Hogyan süssünk alacsony hőfokon?

Beatbull
www.kiserletikonyha.blogspot.com/
2010/02/04

Beatbull a Kísérleti konyhából összegyűjtötte eddigi tapasztalatait a húsok alacsony hőmérsékleten való sütéséről, mely módszerrel egyszerűen és kényelmesen tudunk otthon is tökéletes rózsaszínű szaftos borjúszűzet vagy kacsamellet készíteni.

VN:F [1.8.6_1065]
Értékelés: +20 (22 szavazat)

Az alább leírt alacsony hőmérsékleten való sütési módszerrel mindenféle hirtelen sütésre alkalmas hús használható, vagyis olyan húsdarabok, melyekben kevés a kötőszövet (ín, hártya). A módszert sikeresen alkalmaztam már többek között nyúlfilére, báránygerincfilére, kecskegerincre, sertésszűzre, borjúszűzre, marhafilére, marhafartőre ill. kacsamellre is. Ahhoz, hogy szép sült kérgű és belül egynemű rózsaszín húst kapjunk alacsony hőmérsékleten való sütéssel, a következő lépésekre van szükségünk.

1. lépés: A hús előkészítése

Ennél a módszernél fontos, hogy kb. szobahőmérsékletű legyen a hús a sütés megkezdése előtt. Közvetlenül hűtőből kivett húsokkal (jóval) tovább fog tartani a hús átmelegedése a sütőben, ill. a nagy hőmérsékleti különbségek miatt fennáll a veszélye annak, hogy nem kapunk szép egynemű rózsaszín eredményt. Szárnyasoknál a húst le szoktam mosni hideg vízzel, míg sertésnél, marhánál és báránynál elhagyom ezt a lépést. A hús felületén található mikroorganizmusok amúgyis azonnal elpusztulnak a hús körbepirításakor. Függetlenül attól, hogy a húst megmostam-e vagy sem, mindenképp szárazra törlöm konyhapapírral. Érdemes ehhez kevésbé foszlós konyhapapírt beszerezni, mert sokkal könnyebb dolgunk lesz vele. A szárazra törlés minden húsnál fontos ahhoz, hogy később a serpenyőben tényleg piruljon a hús, s ne csak a hús külsején tapadó vízben főjön, ill. csak ennek a víznek elpárolgása után süljön. Ezáltal kapunk csak igazán szép sült kérget. Ha még nem távolítottam volna el az inakat, hártyákat, akkor most egy éles késsel közvetlenül a levágandó darabok alatt vezetve a pengét eltávolítom a nem kívánt részeket. A hártyák és inak azért előnytelenek, mert hő hatására először összehúzódnak és rágósak lesznek. Csak nagyon hosszú, lassú főzés után hajlandóak ismét ellazulni, ameddig viszont most nem fogjuk sütni a húst. Ha mindezt elvégeztük, akkor készen állunk a hús körbepirítására.

2. lépés: A hús körbepirítása

Fontos és kihagyhatatlan lépés a hús körbepirítása, ám a közhiedelemmel ellentétben ilyenkor nem a pórusokat zárjuk be. Pórusai a bőrnek vannak, a hús egy izom. Mérleggel és serpenyővel otthon is kipróbálható, hogy a pirítás időpontja teljesen mindegy az eredményként kapott hús tömegét tekintve. Ezen kívül a körbepirított hús is gond nélkül szárazra süthető, ha sokáig túl magas hőmérsékleten sütjük. Mindössze annyi a különbség, hogyha azután pirítjuk meg a húst, miután a sütőben átmelegedett (vagyis a maghőmérséklete elérte a 70°C-ot), akkor pirítás után még egy kicsit pihenni kell hagyni a húst, hogy a nedvek újra eloszolhassanak.
A hús körbepirítása azért fontos, mert a hirtelen nagy hő hatására rendkívül komplex kémiai folyamatok zajlanak le a hús felszínén, mely során íz- és illatanyagok keletkeznek és alakulnak át. Vagyis a pirítás során lezajló ún. maillard reakciónak köszönhetjük a sült hús ízét.

