Modern sűrítési eljárások a magyar konyhában 2.

Puczné dr. Mák Éva
www.frandantina.com
2010/05/18

A rántás, habarás, pürésítés már megvolt. Éva a Mesterszakácsból azonban ennél fineszesebb sűrítési technikákba is beavat minket, így a beurre manié sem okozhat többé gondot.

VN:F [1.8.6_1065]
Értékelés: +3 (5 szavazat)

Természetesen vannak eljárások, melyek nem nélkülözhetik a lisztet. A liszt mennyisége azonban lényegesen kevesebb, mint a rántás vagy habarás esetében. Ilyen eljárás pl. a beurre manié, amit főleg mártások, szószok sűrítéséhez alkalmazok szívesen. A beurre manié nem más, mint kb. egy teáskanálnyi puha vaj és ugyanennyi liszt összegyúrt keveréke, melyből pici darabkákat a szószba csípkedek, elkeverem, felforralom. A szószt fényessé, selymessé teszi, teljes egészében csomómentesen feloldódik, nem teszi nehézzé az ételeket.

Így készül például a

Vadasmártás

2 szál fehérrépát, 4 szál sárgarépát, egy szelet zellert tegyünk fel főni 1 l marha-alaplével/esetleg leveskockából készült marhahúslevest is használhatunk/. Fűszerezzük 5-6 szem borókabogyóval, adjunk hozzá 1 fej hagymát, 2 babérlevelet, teáskanálnyi mustárt, teáskanálnyi cukrot, egy citrom levét és reszelt héját. Amikor a zöldségek puhára főttek, pürésítsük botmixerrel, adjunk hozzá folytonos keverés mellett egy teáskanál vajból és ugyanennyi lisztből összegyúrt beurre manié-t, keverjünk bele egy pohár tejfölt, majd forraljuk néhány percig.

A pecsenyelét is ezzel a módszerrel készítem.

Bélszín vörösboros mártással

A bélszínszeleteket kevés olívaolajon oldalanként 4-4 percig sütöm, majd a sütést 200 fokra előmelegített sütőben folytatom még 5 percig. A húst kiveszem, sózom, borsozom. Amíg pihen, elkészítem a pecsenyelét: a tepsiben visszamaradt szaftról a felesleges zsiradékot eltávolítom, a visszamaradt részt felöntöm 1 dl vörösborral, majd meggyújtom, és hagyom, hogy jól kiégjen. Ezután mokkáskanálnyi vaj és liszt keverékéből beurre manié-t készítek, a mártást állandó keverés mellett besűrítem, tálaláskor a húst erre a mártásalapra teszem.

Gyümölcsös és más édes mártások sűrítéséhez használhatunk finomra darált mandulát vagy diót is. A módszer rendkívül egyszerű, az ízlés szerinti gyümölcsöt kevés vízben fahéjjal, reszelt citromhéjjal, kicsi szegfűszeggel, cukorral és egy csipet sóval kb. 5 percig forraljuk, majd hozzáadunk 2 evőkanálnyi nagyon finomra darált mandulát vagy diót a gyümölcs jellegétől függően. Tovább forraljuk még 5 percig. Végül hozzákeverünk habverővel 1 dl tejszínt.

Érdekes módszer a pikáns ízű gyümölcsökből készült szószok esetében /pl. feketeribizli, áfonya, narancs/ a mézespuszedlis sűrítés.

A gyümölcsöt futtassuk meg mogyorónyi vajon, szórjunk rá barnacukrot, kevergetve karamellizáljuk aranyszínűre. Öntsünk rá 2 dl vörösbort, flambírozzuk. Amikor a láng elalszik, adjunk hozzá 3 dl ízben passzoló gyümölcslevet, 2 db finomra darált mézespuszedlit, forraljuk kb. 5 percig, végül adjunk hozzá 2 dl tejszínt.

A puszedlis sűrítéshez hasonlóan egyszerű módszert használhatunk akkor is, amikor időhiánnyal küszködve szeretnénk gyorsan különlegeset készíteni.

A régi – új módszer: sűrítés kenyérrel.

Példaként egy recept:

Guiness-sörrel párolt marhahúscsíkok

10 dkg füstölt szalonnát vágjunk gyufaszálnyi csíkokra, kuktában – persze lezárás nélkül – pirítsuk meg. Dobjunk rá két fej felkarikázott hagymát, 4 gerezd reszelt fokhagymát, tegyünk rá 60 dkg vékony csíkokra vágott marhafelsált, 1 evőkanál mustárt, teáskanálnyi sót és cukrot, 2 babérlevelet, kávéskanálnyi ecetet, csipetnyi őrölt borsot. 4 vékony szelet barna kenyér héját vágjuk le, a héjatlan szeleteket tegyük a kuktába, beborítva vele a többi hozzávalót. Öntsünk az egészre 6 dl Guiness sört, zárjuk le a kuktát, a sípolás kezdetétől számított 1 órán át főzzük. Ez idő alatt a kenyér  teljesen szétfő, besűrítve a ragut.

Nagyon egyszerű és mégis hatékony módja a sűrítésnek a legírozás, vagyis a tejszín és tojássárgája keverékének használata.

Én elsősorban gyümölcslevesek sűrítésekor alkalmazom. Igényel némi gyakorlatot és odafigyelést, hiszen a tojás nagyon érzékeny a hőre. Fokozottan oda kell figyelni a hőkiegyenlítésre. Tehát: keverjünk el 1 tojássárgáját 2 dl tejszínnel, állandó keverés mellett adjunk hozzá a forró levesből egy merőkanálnyit, majd ezt a keveréket öntsük vissza a forró levesbe. A levest azonnal húzzuk le a tűzről, forrnia már nem szabad. A legírozás telt ízt, selymes állagot eredményez.

Végül egy apró trükk, amely – bár nem sűrítési eljárás – megakadályozza, hogy a levesek, szószok, főzelékek teteje megbőrösödjön. Ez nem más, mint a montírozás, vagyis a már kész ételbe 4-5 borsó nagyságú, hideg vajdarabkát dobunk és elkeverjük. Így nem képződik különálló réteg az ételek tetején.

A fenti eljárások mindegyike egyszerű, könnyen alkalmazható, a kezdő háziasszonyoknak sem okoz gondot. Néhány ötlet, némi vállalkozókedv és már készülhetnek is a finomabbnál finomabb ételek. Érdemes próbálkozni és kísérletezni. Készítsük el ugyanazt az ételt más-más sűrítési eljárásokkal, próbáljuk ki az étkezési keményítővel történő sűrítést, próbáljuk ki, milyen is az étel, ha sűrítésként kiskanálnyi krumplipüréport keverünk bele… A lényeg az, hogy semmi sincs kőbe vésve, az egyéni ízlésünk fogja eldönteni, hogy melyik módszert használjuk majd szívesen. Az azonban biztos, hogy a fenti eljárások alkalmazása új ízekkel ajándékoz meg bennünket, az ételek színesebbek lesznek /a szó szoros és átvitt értelmében is/. Én személy szerint állandóan ötletelek, kísérletezem, próbálkozom újabb és újabb módszerekkel, receptekkel, alapanyagokkal. Jó hobbi ez, kreatív, örömet szerző. Arról nem is beszélve, hogy nincs nagyobb sikerélmény, mint megosztani a kreatív főzés örömét másokkal.

Korábbi cikkünk a témában:

Modern sűrítési eljárások a magyar konyhában 1.

VN:F [1.8.6_1065]
Értékelés: +3 (5 szavazat)

Címkék, kategóriák

Címkék: , , ,
Kategória: Konyhai eszközök

Kapcsolódó cikkek:





Ossza meg ezt az oldalt ismerőseivel!
  • Digg
  • Sphinn
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Mixx
  • Google Bookmarks
  • Yigg

Nem érkezett még hozzászólás »

Még nem érkezett hozzászólás

RSS csatorna. TrackBack URL

Szólj hozzá

Security Code:

Péksuli Limarával a Gasztrotippen
Pite-péntek a Gasztrotippen
Gasztrotipp on Facebook
Gasztrotipp.hu - Receptgyűjtemény