Péksuli – A hozzávalók I.

Limara
limarapeksege.blogspot.com
2010/10/04

Beszereztük az alapvető kellékeket, jöhetnek a hozzávalók. Első és legfontosabb a megfelelő, jó minőségű liszt kiválasztása.

VN:F [1.8.6_1065]
Értékelés: +62 (62 szavazat)

Mindig azt tanácsolom, hogy egy kezdő házipék először tisztán fehérlisztből készült kenyérrel próbálkozzon. Amikor annak sütése tökéletesen megy, akkor kezdheti óvatosan lecserélni a liszt egy részét teljes kiőrlésűre. Először csak keveset, majd fokozatosan emelve egyre többet.

A lisztek legfontosabb összetevői a fehérjék. Minél magasabb a fehérjék aránya, annál jobb a búza minősége.  A búza fehérjéinek nagyobb része vízben nem oldódó fehérjékből áll. A vízben nem oldódó fehérjék  (gliadin és glutenin) vízzel érintkezve a búzánál sikérfehérjét vagy egyszerűen sikért alkotnak. A sikér vízben nem oldódó, de a vizet megkötő, rugalmas, kolloid anyag, amely a búzalisztből készült tésztát rugalmassá és nyújthatóvá, valamint a kelesztésnél (kovász vagy élesztő hatására) keletkező gázok (CO2) feszítő hatásával szemben ellenállóvá teszi. A lisztek minőségét mindig a sikér megfelelő mennyisége és minősége határozza meg.
Érdekességként:  a sikér mennyiségét és minőségét otthon is ellenőrizheti a kellő lelkesedéssel rendelkező házipék.

Lehetőleg pontosan lemért 24 g lisztből 12 ml vízzel tésztát gyúrunk. Ezt a tésztát hideg vízsugár alatt ujjaink között forgatva, addig mossuk, míg a keményítőt teljesen el nem távolítottuk. Ez észrevehető azon, hogy a lefolyó víz már teljesen tiszta. A kimosott nedves sikért a feles víztől nyomkodás útján megszabadítva megmérjük. A nedves sikér mennyiségét a felhasznált liszt százalékában számítjuk ki. A nedves sikértartalom értékes felvilágosítást ad a liszt minőségéről. További felvilágosítást akkor kapunk, ha a nedves sikér minőségét is megvizsgáljuk. A sikér lehet erős vagy gyenge, könnyen ellapuló. Hogy sikérünk milyen, ezt legegyszerűbben úgy állapíthatjuk meg, hogy a nedves sikért üveglapra helyezzük, mely alá milliméterpapírost fektettünk, s ennek segítségével mérjük a sikér szétterülési sebességét. (forrás Keményffi-Tóth Cukrásztankönyv)

A lisztek csoportosítása történhet a gabonafajták (búza, rozs, kukorica, stb..) és a szemcseméret szerint (sima liszt, fogós, félfogós, rétesliszt, stb.), illetve a hamutartalom alapján (égetés után visszamaradó anyag).

A Magyar Élelmiszerkönyv előírásai szerint a csomagoláson az első betű a gabonafajtát jelöli: búza B, rozs R, durumbúza D, graham G, tönkölybúza TB.
A második betű a szemcseméretet jelöli: L finomliszt, F- fogósliszt, FF- rétesliszt.
A szám pedig a hamutartalmat fejezi ki. Minél nagyobb ez az érték, annál több a korpa a lisztben.

Búzaliszt

A sütéshez szükséges legfontosabb nyersanyag. Ha a lisztet vízzel összekeverjük, gyúrjuk, akkor jellegzetesen megváltozik. Könnyen emészthető.

Rozsliszt

A rozs mostohább éghajlatú vagy gyengébb talajú vidékek gabonája. A rozsliszt fehérjéi nem állnak össze sikérré, ezért tisztán rozslisztből nem célszerű kenyeret készíteni. (max. 50%) A rozsliszt keményítője eltér a búzaliszt keményítőjétől, a vizet jobban magába zárja. Ebből is adódik, hogy a rozskenyér tovább marad friss állapotban.

Graham-liszt

Az elnevezése a liszt bevezetését kezdeményező Graham amerikai orvos nevéből származik. A Graham-liszt étkezési búzából őrölt liszt, amely a gabonaszem héjrészeit (korpa) is tartalmazza (csírát viszont nem). Emésztési zavarokban szenvedő betegek részére nagyon ajánlott. A Graham-liszt nagy héjtartalma miatt zsírban, cukorban, enzimekben gazdag, ezért romlandóbb, mint a búzalisztek, de tovább eláll, mint a teljes kiőrlésűek.

Durumbúza

A mérsékelt égöv melegebb vidékein (főleg Olaszországban) váltja fel részben a kenyérbúzát. Lisztje fehérjében igen gazdag, szeme igen kemény (neve is innen ered). A durumbúza sikérjének különleges minősége okán főleg a száraztészta gyártásának kiváló alapanyaga. A tojásos tésztákkal szemben túlfőzve sem ázik szét. A durumlisztes kenyér kissé sűrűbb, tömörebb, mint a fehérkenyér; belseje a kukoricakenyérre emlékeztető sárgás színű lesz, ezért érdemes kenyérliszttel keverni.

Tönkölybúza

Ősi faj. Ezt a búzafajtát már Egyiptomban is termesztették. Rendkívül magas a fehérjetartalma (azaz jól keleszthető a magas sikértartalma miatt), ideális ásványi anyag- és nyomelemtartalma miatt az emésztőrendszer számára igen kedvező. Szeléntartalma különösen magas. Szeretik bioélelmiszerként, mert teljesen vegyszermentesen termeszthető. Bátran használható minden olyan receptnél, ahol búzalisztet említenek.

