Gasztrotipp

Ha megkérdezik tőled, hogy mi a foglalkozásod, mit felelsz?

Egyrészt konyhavezető vagyok, másrészt van egy tanári praxisom is, filozófiai és teológiai tárgyakat, például nyugati és védikus filozófiát, egyháztörténetet és gasztronómiát oktatok a Bakhtivedanta Hittudományi Főiskolán. A kérdésre a válasz talán az, hogy szakács vagyok. Eredetileg a közgázon végeztem, utána jött a katonaság és aztán más irányt vett az életem. 5 évig szerzetesi életet éltem az akkori Hare Krisna templomban a Máriaremetei úton. Ott az élethez hozzátartozott, hogy megismerkedtünk az indiai konyhával, mert gondoskodnunk kellett magunkról. Ez az oktatási program része volt. Az évek során felmerült, hogy kellene valaki, aki a konyhát a nyakába veszi – azóta felelek én az étkezésért. A szerzetesrendből 2003-ban, mikor megházasodtam, kiléptem, de maradt ez a fő tevékenységem.

Korábban is vonzott a gasztronómia?

Őszintén szólva nem. Amikor vegetáriánus lettem, valamikor a 80-as évek végén, nem akartam a szüleimet azzal terhelni, hogy nekem külön kelljen főzniük, és ekkor kezdtem el a főzéssel foglalkozni. De nem gondoltam akkor még, hogy ez később meghatározó lesz az életemben.

A vaisnava konyha miben különleges? Miben különböznek a krisnások a többi vegetáriánustól?

Amit mi itt Magyarországon képviselünk, az egy partikuláris kultúra része, mely a jógához mint szellemi úthoz kötődik. Főleg India déli részén, Bengál és Orissza területén (Hátsó-India), és Rajasthanban van jelen. Mikor Indiában járunk, ezeket a területeket látogatjuk meg és az étkezési szokásaink is innen erednek.
Ez a gasztronómia az általános hindu konyhától abban különbözik, hogy a hús, a hal, a tojás fogyasztásán kívül néhány más étel fogyasztását is kizárja, mint például a gomba, fokhagyma, hagyma, ecet.
Indiában egyébként teljesen természetes, hogy egy étteremben feltüntetik, hogy mely ételek készülnek hagymával és melyek hagyma nélkül. (Az más kérdés, hogy nem feltétlenül tartják magukat ehhez).
A nyugati Hare Krisnások konyhája természetesen különbözik az indiaiakétól: a kettős kulturális identitásunkból kifolyólag arra is törekszünk, hogy az általunk megszokott ételek vegetáriánus változatát is elkészítsük.

Milyen feladataid vannak mint konyhavezetőnek?

Szerteágazó a munkám, mivel mindkét Govinda éttermet mi látjuk el étellel és a csillaghegyi krisnás kulturális központ élelmezéséért is mi felelünk, ezen kívül rendezvényekre is szoktunk főzni. Ma már nem főzök annyit, de az alapanyagok beszerzése, tárolása, a szakácsok irányítása az én feladatom. Az étlapot is sokszor én állítom össze, ami a Govinda éttermek esetében nem egyszerű, mivel naponta változik a menü.

Kitől tanultál főzni, kitől lested el a fogásokat?

Az indiai recepteket részben indiai mesterektől, részben itthoni társaktól tanultam, az alapokat pedig anyukámtól. Az pedig egy kísérletezési folyamat eredménye, hogy hogy készítem el vegetáriánusan mondjuk a töltött paprikát. Van egy kolléganőm, aki például 10 évig kísérletezett azzal, hogy süteményeket tojás nélkül süssön.

A magyar gasztronómia történéseit követed?

Valamennyire igen, de jobban szeretném, ezen a területen nyitottabbnak kell lennem a jövőben. Eddig nem volt sarkalatos kérdés, de a Govinda étterem kapcsán erre nagyobb szükségem lesz. Az ételek esztétikus tálalásának területén például sokat szeretnék tanulni. Ez szerintem ma a gasztronómiában nagyon fontos, hiszen a vásárlók a látvány alapján döntenek.

Van kedvenc séfed? Szoktál étterembe járni?

Nem szoktam szakácskönyveket venni, inkább a neten tájékozódom. Mi krisnások nem szeretünk olyan éttermekben enni, ahol hússal is dolgoznak, ezért a vendéglátás nem része az életünknek. Az általunk „kósernek” ítélt ételeket esszük, ezért is van deficitem ezen a területen. Indiában vannak olyan emberek is, akik csak a saját főztjüket hajlandók megenni.
Én ebben középutas vagyok, azt nem tudom elképzelni, hogy betérjek egy étterembe, de vendégségben szívesen megkóstolom más főztjét.