Az optimális kéreg elérése érdekében fontos, hogy egyrészt töröljük szárazra a húst, mielőtt a serpenyőbe helyezzük, másrészt pedig forró serpenyőbe tegyük, melyben azonnal sisteregni kezd. Gyakori hiba, hogy a serpenyő nem elég meleg, amikor a hús belekerül vagy a hideg hús lehűti a serpenyőt és ezáltal nem sül. Tehát tényleg hevítsük nagyon forróra a serpenyőt, mielőtt beletesszük a húst. Magába a serpenyőbe ne kerüljön túlságosan sok olaj, egy kisebb húshoz bőven elég kb. 1tk-nyi is. Teflon serpenyőt is használhatunk a pirításhoz, a lényeg az, hogy eléggé forró legyen. Miután belehelyeztük a húst a serpenyőbe, hagyjuk békén! Az állandó lötyögtetéssel és piszkálással csak azt érjük el, hogy egyre tovább tart, míg kialakul a kérge – ha egyáltalán ki fog alakulni. Gondoljunk csak arra, hogy állandóan kavargatni kell azokat a dolgokat, amelyeknél nem szeretnénk, hogy odaégjen. Most itt viszont épp az a cél, hogy sült kérget kapjunk – tehát hagyjuk békén a húst, amikor beletettük a forró serpenyőbe. A hús megfordítására lehetőleg fogót vagy kanalakat használjunk. A villás módszer elvetendő, mert ezzel csak megszúrjuk a húst, amely ezáltal feleslegesen veszít a szaftjából.

bárányfilé

A fűszerezés időpontjáról is viták folynak: van aki szerint a húst sütés előtt kell befűszerezni, mások szerint viszont ekkor a só kiszívja a húsból a nedvességet és a bors pedig megég a pirításkor, emiatt érdemesebb pirítás után fűszerezni. Én általában a körbepirításkor szoktam megszórni a húst sóval és frissen őrölt feketeborssal. Amikor az utolsó vagy utolsó előtti oldaláról sütöm a húst, akkor báránynál, sertésnél vagy marhahúsnál 1 gally rozmaringot, 3-4 szál kakukkfüvet és 1-2 gerezd megnyomott héjas fokhagymát dobok mellé. Ezek a fűszerek enyhén megpirulnak és pirítás után a hússal együtt kerülnek be a sütőbe.

3. lépés: A hús alacsony hőmérsékleten sütése

Alacsony hőmérsékleten való sütésnél 100°C alatti hőmérsékleten készül a hús. A módszer azon alapul, hogy a lehető legtöbb vizet próbáljuk meg benntartani a húsban. Ez persze annál jobban sikerül, minél kevésbé párolog vagy forr el a víz a húsból. Eleinte érdemes beszerezni egy sütőhőmérőt, mellyel kimérhetjük, hogy a sütőnk melyik beállításnál mekkora valós hőmérsékletet produkál ill. mennyire ingadozik a hőmérséklet az idő függvényében. Szinte minden sütőnek van egy kb. 5-10°C-os ingadozása, ill. gyakran 10-20°C-kal tér el a belső tér valós hőmérséklete a tekerőn beállítottól.
Érdemes azt is kimérni, hogy a sütő elöl hűvösebb-e, mint hátul. Ezekre a mérésekre csak az első néhány alkalommal van szükség, hisz utána már ismerjük sütőnk játékát és aszerint állíthatjuk be a hőmérsékletet és helyezhetjük el a tányért a sütőben. Igen, egy tányért szoktam tenni a sütőbe, amire a serpenyőből előbb a zöldfűszereket és a fokhagymát teszem, majd erre helyezem a körbepirított húst. Azért teszem át a serpenyőből a tányérra, mert a serpenyő még túl forró a pirítástól, ezért a hús egyik fele átsült lenne, vagyis nem kapnék egynemű rózsaszín eredményt.
Miután bekerült a hús az előmelegített sütőbe, kiélvezhetjük az alacsony hőmérsékleten való sütés legnagyobb előnyét. Ekkor ugyanis a sütő kivételével szabad az egész konyhánk a köret elkészítésére, s erre viszonylag sok időnk is van. Három dolog befolyásolja a hús sütési idejét: a kiindulási hőmérséklet, a hús vastagsága és a sütő hőmérséklete. A kiindulási hőmérsékletnél fentebb már említettem, hogy nagyjából szobahőmérsékletű húst sütök, vagyis legalább 15 perccel sütés előtt kiveszem a húst a hűtőből (ill. bevásárlásból hazaérve, ha 1 órán belül pirításra kerül a hús, akkor már be se teszem a hűtőbe). A hús vastagságát tekintve kb. 1,5cm-rel vastagabb húsnak kb. 30 perccel több időre van szüksége 80-90°C-on. Ebből következik az is, hogy egy vékonyabb, szopós bárány gerincfiléje kb. 60 perc alatt készül el, míg egy öregebb bárány vastagabb gerincfiléjének 90 perc szükséges. A hőmérséklet annyiban játszik közre, hogy 90-100°C-nál kb. 15-30 perccel megrövidül a sütési idő a hús vastagságától függően. Azon kívül, hogy hús sütőben való sülése során szabad a konyhánk a köretek elkészítésére (ill. vendégeinkkel nyugodtan elbeszélgethetünk), az is előnye az alacsony hőmérsékleten való sütésnek, hogy nem gond, ha a sütési idő 15-30 perccel tovább tart. A hús ugyanis nem fog kiszáradni.

