Gasztro-retró 3.: Húsvét

Herczeg Gabi
www.flat-cat.hu
2010/03/30

A húsvét talán az egyetlen ünnepünk, ahol a reggelire szánt ételeké a főszerep a hagyomány szerint. Főtt tojás, sonka, torma, kalács, sárgatúró egy kicsit más formában.

VN:F [1.8.6_1065]
Értékelés: +9 (9 szavazat)

A húsvét reggel a böjt utáni első kiadós étkezés időpontja. Az asztalra sonka, tojás, kalács kerül, melyeket egyes vallások szerint meg is szentelnek előtte.

A sárga túrónak inkább csak az ország keleti régiójában van hagyománya. Ez enyhén édeskés, a friss sajtokhoz hasonló, tejből és tojásból főzött ételféleség, amit a sonka mellé szoktak fogyasztani. De ha kicsit több fűszer és kandírozott gyümölcs is kerül bele, akkor egy nagyon finom desszertet kapunk.
A főtt tojással töltött, kalácstésztában kisütött csülöknek is létezik egy minden tekintetben könnyedebb változata, melynél vékonyra szelt, füstölt sonka szeletek és keményre főtt fürjtojás kerülnek a kalácstésztába. A fürjtojás ugyan mostanában korántsem számít olyan divatosnak, mint a 80’-90’-es években, pedig  finom, mutatós, és a nagyobb szupermarketekben rendszerint könnyen beszerezhető. Ha mégsem sikerülne, lehet helyettesíteni nagyobb kockákra vágott, keményre főzött tojással, bár az eredmény úgy kevésbé lesz látványos.
A tejszínes tormahab a tejszínes tormakrém elegánsabb változata, és egy szelet sárgatúró-tortára púpozva és apróra vágott snidlinggel megszórva pedig újraértelmezhetjük vele a túrótortát.

Sárgatúró-torta

1 liter zsíros tej (ha van, házi)
10 tojás
3 dkg cukor
5 dkg mazsola

A tejet megmelegítjük, és ha már langyos (nagyjából kézmeleg), hozzákeverjük a mazsolát, cukrot, és az elhabart tojásokat. Minél kevésbé habarjuk el a tojást, és marad benne kisebb darabokban a tojásfehérje, annál inkább hasonlít majd a sárgatúró kinézete az igazira, azaz lesznek benne kisebb-nagyobb fehér szemcsék is. (aki viszont ettől a textúrától idegenkedik, az habarja el nyugodtan teljesen simára a tojást)

Folyamatos keverés mellett kis lángon addig főzzük, amíg a massza besűrűsödik, összeugrik. Ez 65°C fok körül már megvan, forralni nem szabad!
A sárgatúrót sűrű szövésű muszlinnal vagy tiszta textilpelenkával bélelt szitába öntjük (én egy kisebben készítettem, ami 16 cm átmérőjű), a textilt lazán ráhajtjuk, és egy mélyebb tálba tesszük hideg helyre, hűtőbe legalább 24 órára, vagy amíg a savó lecsepeg.
Szita hiányában használható hozzá párolóbetét, bambusz pároló, vagy tésztaszűrő betétje is, a lényeg, hogy  a hagyományos gömböc forma helyett lapos, korong alakú tortát kapjunk. (a hagyományos módszerrel pedig: textilbe szedni a túrót, ebben gömböccé tekerni, és a lecsöpögtetéshez fellógatni egy fakanál nyelére)
Ez a túró ugyan enyhén édeskés, de sajt helyett a húsvéti sonka mellé fogyasztott étel, viszont készíthetjük desszertnek is. Ehhez a cukor mennyiségét emeljük meg 5 dkg-ra, és adjuk a tejhez 1 rúd vanília kikapargatott belsejét és egy narancs reszelt héját is. A főzés végén 5 dkg kandírozott narancshéjat is adjunk hozzá, de ezt már csak a tűzről lehúzott sűrű túróba keverjük bele.
Ha desszertnek készítjük, akkor arra ügyeljünk, hogy a tojásokat habverővel, vagy robotgéppel teljesen egyneművé keverjük ki, mielőtt a tejhez öntjük, mert a szemcsés főtt tojásfehérje egy desszertben kevéssé gusztusos.