Mikor indítottátok az első vegetáriánus főzőtanfolyamot?

10 évvel ezelőtt, akkor még a Belgrád rakparton volt a Govinda étterem. Azóta közel 1000 ember került ki a kezeim közül. A repertoár egyébként 80 százalékban változatlan, de mindig vannak új érdeklődők.

A 10 év alatt hány férfi hallgatód volt?

Ez nagyon érdekes, mert voltak időszakok, amikor feltűnően sok férfi résztvevő volt, de az utóbbi időben megcsappant a számuk. A mostani állapot szerint a konyha még mindig a nőké.:)

Milyen céllal indítottátok anno az első tanfolyamot?

Annak idején sok olyan emberrel találkoztam, akinek szimpatikus volt a húsmentes étkezés, de nem tudták, hogy mit ehetnének a megszokott húsos ételek helyett. Úgy gondoltam, hogy a többezeréves, vallási alapon vegetáriánus hindu kultúra a lehető legjobb forrás, amiből meríthetnek.

Viszont nem célom, hogy bárkit is átneveljek. Az emberek gasztronómiai kérdésekben kevéssé nevelhetők, ezen a területen mindenki elég öntörvényű. Van is egy hindu mondás, ami úgy szól, hogy ”Öltözködj úgy, hogy örömet okozzál másoknak, és étkezz úgy, hogy örömet okozzál magadnak”.
A vegetáriánusság terjedése viszont úgy gondolom, hogy kívánatos dolog lenne, ezt szeretném népszerűsíteni, és emögött természetesen ideológiai és vallási meggyőződés áll és a személyes irtózatom attól, ami a vágóhidakon történik.
Viszont tudom, hogy Európában született, ott szocializálódott embereket nem érdemes ázsiai ételek kizárólagos fogyasztására buzdítani.

Nem fáradtál még bele a tanításba? 10 év hosszú idő…

Időről időre meg szoktam magamtól kérdezni, hogy hiányzik-e ez nekem. A  tapasztalat azt mutatja, hogy ha egy hónapig nem tartok órát, már hiányzik. Szeretem, hogy az emberekből néhány óra alatt közösség kovácsolódik, mégha csak átmeneti időre is. Jó érzés, ha a résztvevők sikerekről számolnak, be, ha pozitív visszajelzést adnak. Rászoktam erre a megerősítésre, függő vagyok.:)

Milyen tanfolyamokat terveztek a jövőben?

Ketten tartunk krisnás főzőtanfolyamokat Hemangi Dévi Daszival. Mindketten hasonló ételeket készítünk, a kurzusok időtartamában van különbség: az övé 2 alkalmas, míg az enyém 5 alkalom, így nekem több lehetőségem van az elméleti megalapozásra. Mindkettőnknél 4-5 ételt készítünk el a résztvevőkkel egy alkalommal és utána közösen elfogyasztjuk őket. A tanfolyamok helyszíne a pesti Atma Center és a Govinda étterem a Vigyázó Ferenc utcában.

Hemangi júliusra tervez egy vegyszermentes befőzőkurzust is, ahol népi konzerválási technikákat fog megtanítani és élesztőmentes pékáruk készítéséről is tervez egy kurzust, ahol alternatív kelesztési, kovászolási technikákkal lehet majd megismerkedni.

Van kedvenc ételed?

Egy abszolút kedvenc nincs, de általában szeretem a tésztaféléket, a leveseket, a párolt zöldségeket. Szeretek sajttal dolgozni, az indiai ételek közül a rizsféléket, dahlokat kedvelem.

A családod étkezése milyen a hétköznapokban?

A feleségemmel megosztjuk a munkát: kétszer-háromszor ő főz egy héten, kétszer én, a fennmaradó napokon megoldjuk más módon.

És indiai vagy magyar konyhát visztek?

Fele-fele. Van olyan is, hogy az ebéd egy része indiai, a másik része meg nem.

Csípősen főztök?

Szeretnék csípősebben főzni, mint ahogy főzünk, de 2 éves a gyerekem, és a feleségem sem szereti, ezért visszafogom magam.

A tágabb család hogyan viszonyul az életmódotokhoz?

A karácsonyt például hagyományosan együtt töltjük a szüleimmel és a húgomékkal, ilyenkor én is főzök valami vegásat. És évek óta az a tendencia, hogy egyre inkább az én vega ételeim kerülnek az asztalra. Múlt évben például egy olaszos menüt készítettem.

Címkék, kategóriák

Címkék: egészséges táplálkozás, főzőiskola, főzőtanfolyam, indiai konyha, jógakonyha, vaisnava konyha, vegetarianizmus
Kategória: Főzőtanfolyamok

Kapcsolódó cikkek:

• Mit jelent új vegetáriánusnak lenni?