Kiren
must.blog.hu/

Sajt – bor – kenyér, élesztő és nemespenész. Ezek a gombák természetes organizmusok, az élet szerves részei. Megtalálhatók a borospincék falain, az érlelés során megfordulnak mind a sajtban, mind pedig a borban. Talán ezek a közös gyökerek is tehetnek arról, hogy kívánják egymást. Az alábbi leírás egy útmutató ahhoz, hogy hogyan alkot harmonikus kapcsolatot ez a „két jóbarát”. Ízlések vannak és pofonok; nincs külön szabály arra, hogy ki mihez eszi az ementálit, viszont azt érdemes figyelembe venni, hogy a tannin gyilkos tud lenni, sajtot és ételt is meg tud ölni. Szóval óvatosan a testes rőtökkel! Lássuk.

- Friss sajtok: Kenhető, vágható, friss, üde, semleges ízű sajtok, meg kell enni, mert nem állnak el. Friss sajthoz friss bor, könnyű fehér, mint Rizling, Szürkebarát, Furmint, Chardonnay; esetleg kevésbé gyümölcsbomba rosé.
Ide tartozik a kecskesajt, ha érettebb, akkor érettebb bor is dukál mellé, főként fehér, tehát éréstől függően a lágyabb boroktól az élénkebb savtartalmúakig terjed a paletta. Irsai Olivér, Cserszegi Fűszeres, Tramini.

- Félkemény klasszikus sajtok és ementáli: Körülbelül 1 hónap – 6 hét az érlelési idejük. Kiemelnék a sorból egyet: mivel Svájcban az ementáli név védett, így hazai képviselője a Pannónia. Diszkrét és édeskés illatú, zsíros, enyhe sajt. Fehérborral jó, ha a bor közepesen érett.
Ide sorolom a füstölt sajtokat, amiből ámbár hazánkban igen finom típusokat is fellelhetünk, túl intenzív ízvilágukkal könnyen tönkretehetik borunkat.

- Kemény sajtok: Nagy nyomáson hosszan érlelik, így van idő a testes aromák kialakulására. Míg egy átlag egyszerűbb olasz tésztaétel egy könnyed fehérborral esik jól, addig a parmezános ételek (és itt lényeg a parmezán!) mediterrán temperamentumú bort kívánnak, mint egy lágyabb Syrah.
A Gruyere sajt számomra az unicum, szeretek elmélázni rajta, ahogy a számban krémesen szétolvad, az íz-buborékok tűzijátékként robbannak szét az ízlelőbimbóimon, mindig más  és más színben és formában… nos, ennél a sajtnál mindig elragadtatom magam. Egy finom, dekantált koros Cuvée-vel euforikus élmény, és itt nem engedek a testességből!

- Lágy sajtok: A lecsepegtetett darabokat nemespenésszel (penicillium camemberti) beoltják, ami a felületen 2-3-4 héten belül kivirágzik. Akkor lesz igazán érett, ha felvágva szinte kibuggyan a hófehér kéreg alól. Érdemes pihentetni, akár órákon keresztül. Alkoholban gazdagabb vörösborokkal lehet jól párosítani, mint például Kékfrankos, Portugieser, Merlot és Egri Bikavér.
A mosott kérgű sajtok is lágyak, amiket kenegetnek, mosogatnak az érlelés során, ettől lesz rúzsos a kérgük. Lágy tésztájú, „szájban olvadó”, karakteres sajtok. Borban is hasonlót kívánnak, Syrah vagy Kadarka, esetleg egy kedvencem: Cabernet Sauvignon és Merlot alapú Cuvée.

- Kék nemespenészes sajtok: Az igazi roqueforti sajtokat a francia Causses vidékén található barlangokban érlelik, ahol különleges penészspóra található – ez költözik a tésztába. Meg kell hagyni, nem szeretem ezt a fajtát, nekem már túl perverz az íze. Azt is meg kell hagyni, hogy igazán nem kedvelem az aszúkat sem. De volt alkalmam Saint Agur típusú sajtot Royal Tokaji 5 puttonyos Aszúval összekóstolnom. Leírni is nehéz, hogy milyen különleges ízélmény volt, gazdag, összetett, kihagyhatatlan. Akinek van rá módja, ne halogassa sokáig, felhívnám a figyelmet, hogy csak egyszer élünk!:)

Utószóként érdemes azon elgondolkozni, hogy milyen különbséget lehet felfedezni egy télen, száraztakarmányon élő tehén és nyáron – az alpesi réteken – szabadon legelő állat tejéből készült sajtok között. Nyilván az aromák fogják eldönteni a hozzá illő bor-választást.

Címkék, kategóriák

Címkék: bor és sajt párosítása
Kategória: Bor + Sajt