Sonkával, fürjtojással töltött kalács

25 dkg finomliszt
15 dkg rétesliszt
1 tojás
2 dl tej (zsíros, lehetőleg házi)
4 dkg cukor
5 dkg vaj
1 dkg friss élesztő
1 púpos tk só
10 vékony szelet füstölt sonka , kb 8-10 dkg (lehet fekete-erdei is)
10 db fürjtojás
1 tojás a kenéshez

A liszteket morzsoljuk el az élesztővel, majd adjuk hozzá a tejet, puha vajat, tojást, cukrot és sót. Alaposan dolgozzuk ki, amíg a tészta sima, fényes felszínű, rugalmas nem lesz, és a kéztől szépen elválik.

Ha valaki úgy biztonságosabbnak érzi, fel is futtathatja előtte a cukorral elkevert tejben az élesztőt, de igazából ez nem szükséges, ha az élesztő elég friss.
A tésztát formázzuk cipóvá, majd a kelesztőtálat konyharuhával letakarva tegyük félre a tésztát kelni, amíg az a duplájára nem nő. Ez körülbelül 2-3 óra. Melegebb helyre téve a tésztát ez persze lehet kevesebb idő is, illetve ha előző este dagasztjuk be, és hűvös helyen hagyjuk kelni, például a spájzban, akkor a tészta reggelre fog megkelni.
A fürjtojásokat forró vízbe téve 3 perc alatt keményre főzzük, kihűtjük, leszedjük a héjukat.
A megkelt tésztát átgyúrjuk, majd lisztezett deszkán 1 centi vastag, jó 40 centi széles téglalappá nyújtjuk. A hosszanti szélére merőlegesen elkezdjük lerétegezni a sonkát, úgy, hogy az egyik széle közvetlenül a tészta széle mellett legyen, a vége pedig a tészta másik szélétől jó öt centivel beljebb. A sonkaszeletek legyenek egymással átfedésben, tetőcserépszerűen lerakva, úgy, hogy a tészta rövidebbik szélein 5-5 centi üresen, sonka nélkül maradjon.
A fürjtojásokat nagyjából egyenletesen elosztjuk a sonkával fedett részen, majd a szabadon maradt tésztát kenjük le kevés vízzel egy ecset segítségével.
A kalács tésztáját feltekerjük, a sonkával borított hosszanti oldala felől haladva, a tekercs végeit összenyomkodjuk, és a kalács alá hajtjuk.
Az egészet átemeljük egy sütőpapírral bélelt (vagy szilikon) szögletes kenyérformába, ecset segítségével lekenjük az elhabart tojással, és félretesszük, amíg a duplájára nem kel.
Sütés előtt még egy-két alkalommal lekenjük tojással.
Előmelegített sütőben (gázsütő) 240°C fokon 15 percig sütjük, majd a hőfokot 180°C-ra mérsékelve még 20 percig.
Rácsra borítva hűtjük ki.

Tejszínes tormahab

3 dl tejszín
5 dkg reszelt torma
1 ek cukor
2 ek borecet
bő csipet só

A tejszínt a finomra reszelt (vagy késes robotgéppel finomra aprított) tormával, cukorral, borecettel , sóval elkeverjük, majd 1-2 órán, esetleg egy éjszakán át állni hagyjuk, majd  finom szűrőn átpasszírozzuk.  Ha szükséges, ecettel, cukorral, sóval utánaízesítjük. Habszifonba töltjük.

Habszifon hiányában a tejszínhabot tálalás előtt kézi vagy gépi habverővel verjük kemény habbá, ilyenkor azonban a kemény hab eléréséhez a tejszín minőségétől függően szükség lehet habfixáló hozzáadására is.

A szerző korábbi cikkei:

Gasztro-retró 2.: Gesztenyepüré

Retró-menü karácsonyra

VN:F [1.8.6_1065]
Értékelés: +9 (9 szavazat)

Címkék, kategóriák

Címkék: ,
Kategória: Főzőtanfolyamok

Kapcsolódó cikkek:





Ossza meg ezt az oldalt ismerőseivel!
  • Digg
  • Sphinn
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Mixx
  • Google Bookmarks
  • Yigg

Nem érkezett még hozzászólás »

Még nem érkezett hozzászólás

RSS csatorna. TrackBack URL

Szólj hozzá

Security Code:

Péksuli Limarával a Gasztrotippen
Pite-péntek a Gasztrotippen
Gasztrotipp on Facebook
Gasztrotipp.hu - Receptgyűjtemény