Kukoricaliszt

Fontos szerepe van az egészséges táplálkozásban. Glutén- (liszt-) érzékeny betegek diétájában is felhasználható. Nem ajánlatos 20-30%-nál többet tenni a búzaliszt mellé, mivel a kukorica nem tartalmaz sikért, tehát az ilyen kenyér törékeny, száraz lesz és hamar kiszárad. Viszont szép sárga színű, kellemes ízű lesz tőle a kenyér.

Rizsliszt

Fontos szerepe van az egészséges táplálkozásban. Glutén- (liszt-) érzékeny betegek diétájában is felhasználható. Sűrítő adalékként is praktikus.

Árpaliszt

Csak magában használva nagyon tömör, lapos lesz a kenyér. Bizonyos arányban búza- és rozsliszttel keverik. Kis mennyiségben használjuk. Vas- és cinktartalma említésre méltó.

Hajdinaliszt

Földes ízű, kis mennyiségben használandó.

Szójaliszt

Magas fehérje tartalmú, egészséges táplálékkiegészítő. Kis mennyiségben használjuk, csupán 5-10% legyen a lisztmennyiség súlyának. Nagyobb mennyiségben a tészta állagát rontja.

Molnárliszt

Ez egyfajta keverékliszt (volt), amibe sokféle gabonát öntöttek össze: búzát, rozsot, árpát, kukoricát.
(forrás: www.gork.hu)

A megfelelő kenyérliszt, az ún. BL 80 liszt beszerzése nem olyan egyszerű sajnos. Érdemes felkeresni a közeli malmokat, ha erre nincs lehetőség, akkor a bio,- vagy reformboltokat esetleg nagyobb multikat. Ha nem sikerül beszerezni, akkor sem kell kétségbeesni. Megfelelő minőségű finomliszt és rétesliszt keverékével is lehet jó kenyeret sütni. Kenyértésztához 1/3 rész finomliszt, 2/3 rész rétesliszt keveréke ajánlott, kalács jellegű tésztákhoz fordítva.

Ma már léteznek ún. lisztkeverékek, melyek legtöbbször többfajta lisztet, sőt élesztőt is tartalmaznak. A csomagoláson gyakran fel van tüntetve, hogy kenyérsütőgépekhez ajánlják. Én nem ajánlom, soha nem használom, de természetesen ez ízlés kérdése. Véleményem szerint ezeknek a liszteknek a megbízhatósága igen kétséges. A rossz tárolás pl. tönkreteheti a benne lévő élesztőt, ráadásul adalékanyagokat is tartalmaznak, mi pedig épp azért sütünk otthon, hogy adalékanyag-, és tartósítószermentes, igazi, békebeli házi kenyeret ehessünk.

VN:F [1.8.6_1065]
Értékelés: +62 (62 szavazat)

Címkék, kategóriák

Címkék: , , ,
Kategória: Alapanyagok

Kapcsolódó cikkek:





Ossza meg ezt az oldalt ismerőseivel!
  • Digg
  • Sphinn
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Mixx
  • Google Bookmarks
  • Yigg

8 Hozzászólás »

Rendezés: legfrisebb hozzászólások

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 10.0/10 (1 vote cast)

Számomra nagyon fontos információkat tartalmazott az írás.Árpalisztből még sohasem sütöttem.

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0 (from 0 votes)

Comment by Nelli — 2010/10/04 @ 10:48

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)
Limara
Receptek: 0 db
Hozzászólások: 9 db
Teljes profil
Összes recept

Örülök!:) Bevallom őszintén még én sem, itt sajnos nem is kapható, de szeretném majd kipróbálni:)

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: +2 (from 2 votes)

Comment by Limara — 2010/10/04 @ 15:25

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)

Szuper! Várjuk a folytatást.

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: +1 (from 1 vote)

Comment by Vali — 2010/10/04 @ 19:55

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 7.0/10 (1 vote cast)

Köszönöm, hamarosan!:)

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0 (from 0 votes)

Comment by Limara — 2010/10/05 @ 12:37

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)
Ami
Receptek: 34 db
Hozzászólások: 3 db
Teljes profil
Összes recept

Szuper összefoglaló volt, sokat tanultam!
Köszi Limara ! :)

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0 (from 0 votes)

Comment by Ami — 2010/10/07 @ 11:57

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 10.0/10 (1 vote cast)

Limara!
Nagyon jó kis összefoglalót írtál!Sok hasznos információt kaptunk Tőled ezzel az írásoddal!

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0 (from 0 votes)

Comment by Kata — 2010/10/23 @ 19:36

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)

Örök hálával gondolok rád a csodás receptekért.tökéletesek a kenyerek.Nagyon köszönöm.

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0 (from 0 votes)

Comment by Nasz károlyné — 2011/02/01 @ 18:23

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)

Én azt szeretném tudni, hogy mi a különbség a BL-55-ös és a BL 80-as liszt között, mert sok recepthez azt írod, de én már hetek óta kutatom az összes nagyáruházban kisáruházban bioboltban meg mindenhol, de sehol sem lehet kapni… az egyik üzletben találtam olyat, hogy félfogós liszt, az lenne az, vagy az egy sokadik fajta? Válaszod előre is köszönöm :)

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: +2 (from 4 votes)

Comment by Bokor Mónika — 2011/02/03 @ 10:00

RSS csatorna. TrackBack URL

Szólj hozzá

Security Code:

Péksuli Limarával a Gasztrotippen
Pite-péntek a Gasztrotippen
Gasztrotipp on Facebook
Gasztrotipp.hu - Receptgyűjtemény