alacarte-kulinaria.blogspot.com
Az egyik kedvenc fűszerem a vanília. Elegáns, nagyszerű aromája van, nem csak desszertekben finom és valójában szinte köze sincs a klasszikus, legtöbb boltban kapható vaníliás/vanillin cukor ízéhez. Hogy miért? Mindjárt kiderül.
Mielőtt belemerülnénk a vanília felhasználási területeibe, kezdjük egy kis biológiával, földrajzzal és némi történelemmel.
A vanília a kosborfélék/orchideák családjába, ezen belül a Vanilla nemzetségbe tartozó növény. Ennek a nemzetségnek mintegy 50 faja van, ezekből egy (Vanilla fragrans) ad csak igazi jó minőségű vaníliatermést. Ennek ellenére kaphatók más fajok kevésbé értékes termései is.
A vanília az Egyenlítő környéki nedves trópusi időjárást kedveli, minimum 80%-os páratartalomra van szüksége az aktív időszakban a fejlődéshez. Legnevesebb termőhelye jelenleg a Bourbon-szigetek, de Tahitin, Indonéziában, Mexikóban is termesztik. Elsőként Mexikóban termesztették az azték indiánok és sokáig máshol nem is volt jelen, ugyanis a beporzásához egy különleges kolibrifajtára volt szükség, mely kizárólag Mexikóban őshonos. Az 1800-as évek közepe-vége felé azonban kifejlesztettek egy olyan speciális mesterséges beporzási eljárást, melynek köszönhetően Mexikó határain kívül is termeszthetővé vált a növény.
A vanília a 3. életévében kezd el termést hozni. A virágot kézzel porozzák be, amit sikeresen csak pár óráig lehet elvégezni, a délelőtti órákban. A beporzást követően pár napon belül már megjelenik a termés, mely 7-9 hónap alatt válik szüretelhetővé. Egy-egy virágfürtön 4-6 termés is fejlődhet. Ezek 10-20 cm hosszú és 3-10mm vastagságú tokok, melyeket még félérett, zöld állapotban szüretelnek, ezt követően hőkezelnek, szárítanak és 8 hónapig dobozokban érlelnek. Az eljárás alatt alakul ki a jellegzetes fekete szín és aroma. Magas ára ennek a körültekintő és hosszadalmas munkának köszönhető.
Konyhai felhasználása sokrétű, az alábbi formákban találkozhatunk vele:
Vaníliás cukor / Vanillin cukor
Itthon a legelterjedtebb a klasszikus bolti vaníliás cukor, melyet nagyüzemileg állítanak elő vanilin felhasználásával. A vanilin a vanília legfőbb illatanyaga, de mivel a vaníliarúd csak kis mennyiségben tartalmazza, ezért nagy mennyiségben szintetikusan előállítva alkalmazzák. A boltokban kapható zacskós cukor ezt a szintetikus aromaanyagot tartalmazza. Lehet kapni Bourbon-vaníliás cukor névre hallgató változatot is. Ez már sokkal jobb, mint az előző változat. Gyakorlatilag majdnem háromszor annyiba is kerül, de ez már tartalmaz valódi vaníliaőrleményt és ízben is sokkal finomabb, ezért megéri ezt választani.
Házi vaníliás cukor
Az igazi vaníliás cukor vaníliarúd és cukor keveréke, így házilag is könnyen előállíthatjuk. 200 gr cukorhoz adjunk 2 rudat félbevágva (a magok látszódjanak, ki is kaparhatjuk) és légmentesen lezárva hagyjuk 2-3 hétig, egy hónapig pihenni. 200 gr vaníliás cukrot tudunk 1000-1200 forintból előállítani. Ez a mennyiség 20 zacskó bolti cukornak felel meg.
Vaníliakivonat
Nálunk kevésbé elterjedt, de például Amerikában annál inkább. Itthon is kapható vaníliaaroma, kicsi üvegampullás változatban, de ez továbbra is csak mesterséges anyag, nem igazi vanília. Az igazi vaníliakivonat nem más, mint alkoholban kivonatolt vanília. Szintén előállítható házilag, nem kell mást tennünk, csupán 250-300 ml vodkához 10 szál vaníliarudat hozzáadnunk (kettévágva, felhasítva), majd jól lezárva sötét helyen áztassuk 4-5 hétig. Ezalatt gyakran meg kell rázogatni (naponta, kétnaponta). Az áztatási idő végére szép borostyánszínű folyadékot kapunk. A fogyasztásnak megfelelően utántölthető, mind az alkohol, mind a vanília. Általában egy kiskanálnyi vaníliakivonat megfelel egy rúd vaníliának. Süteményekbe, krémekbe isteni finom. És az illata… mennyei.
Vaníliarúd
Miután végigvettük a már feldolgozott, kivonatolt vaníliarúd használatát, beszéljünk kicsit magáról a rúdról is, hisz ezt is előszeretettel használjuk a konyhában. Általában kettévágva, magját kikaparva hasznosítható. A fekete magok nagyon szépen mutatnak a krémekben, mintegy bizonyítva, ez bizony igazi vaníliából készült. A tokot azonban sokan kidobják, pedig ez igen drága mulatság, mert az is hasznosítható – italokat, cukorszirupot, alkoholt ízesíthetünk vele.
Mihez illik leginkább?
A vaníliát legtöbben kizárólag édességekbe használják, pedig bizonyos zöldségekkel, húsokkal (pl. vadkacsa, házi kacsa, csirkemell), halakkal (pl. tengeri süllő) is nagyon finom párost alkot. Nekem gyerekkorom kedvence a répafőzelék, melyet nagymamám soha nem csak sósan, hanem inkább mindig édeskésen készített, vaníliával fűszerezve. Ugyanez eljátszható a zöldborsóval és a zöldbabbal is vagy akár a finomfőzelék fűszere is lehet. A zöldbabbal párosítva, kevéske tejszínnel finom krémleves készíthető belőle. A só-cukor aránynál arra érdemes ügyelni, hogy a só is kiérződjön, ne csak a cukor domináljon.
Korábbi cikkek a témában:
Július: Rozmaring
Június: Levendula
Címkék, kategóriák
Címkék: hónap fűszere, Terei-Vígh Krisztina, vanília, vaníliakivonat, vaníliás cukorKategória: Fűszerek, Magazin
Köszönjük!!!
[...] A teljes cikket ITT olvashatjátok. [...]
Pingback by A hónap fűszere a Vanília a Gasztrotippen | Startolj! — 2010/09/09 @ 13:13