Mi az a maghőmérséklet?

Eleinte a biztonság kedvéért érdemes egy maghőmérővel leellenőrizni, hogy a sült hús belseje is elegendően átmelegedett-e már. Ehhez különböző skálák keringenek könyvekben és interneten – az én maghőmérőmön a következő elérendő maghőmérsékletek szerepelnek a különböző húsfajtákra: marha 69°C, sertés 85°C, borjú 77°C, bárány 81°C, csirke 90°C. Véleményem szerint a maghőmérőn némely érték túlságosan magas, jobbnak találom a Hervé This “Molceular Gastronomy” című könyvében feltüntetett hőmérsékleteket, mely szerint 70°C-nál a myoglobin elengedi az oxigént és ezáltal rózsaszínűvé válik a hús, 80°C-nál pedig a sejtfalak feltörnek és a hús szürkés színűvé változik. Vagyis 70 és 80°C közötti maghőmérsékletet próbáljunk meg elérni.

4. lépés: Szeletelés és tálalás

Tálalás előtt kb. 5 perccel ki szoktam kapcsolni a sütőt és a meleg sütőben hagyom egy kicsit pihenni a húst. Ugyan valójában nincs szükség pihentetésre az alacsony hőmérsékleten sült húsoknál, ellenben azt tapasztaltam, hogy egy 5 perces pihenő után szeleteléskor kevesebb levet enged. A lénél nem kell megijedni, nem vér, az állatok ugyanis alaposan kivéreznek levágásuk során. Tálalásnál érdemes ügyelni arra, hogy a húst mindig az izomszálakra merőlegesen szeleteljük fel, mert ezáltal még puhább élményben lesz részünk. Arra is figyeljünk, hogy lehetőleg egy olyan hosszú kést használjunk, mellyel egyetlen húzással elvághatjuk a szeleteket. Minden ide-oda húzás ugyanis elcsúfítja a vágási felületet ill. feleslegesen szaftot présel ki a húsból.

kacsa sütése


A továbbiakban két példán keresztül szeretném bemutatni a húsok alacsony hőmérsékleten való sütését.

