Herczeg Gabi
www.flat-cat.hu
2010/04/28
A cigánypecsenye a hagyományos, a köret viszont minden ízében új: sült újburgonya, újhagyma és reteksaláta.
VN:F [1.8.6_1065]
Értékelés: +5 (7 szavazat)
Nem is volt még olyan régen az az idő, amikor egy magára valamit is adó balatoni étterem étlapjáról nem hiányozhatott a cigánypecsenye, tetején sült szalonnával, mellé hasábburgonyával. Ez a frissensült, ahogy mi ismerjük, igazi karrierjét az elmúlt évtizedekben futotta be, a világháború előtti szakácskönyvekben többnyire nem is szerepel. Ahol mégis, ott marhahúsból készül, és zöldségekkel párolt pecsenyeként említik. Léteznek olyan források is, amelyek szerint a húst eredetileg nyárson sütötték, parázs felett, és a neve is az elkészítés nomád körülményeire utal. A múlt század második felében elterjedt vendéglői változat viszont egy szalonnazsírban sült natúr tarjaszelet, meglocsolva fokhagymás-pirospaprikás zsírral, a tetején taréj formájú sült szalonnával.
Igazából roppant egyszerűen elkészíthető ételről van szó, ha két fontos dologra odafigyelünk, nevezetesen a fűszerpaprikára és a fokhagymára. Sok leírás létezik, ahol a zúzott fokhagymát és a paprikát is a húsra kenik, esetleg abban pácolják és ezzel együtt sütik meg a hússzeleteket. Ne tegyük! A fokhagyma igen hamar, a fűszerpaprika pedig szinte azonnal megég a forró zsiradékban és megkeseredik. A hús sózáson kívül egyéb fűszert nem igényel a sütés előtt, hiszen a gazdagon fűszerezett zsiradék, ami végül a tetejére kerül épp elég ízt ad majd hozzá.
Több helyen olvasható, hogy sütés előtt a húst lisztbe, esetleg paprikás lisztbe forgatják, és a pácolásról szintén megoszlanak a vélemények, de igazából a klopfolással fellazított tarja sem pácolást, sem lisztet, sem hosszas párolást nem igényel. Lehetne azzal is vádolni ezt az ételt, hogy nem egy korszerű, egészséges fogás, ami igaz is, de ha bő olajban sült krumpli helyett más köret kerül mellé, mondjuk sült újhagyma és újkrumpli, adunk hozzá egy kis salátát is, és az alább leírt módon készítjük el, akkor ez az aggodalom felesleges.
Hogy a szalonnataréj a tetején most ropogós lett, és nincsen paprikába mártva? Nos, igen. Nem a megszokott változat, de talán így még finomabb.
15 dkg tarja (1 nagy tenyérnyi szelet, nagyjából 1 centi vastag)
1 szelet füstölt szalonna (2-3 dkg)
2 gerezd fokhagyma
1 kk pirospaprika
A körethez:
2-3 közepes újkrumpli
4 szál újhagyma
1 fej újfokhagyma
olívaolaj
A salátához:
1 csomag hónapos retek
1 tk só
1 ek cukor
A retket megtisztítjuk, esetleg meghámozzuk, hajszálvékony karikákra vágjuk, sózzuk, elkeverjük a cukorral, majd félretesszük jó félórára. Miután levet engedett, azt leöntjük róla, alaposan kifacsarjuk, majd meglocsoljuk a citromlével. A saláta kész, félretesszük tálalásig.
Az újkrumplit, újhagymát megtisztítjuk, a krumplit 3 miliméteres karikákra vágjuk, az újhagymát hosszában kettéhasítjuk. Az újfokhagyma szárát levágjuk, a fejet keresztben fél centis karikákra vágjuk. A zöldségeket egy evőkanálnyi olívaolajjal összeforgatjuk úgy, hogy az olaj végül mindenütt vékonyan, de egyenletesen bevonja őket.
Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral és szétterítjük rajta a zöldségeket, egyenletesen, lehetőleg egy rétegben.
220°C fokra (gázsütő) előmelegített sütőben nagyjából 20 percig sütjük. A sütési idő attól is függ, hogy hány adag köretet készítünk egyszerre, mennyire sikerült (vagy nem sikerült) egy rétegben elteríteni a zöldségeket.
A húst kiklopfoljuk úgy, hogy mindenhol egyenletes vastagságú legyen és kellően fellazuljanak a rostok. Azért széttrancsírozni nem kell, fél centinél vékonyabbra ne lapítsuk ki. Az erősebb hártyákat a húson belül egy éles kés hegyével megvagdossuk, hogy ne nagyon kapják össze a húst, ha sütés közben összehúzódnak.
A szalonnát egyik hosszanti oldalán centinként bevagdossuk úgy, hogy a másik oldal felől legalább fél centis része maradjon egyben. Azaz kakastaréjszerűen.
A szalonnát forró serpenyőbe tesszük, majd mérsékelt lángon mindkét oldalán aranybarnára sütjük, hogy minél több zsiradék süljön ki belőle. Ha ezzel megvagyunk, kivesszük a szalonnát, majd leöntünk a zsiradékból 2-3 evőkanálnyit és félretesszük. A maradék zsírt felhevítjük, és ha forró, beletesszük a tarját. Mindkét oldalán nagy láng felett 1-1 percig pirítjuk, majd közepes erősségűre mérsékeljük a lángot, és így sütjük mindkét oldalán oldalanként 4-5 percig, amíg a hús át nem sül teljesen. Ezt úgy lehet ellenőrizni, hogy villával rányomunk, és ha már csak színtelen lé távozik belőle, akkor elkészült.
Közben a félretett zsiradékot felforrósítjuk, majd lehúzzuk a tűzről, és belekeverjük a fokhagymanyomón átpréselt vagy lereszelt fokhagymát, elkeverjük, majd a pirospaprikát is hozzáadjuk.
Az átsült tarjaszeleteket alaposan lecsepegtetjük, tányérra szedjük, majd még forrón megkenjük a fokhagymás, paprikás zsírral. Tetejére a ropogósra sült szalonna, mellé a sült zöldségek és reteksaláta kerül.
Korábbi cikkek a témában:
Gasztró-retró 3.: Húsvét
Gasztró-retró 2.: Gesztenyepüré
Gasztró-retró 1.: Bableves és palacsinta
VN:F [1.8.6_1065]
Értékelés: +5 (7 szavazat)
Címkék, kategóriák
Címkék:
retróKategória:
Magazin
Kapcsolódó cikkek:
