Gasztrotipp

Több gasztronómiai rendezvényen is volt alkalmam már az Ön  iránymutatásai alapján pálinkát és sherryt kóstolni. Mindig nagy kedvvel mesélt a kóstolásra váró italokról.
Gondolom ezek Ön számára is különleges események. Hogyan telnek egy sommelier és sherry educator hétköznapjai?

Jómagam a sommelier munkák mellett értékesítőként is dolgozom, így a hétköznapok inkább ezen tevékenység feladataival telnek.
Természetesen számomra minden előadás különleges, hiszen elég nagy az érdeklődés mindkét említett téma iránt. Éppen ezért nincs két egyforma közönség, nincsenek sablonok, amiket gépiesen alkalmaznék, rendszerint a közönség pillanatnyi elvárásainak, érdeklődésének megfelelően alakítom előadásaimat. Vannak azért olyan információk – történelmi háttér, kóstolástechnika, gasztronómiai ajánlások – melyeket minden alkalommal megpróbálok átadni, de csak olyan mértékben, amely még nem terhes, inkább szórakoztató a vendégek számára.
Egy-egy ilyen rendezvény előtt a téma mellett igyekszem a vendégekből is felkészülni, hiszem, hogy így tudom garantálni azt az élményt, amiért eljönnek egy ilyen estre.
Persze menet közben azért rengeteg dolog kiderül, ilyenkor igyekszem azonnal váltani, mind témát, mind pedig stílust illetően.

A legutóbbi pálinkakóstolót nagy érdeklődés övezte, az egyik blogon feltűnően sok komment érkezett a pálinka alapú koktélokkal kapcsolatban. Milyen a magyar pálinkafogyasztási kultúra jelenlegi helyzete?

A pálinkakultúra rendkívüli gyorsasággal fejlődik hazánkban, de azért van mit csiszolni a rendszeren.Visszaemlékezve a borkultúra fejlődésére a kilencvenes évek elején, jelenleg közel háromszoros „sebességről” beszélhetünk, természetesen a gyerekbetegségekkel együtt, melyek ezt a folyamatot sem kerülik el.
A vendégek egyre igényesebbek és gyakran nagyobb tudással rendelkeznek a témában, mint a vendéglátók, ami viszont hatalmas nagy probléma. A mai napig találok olyan – nívósnak számító – éttermeket, amelyekben jégbehűtött poharakban adják a pálinkát a vendég elé, megfosztva őket az ital valódi élvezetének élményétől.

Hogyan fogyasszuk nyáron ezt a nemes italt? Mit kell tudni a pálinka alapú kevert italokról?

A valódi, nemes pálinkát mindenképpen az őt megillető pálinkás pohárból érdemes fogyasztani, melynek alakja az illatok koncentrált megjelenítése miatt lett kifejlesztve.
A párhuzamos falú, ún. „shot” poharakat inkább hagyjuk meg a kommerszebb italoknak!
A fehér színű – érleletlen pálinkákat 16-18 C°-on, 1-2 perc levegőztetés után, míg a hordóban érlelt termékeket hosszabb várakozási idővel, 20-22 C°-on javasolt megkóstolni.
Fontos, hogy a pálinkás poharat ne „tekergessük”, pörgessük úgy, mint azt borral tennénk, mert ebben az esetben az alkohol lényegesen nagyobb koncentrációban jelenik meg az illatban, ellopva az élvezet nem kis hányadát. Érdemesebb inkább lassan mozgatva, épphogy csak felkenni az italt a pohár falára, máris teljes valójában boncolgathatjuk az illatot.
Az ízek élvezetéhez sem kell „belökni” a pálinkát, mint régen azt a küzdelmesebb tételekkel tettük, picit a nyelvünkre véve, kissé szürcsölve sokkal többet megtudhatunk a rejtett ízekről, melyeket a főzőmester a poharunkba csempészett.

A pálinka alapú kevert italok most kezdenek igazán fejlődni, jelenleg mi is kutatjuk a legjobb recepteket.
Épp a közelmúltban kezdtem beszélgetni erről egy angol bartender kollégával, akit lenyűgözött a pálinka sokszínűsége, a jövőben remélhetőleg számos koktél lát napvilágot a keze alól, melyet nem leszek rest megosztani az érdeklődőkkel.
Ezeknél az italoknál ugyanolyan fontos az alapanyagok harmonizációja, mint bármely párlatnál, melyet felhasználunk koktélkészítésre. Sokkal nagyobb viszont a variációs lehetőség, mivel a pálinkák rendkívül széles palettájából gazdálkodva szinte minden alkalomra és minden vendégnek tudunk akár a helyzet szülte saját recept alapján italt készíteni, amivel emelhetjük a rendezvény vagy az este fényét.

Ön milyen italokat fogyaszt a nyári hőségben? Vannak személyes kedvencei? (akár konkrét borfajták és termelők)

Nálam a borfogyasztás teljes mértékben alkalom-függő. Legtöbbször esténként, vacsorához, vagy az azt követő esti beszélgetéshez bontok bort, az étel, a társaság vagy a hangulatom „fajsúlyának” megfelelően.
A nyári melegben kimondottan szeretem a jó rozékat, önmagában, de akár fröccsnek is,  természetesen egy könnyedebb fehérbor, egy rizling vagy irsai, illetve egy karcsúbb vörös, akár egy szép kadarka is tökéletes lehet a nap méltó befejezéséhez.
Nem vagyok termelő- vagy borvidékfan, sőt, kimondottan szeretek sztereotípiákat döntögetni, ezt jelzi az is, hogy kedvenceim között tudom a soltvadkerti Font Pince borait, akik egy magasról leszólt borvidéken képesek voltak egy nagy világversenyen aranyérmet szerzett rozét elkészíteni. Ráadásul mindezt jelenleg is ezer forint alatt árusítják palackonként, pedig egy ilyen győzelem után már sok borásznak elgurult a gyógyszere…

Mit ajánl azoknak, akik szeretnének értő bor- és párlatfogyasztóvá válni? Hol szerezhetnek ismereteket?

Legjobb iskolának – a fogyasztói oldalt tekintve – a WSET rendszerét tartom, mindhárom szinten meghatározó tudást adnak, illetve egy olyan rendszert sajátíttatnak el a hallgatóval, amelynek megfelelően Mogadishutól Tokióig minden  – ilyen iskolát végzett – kóstoló közel ugyanolyan szavakkal tud leírni egy tételt.
Ez a közös nyelv – amellett, hogy objektív keretbe foglalja a borkóstolást – hozzásegít minket a „szubjektív plusz” megértéséhez is, amit e kereten felül mindenki egyénileg tehet hozzá a közös élményhez.
Jelenleg két ilyen intézmény működik Budapesten, mindenkinek jó szívvel ajánlom bármelyiket.

Címkék, kategóriák

Címkék: italkultúra, koktél, pálinka, Petzold Attila, sommelier
Kategória: Magazin