Kacsamell készítése:

Általában le szoktam mosni hideg vízzel a húst, majd konyhapapírral alaposan szárazra törlöm. Ezután eltávolítom a felesleges inakat, hártyákat és a kacsamell közepén lévő érből a kés hegyével kiszedem az összes bennemaradt vért. A bőrét semmiképp sem szabdalom körbe, sütés közben ugyanis összehúzódik és pontosan akkora lesz, mint a hús. A kacsamell bőrét ezután egy éles késsel beirdalom úgy, hogy ne vágjak a húsba. Fontos, hogy annyira éles késsel dolgozzunk, amellyel egyetlen húzással megfelelő mélységű beirdalást érünk el, vagyis ne kelljen megküzdenünk a vágásért, mert különben nem lesz szép a beirdalás. A forró serpenyőbe először a bőre oldalával lefelé helyezem el a kacsamellet, hogy a bőréből kiolvasszam a zsírt. Fontos a megfelelő hőmérséklet beállítása, vagyis ne égjen oda a kacsamell bőre, mielőtt ki nem olvadt belőle a zsír, s azért annyira legyen forró a serpenyő, hogy mire kiolvad az összes zsír a kacsamellből, addig szépen megpiruljon a bőre. Sütés közben fűszerezem sóval és frissen őrölt feketeborssal, majd a húsa oldaláról hirtelen megpirítom. Ezután a 100°C-ra előmelegített sütőbe egy tányérra helyezem a bőrével felfelé és kb. 45 perc alatt hagyom átmelegedni. Kb. 300-350g-os melleknél pont elég szokott lenni 45 perc 100°C-on. A 45 perc letelte után még 5 percig hagyom a kikapcsolt sütőben, majd vékonyra szeletelve vagy egészben hagyva helyezem el a tányéron.

Báránygerincfilé sütése:

Ebben az esetben nem szoktam megmosni a húst. Ha csonttal együtt kaptam a báránygerincet, akkor előbb leválasztom egy éles késsel a csontról a húst. Ezután eltávolítom a zsírját és hártyáit, míg szép vörös színhúst nem kapok. Ezt a húst felhasználásig a hűtőbe is lehet tenni, de pirítás előtt mindig megtörlöm konyhapapírral. Forró serpenyőben kevés olívaolajon körbepirítom, s közben fűszerezem sóval, valamint frissen őrölt feketeborssal. Mikor először megfordítom a húst, hozzádobok 1 gally rozmaringot, 3-4 szál kakukkfüvet és 1-2 gerezd fokhagymát. A fokhagyma és a rozmaring mindig rendkívül jó ízt ad a bárányhúsnak, így ezek szinte kivétel nélkül mindig kötelező hozzávalók. Miután megpirult a hús, átteszem a zöldfűszereket és a fokhagymát az előmelegített sütőben átmelegedett tányérra és erre az ágyra helyezem rá a bárányt. Attól függően, hogy mennyire volt fiatal, s ezáltal milyen vastag a húsa, kb. 60-90 percig sütöm kb. 80-90°C-on. Az idő letelte után 5-10 percig a kikapcsolt sütőben hagyom pihenni, amíg összekészítem a tányérokat a tálaláshoz és elhelyezem rajtuk a köreteket. Ezután a húst kb. 2-3cm-es szeletekre vágom, s úgy helyezem el a tányéron, hogy szépen látszódjon a tökéletes egynemű rózsaszín színe.

VN:F [1.8.6_1065]
Értékelés: +20 (22 szavazat)

Címkék, kategóriák

Címkék: , ,
Kategória: Konyhai eszközök





Ossza meg ezt az oldalt ismerőseivel!
  • Digg
  • Sphinn
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Mixx
  • Google Bookmarks
  • Yigg

8 Hozzászólás »

Rendezés: legfrisebb hozzászólások

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 6.7/10 (3 votes cast)

nagyon jó, 10/10
én szinte mindig így csinálom:
sütőzacskóban, fűszerezve
sütő kb az ideális maghőmérsékletre állítva, ha maghőmérséklet megvan, kikapcs
sütőben hűl ki (este sütök, reggel veszem ki, sztem ennél ízgazdagabb, omlósabb nem létezik, ezzel indítani a napot mindig nagy öröm;D)
tálaláskor (légkeverős)grill, hústól, céltól függően függően

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: +2 (from 2 votes)

Comment by ősi homár — 2010/02/04 @ 12:48

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 6.5/10 (2 votes cast)
Flat cat
Receptek: 80 db
Hozzászólások: 6 db
Teljes profil
Összes recept

