált, hossza általában a növény gyakoriságától, jelentőségétől függ (a cseresznye és a meggy például két oldalon szerepel, míg a babakó egy fél oldalt kapott). A száraz tények mellett (termőterület, tenyészidő stb.) sok érdekesség is szerepel a leírásokban, például megtudhatjuk, honnan kapta a pomélo és az édes narancs  hibridje, a grapefruit a nevét (miért „szőlőgyümölcs”). Vagy hogy miért szeretnék az USA-ban a forgalmazók átnevezni az aszalt szilvát prune-ról dried plum-ra? De megismerhetünk olyan sosemlátott növényeket is, mint a mogyoróvajgyümölcs vagy a sziksófű.

A könyv végén tápanyagtáblázatot is találunk, mely minden tárgyalt növényről tartalmazza a legfontosabb vitaminok, ásványianyagok értékeit és hogy tartalmaz-e antioxidánsokat, valamint hogy milyen a glikémiás indexe. A fogalomtárban pedig utánaolvashatunk az ismeretlen tudományos kifejezéseknek.

Az ígért teljességet leginkább a gyümölcsöknél és a zöldségeknél érezzük, a trópusi különlegességek páratlan gazdagságban szerepelnek. A fűszerek fejezete már nem ennyire gazdag, a levendula például nem szerepel a könyvben és sok indiai fűszer is kimaradt (pl. fekete kömény, ajowan, ördöggyökér). Apró bosszúságot okozhatnak még bizonyos fordítói lelemények, a legszerencsétlenebb köztük a lime, azaz zöld citrom limaként való szerepeltetése. Ez különösen a „limapite” összetételben vicces  (ez a lime pie magyar megfelelője akar lenni). Ezenkívül sokszor döntött a fordító egy ritkábban használt elnevezés mellett, így lett a csicseriborsóból bagolyborsó, az ázsiai citromfűből citromcirok, a római köményből pedig borsoskömény. 

Ennek ellenére érdekes és hasznos olvasmány az Ehető!, amit bárhol felüthetünk és olvasgathatunk. Szellős tagolása, logikus felépítése olvasóbarát. Nagy erénye, hogy olyan más könyvekben nem vagy csak röviden tárgyalt  most divatos növényekről is informál, mint a quinoa, amarant vagy az édesítésre használt sztevia (édesfű).

Ehető! A világ élelmiszernövényeinek története, felhasználása
Kossuth Kiadó
360 oldal
7 990 forint

Címkék, kategóriák

Címkék: fűszer, Könyvajánló
Kategória: Szakácskönyvek