renidani.blogspot.com
A napraforgóolaj mellett ma már egyre többen használnak olívaolajat is a főzéshez. Extra szűz, hidegen sajtolt, görög, olasz, spanyol – vajon melyik mit jelent, hogy készül egyáltalán és miért jó? Ennek néztünk utána cikkünkben.
Az olajfa a mediterrán térségben fellelhető őshonos faj. Hosszú életű, képes a folyamatos megújulásra, ezért tekintik ma is és tekintették már az ókorban is az újjászületés, termékenység, béke szimbólumának. Manapság körülbelül százféle olajfát különböztetünk meg, mindegyik fajtának a termése egyedi ízzel és tulajdonságokkal rendelkezik.
Az olajfa motívuma a görög mitológiában többször is előfordult. Az egyik mítosz szerint Pallasz Athéné, a bölcsesség és a tudomány istennője és Poszeidón, a tenger istene nem tudtak megegyezni, hogy melyikük uralkodjon Attika területén. Zeusz segítségét kérték, aki versenyt hirdetett közöttük. A kiírás arról szólt, hogy az nyer, aki az emberiség számára a leghasznosabb dolgot tudja felmutatni. Athéné megparancsolta a Földanyának, hogy növesszen egy új fát és így született meg az olajfa. Zeusz elégedett volt az eredménnyel és az istennőt mondta ki győztesnek.
Nem teljesen egyértelmű, hogy hol kezdték el először az olajfát termeszteni, lehetett ez a terület akár a levantei kereskedelem által érintett partvidék, esetleg Mezopotámia vagy a széles körben elterjedt hitvallás szerint Kréta szigete is. Az olívaolajat már az ókori Hellászban is igen sokoldalúan használták fel; Hippokratész a gyógyító erejét hirdette, a görög atléták testét is ezzel kenték be és az olimpia győztesének is olajfaágból készült koszorút ültettek a fejére. A Római Birodalom virágzása és tündöklése során az olíva körül saját iparág fejlődött ki, jelentős kereskedelmi cikké nőtte ki magát.
Az olívaolaj az olajfa csonthéjas gyümölcséből előállított folyékony „arany”. Az olajfa ágai tavasszal, májusban borulnak virágba és június végén kezdenek el növekedni és érni a bogyótermések. Színük először zöldes színű, majd a sötétlilán át feketére változik. A szüret leginkább ősz közepétől január végéig tart. Számos ültetvénygazda áttért már a modern, mechanikai eszközök használatára, például a rázógépre, de még mindig sokan részesítik előnyben a kézzel szedést. A kézzel szüretelésnél nem elhanyagolható szempont az, hogy a bogyók nem ütődnek és repednek meg, így a gyümölcshús nem kezd el oxidálódni, nem kezd el növekedni a természetes savtartalma.
Az olívabogyó hagyományos sajtolási módja, hogy először óriási malomkövekkel péppé zúzzák őket, majd a hatalmas “olajbogyópogácsákat” háncsszőnyegekre terítik, ezeket egymásra halmozzák és ebből a rakományból, a nyomást egyre növelve kisajtolják a folyadékot. Ez egy gyümölcsmaradványokkal és vízzel kevert olajos levet eredményez, amelyet tradicionális módon állni hagynak. Idővel ez a folyadék szétválik, a vizes gyümölcsös anyag nehezebb fajsúlya miatt leülepedik, az olaj pedig felszáll. Ma már, az üzemi termelés korszakában ezt a folyamatot centrifugálással végzik el.
Az olívaolajoknak négy minőségi fokozatát különböztetjük meg:
- Az első sajtolásból származó extra szűz olívaolaj. Ez a legjobb minőség.
- A második és harmadik sajtolásból származik a szimplán szűz olívaolaj, még ez is jó minőségű.
- Az egyszerűen olívaolajnak nevezett változat a félig finomított olaj.
- A sansa a sajtolásból visszamaradt törkölyből oldószerrel kinyert maradékolaj.
Spanyolország – itt kiemelhetjük az andalúz ültetvényeket – után Olaszország a világ második legnagyobb olívatermelő országa. Talán a legnevezetesebb és legjobb olajfajták Pugliából, Campaniából és Toszkánából származnak, de Lombardián és Piemontén kívül szinte mindenhol termesztik és vadon is megél.
Vegyünk sorra néhány az Appennini –félszigeten megtalálható fajtát:
- A moraiolo az egyik legjelentősebb olajbogyófajta. Jellegzetesen gyümölcsös, eléggé intenzív ízű olajat ad, kissé kesernyés, fűszeres utóíze van.
- Egy kellemesebb fajta a frantoio, amely semmiféle mellékízzel nem rendelkezik, csupán az olíva sajátos zamatával.
- A leccino egy mandulás aromájú, aranysárga olajat adó fajta. Az íze gyorsan elillan, ezért gyakran keverik agresszívebb ízű fajtákkal.
- A pendolino hasonló tulajdonságokkal rendelkezik, mint a fentebb említett leccino. Egy lágy, cseppet sem testes fajta, szintén az erőteljesebb fajtákkal vegyítik.
Az olívaolaj nem csak íze, hanem élettani hatásai miatt is olyan népszerű, hiszen a szervezet számára esszenciális telítetlen zsírsavakat tartalmaz, természetes antioxidánsai az A-, D-, E-vitamin és a béta-karotin, csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának lehetőségét, meggátolja a koleszterin lerakódását az erek falán. Süthetünk-főzhetünk vele, használhatjuk különböző salátaöntetek, szószok összetevőjeként, vagy akár „nyersen” is csorgathatjuk pirítósra egy kis fokhagyma és bazsalikom társaságában . Kuriózumként – ha szerencsénk van –, összefuthatunk olyan finomságokkal is a delikát boltok polcain, mint citrommal, bazsalikommal, vagy éppen peperoncinóval ízesített olívaolaj.
Címkék, kategóriák
Címkék: olívaolaj, Török-Bognár RenátaKategória: Alapanyagok
