www.alacarte-kulinaria.blogspot.com
A sáfránnyal kapcsolatban sok kérdés merülhet fel. Vajon miért tartják a világ legdrágább fűszerének? Honnan ered valójában? Valóban csak a keleti konyha nélkülözhetetlen fűszere? Mi, magyarok mióta ismerjük? Van-e különbség a sáfrány és a sáfrányos szeklice között? Vajon ez utóbbi méltó helyettesítője lehet-e a gasztronómiában? És végezetül ha hozzájutunk e nemes gasztronómiai kincshez, mihez kezdjünk vele?
A sáfrány (Crocus) a nősziromfélék családjába tartozó növénynemzetség, ezen kívül bizonyos fajok fűszerként használt bibéjének a neve. A jóféle sáfrány (Crocus stavus) ősszel mindössze két hétig virágzik. Bibéje vörösesbarna, aromás illatú fűszer, összegyűjtése nagyon fáradságos munka, virágonként mindössze három van belőle. Minél sötétebb a bibe színe, annál aromásabb, annál jobb minőségű.
A világ legdrágább fűszerének tartják. Ennek oka, hogy 1 kg fűszerhez 150.000 virág bibéjére van szükség, melyet egyenként, kézzel szednek, és ami egy szakképzett munkás 25 napi munkája.
Használata még a történelmi időkbe nyúlik vissza. Az Ebers-féle papirusztekercsek, a Biblia és néhány ősi indiai írás is említést tesz róla. Európába, azon belül Spanyolországba az arabok hozták be, innen került el a kontinens többi országába. Elsősorban kesernyés aromája miatt vált kedveltté, de orvosságként gyomor- és emésztési bántalmakra illetve szépítészeti cikként is használták. Vigyázni kell azonban a mennyiséggel, mert túlzott mértékű használata mérgező hatású.
Feltételezhetően délnyugat-ázsiai eredetű, igaz vadon még sehol sem találtak rá. Manapság elsősorban a Földközi-tenger mentén termesztik, legnagyobb mennyiségben Spanyolországban, Dél-Franciaországban, Marokkóban és Indiában. Termesztési helyein a konyhaművészet elengedhetetlen fűszerévé vált.
Magyarországon már a 16. században használatos fűszer volt. Trencsén és Nyitra vármegyékben termesztették sáfrányos kertekben. Használata az első világháborúval szűnt meg, addig pedig húslevesbe és kalácstésztába tették. A paprika térhódítása, illetve nehéz és bonyolult termesztése miatt egyre jobban kiszorult a mindennapi használatból.
Drágasága miatt hamisítják és mással, leginkább sáfrányos szeklicével helyettesítik. A Nagycsarnokban nagy zacskókban kapható sáfrány valójában legtöbb esetben nem sáfrány, hanem sáfrányos szeklice. Erről azt kell tudni, hogy ugyanúgy sárgára színez, mint a sáfrány, de ízesítésre nem használható. Amennyiben csak a szín a lényeg, úgy ez is megfelelő, de ha a sáfrány aromáját szeretnénk az ételben érezni, mindenképpen nagyon oda kell figyelni a vásárláskor.
Használatánál érdemes szem előtt tartani, hogy ugyan erős aromája van, és elég belőle keveset használni, mégis más fűszerek erőteljesen elnyomhatják az ízét, ezért ne használjuk más, intenzív fűszerekkel együtt. További jó tanács: mielőtt belekevernénk az ételbe, kicsit törjük össze és áztassuk langyos vízbe vagy tejbe, mivel az aromaanyag folyadékban oldódik ki.
Remélem többen kedvet kaptak a kipróbálásához, és ha sikerül jó minőségű sáfrányhoz jutniuk valamelyik keleti fűszereket árusító boltban, izgalmas ételeket alkotnak vele. Sok sikert és jó próbálkozást!
Forrás:
Romváry Vilmos: Fűszeres receptgyűjtemény, Wikipedia
Kispad
Címkék, kategóriák
Címkék: hónap fűszere, sáfrány, Terei-Vígh KrisztinaKategória: Fűszerek
Sajnos nem jól jelent meg a weblapom címe, helyesen: http://www.alacarte-kulinaria.blogspot.com
Kérlek javítsátok! Köszi : ))
Comment by A\'la Carte — 2010/02/23 @ 10:56