Jó volt ezt itt olvasni! :)
(de én soha nem bírom megállni, hogy ne sütés előtt borsozzam, mert szeretem a pirult borsos kérget! :) )

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: +1 (from 1 vote)

Comment by Flat cat — 2010/02/04 @ 15:50

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 10.0/10 (1 vote cast)

Nagyon alapos, jó írás (mondjuk mi mást várhatnánk Beatbulltól…). Én a körbepirítás előtt sózok, borsozok, ha a hús igényli,köményféléket is ekkor teszek rá, hiszen ezek csak jobb ízűek, a kipattognak. Eleve a tepsiben végzem el a körbepirítást is, így egy edénnyel kevesebb a mosogatnivaló.Csináltam így csontos rostélyost, amiben azért több a kötőszövet, hártya, de isteni lett.

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: +2 (from 2 votes)

Comment by Asztalos Zsuzsa — 2010/02/05 @ 20:31

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 10.0/10 (1 vote cast)
Beatbull
Receptek: 3 db
Hozzászólások: 6 db
Teljes profil
Összes recept

ősi homár: Köszi szépen! Elég jó kezdés a napra ;)

Flat Cat: Nekem sem szokott odaégni a bors, de több szakácstól is hallottam már, hogy épp az odaégés miatt ne borsozzuk a húst sütés előtt vagy közben.

Zsuzsa: Örülök, hogy tetszik ;) A köményfélék szerintem kimondottan jók a kicsit idősebb bárányhúsra. Több kötőszövettel is működik az alacsony hőfokon való hússütés, de ott jóval több időre van szüksége a húsnak és általában alaplében vagy mártásban készítem a húst, mivel a szétolvadó kötőszövet a húsba való beleolvadáskor a körülötte úszó lé ízét is magával beleviszi a húsba. No, de ez külön sztori, talán majd a következő hússütésben a kötőhártyásabb húsokról írok ;)

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: +1 (from 1 vote)

Comment by Beatbull — 2010/02/08 @ 17:53

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)

Világszám!
Közel akkora durranás,mint a Kocka,meg a Gömböc!
Kár hogy nem a magyarok találtá ki.
A körbepirítás a szerszámboltban (áruházakban) kapható gázkannácskával és égőfejjel sokkal egyszerübb.

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0 (from 0 votes)

Comment by Román Attila — 2010/09/14 @ 06:49

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)

[...] Régóta adós vagyok ezzel a poszttal, nem most húsvétra készült, hanem egy korábbi vendégfogadás alkalmából. Semmi különös nincs a receptben, de azóta is nosztalgiával emlegetjük a finom, szaftos, omlós húst és a krémes rizottót. Nem vagyunk nagy húsevők (a 4 év alatt ez az 5. vöröshúsos bejegyzésem ), de egy rosé kacsamellre és sertésszűzre bármikor vevő vagyok. Aki többet szeretne megtudni az alacsony hőfokon sütés technikájáról, olvassa el Beatbull összefoglaló cikkét a Gasztrotippen. [...]

Pingback by Roséra sült sertésszűz spenótos rizottóval | Étel, ital, kicsi Vú — 2012/09/12 @ 13:11

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)

[...] valami: Aki még nem olvasta volna Beatbull cikkét az alacsony hőmérsékleten való sütésről a Gasztrotippen, annak ajánlom – érdemes! [...]

Pingback by La Rosa-megnyitó, brunch meg egyebek | Étel, ital, kicsi Vú — 2012/09/14 @ 09:13

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)

Nagyon jó kis recept, praktikus és érthető.
Viszont a sejtfalat gyorsan felejtsük el, az állatok sejtjei nem rendelkeznek sejtfallal – így valami más lesz ami a szürke színt eredményezi. – Valószínűleg a sejthártyáról lehet szó…

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0 (from 0 votes)

Comment by Huszár Máté H. — 2013/05/30 @ 18:03

RSS csatorna. TrackBack URL

Szólj hozzá

Security Code:

Péksuli Limarával a Gasztrotippen
Pite-péntek a Gasztrotippen
Gasztrotipp on Facebook
Gasztrotipp.hu - Receptgyűjtemény