Péksuli – A hozzávalók II.

Limara
limarapeksege.blogspot.com
2010/11/03

A lisztfajtákkal már tisztába jöttünk, most az egyéb hozzávalók következnek. E tekintetben sok függ az egyéni ízléstől, de vannak azért irányelvek.

VN:F [1.8.6_1065]
Értékelés: +46 (50 szavazat)

Miután kikészítettük a lisztet, bele is mérhetjük a kenyérsütőgép vagy dagasztógép tartályába.

A liszthez adnunk kell t. Teljesen mindegy, milyen só, ízlés kérdése, én tengeri sót használok. Egy a lényeg, ne legyen túl sok, mert a magas sótartalom azon felül, hogy nem egészséges, gátolja az élesztő munkáját. Sokan mondják, hogy a házi kenyér először sótlannak tűnik az agyonsózott, adalékozott bolti pékáruk után.

Kell némi zsiradék. Ez egyrészt puhábbá, szaftosabbá teszi a bélzetet, másrészt morzsásodásgátló is. Én szívesen használok olajat a lustaságomnak köszönhetően, egyszerűbb kimérni, mint más zsiradékot. Az olaj egyszerű étolaj, fél kiló liszthez kb. 2 ek. Az olívaolaj elnehezíti a tésztát. Természetesen a vaj is tökéletes, de célszerű szobahőmérsékleten használni, hogy minél hamarabb elkeveredjen. Az arány fél kiló liszthez kb. 2 dkg.

A tökéletes kenyérhez kell valamilyen savanyító anyag. Ez lehet kovász, ami készülhet búzalisztből vagy rozslisztből, készülhet gyorskovászos indítással, vagy a hagyományos lassú érleléssel. Illetve lehet öregtészta vagy ahogy régen hívták, anyakovász, én ezt használom a leggyakrabban, vele a kezdő kenyérsütők is könnyedén elbírnak. A kovászról a Péksuli következő számában részletesen írok.

Jöhet a folyadék. Ez legtöbbször víz. Soha ne legyen meleg. Sőt, nyáron inkább hideg vizet használok a kenyérdagasztáshoz, hűvösebb időben kézmeleget. Egyrészt, mert a kenyér annál jobb szerintem, minél lassabban kel, másrészt a meleg víztől könnyen „elkovászolódhat” a tészta (erről majd a hibáknál), különösen egy kezdő házipéknek. Velem annak idején előfordult többször is, de megtanultam elkerülni, kivédeni.

A folyadék teljes mennyisége vagy csak egy része lehet tej vagy joghurt, esetleg író vagy más tejtermék. Ezekkel puha, szaftos, nagyon ízletes kenyeret lehet készíteni, de minél magasabb a tejtermék aránya, annál kevésbé lesz a kenyér héja ropogós, cserepes. A sör kiváló a kenyérkészítéshez, az élesztőtartalma gyönyörűen megemeli, levegőssé teszi a tésztát. Egyre kell figyelni, a legjobb állott sört használni, amiben már nincs szénsav, az ugyanis nagyon lágyítja a tésztát.

A tésztába kevés cukor is kerülhet. Sok országban egyáltalán nem használnak édesítőszert, míg más országokban a kenyerek inkább édeskések. Mi egy kevés cukrot teszünk bele, hogy az élesztő munkáját segítsük, de a kenyér héja is szebb lesz tőle. A cukor helyett használhatunk mézet, esetleg kevés édesítőszert, de akár el is hagyhatjuk.

A savanyító anyag mellett legtöbbször kevés élesztőt is használunk. Én a friss élesztő pártján állok, a porélesztő minősége bizonytalan, de természetesen ez is ízlés kérdése. Az átváltás nem olyan egyszerű, figyelni kell a tasakon megadott útmutatót, mert a különböző márkájú száraz élesztők különböző erősségűek lehetnek. Ha nincs semmilyen segítség, akkor általában egy teáskanál porélesztő egy dkg friss élesztőnek felel meg.

Én szívesen teszek a tésztába kevés natúr burgonyapelyhet. Természetesen ez elhagyható, de az a tapasztalatom, hogy a keményítőtartalma nagyon jót tesz a tésztának. A kenyér bélzete puhább, szaftosabb lesz tőle. Ettől a minimális mennyiségtől természetesen nem lesz burgonyás ízű, ezt inkább egy egészséges, természetes adalékanyagnak tekinthetjük.

Késhegynyi aszkorbinsav is kerül a tésztába. Ez por alakú C-vitamin, nem pedig citromsav, ahogy azt sokan gondolják. Gyógyszertárban lehet beszerezni. Térfogatnövelő szer, a sikérszálak nyúlását segíti elő, amitől magasabbra kell a kenyér.  Természetesen sütés közben lebomlik, nem lesz a pékáru C-vitamin tartalmú. Morzsálódásgátló hatása is van. Kiváltható enyhe ecettel, egy veknihez egy evőkanálnyi kell.

Ezek voltak egy alapkenyér hozzávalói. Jöjjenek az extra hozzávalók.

Főtt, áttört burgonyát is keverhetünk a tésztába. A burgonyát alaposan le kell csepegtetni, szétterítve kigőzölni, langyosra hűteni, majd áttörve adni a többi hozzávalóhoz. A burgonya főzővizét is fel lehet, sőt szerintem fel kell használni a kenyérsütéshez. Én azt a főzővizet is félreteszem, amit a burgonyapüré készítésekor egyébként kiöntenék. Hűtőben pár napig eltartható. Kiváló lesz tőle a kenyér.

Magvak és pelyhek. Ki nem szereti a magvas kenyereket? Bármilyen magvat használhatunk. Len,- napraforgó, – szezám,- tökmag, nigellamag (fekete kömény), fekete szezámmag, mák, dió, stb… Ha enyhén pirítva kerülnek a tésztába, intenzívebb, aromásabb ízük lesz. A pelyheket szintén pirítva érdemes a tésztához adni, de mindkettő csak a dagasztás utolsó perceiben kerüljön bele.  A finom íz mellett a rosttartalmat is növelik. Arra érdemes figyelni, ha túlságosan sok magvat teszünk a kenyérbe, könnyebben morzsálódik. Olajos magvak használatakor a külön zsiradékot el is hagyhatjuk.

A teljes kiőrlésű lisztes kenyerekhez szívesen adok kevés malátát, ami íz- és színfokozó tulajdonságán felül vízmegkötő is. Azaz a liszt több vizet vesz fel, amitől a kenyér szebben, magasabbra kell. Por és szirup formájában is beszerezhető.

A magas rozstartalmú kenyereket szeretem sötét, sűrű melasszal ízesíteni. Nagyon kellemes, aszalt szilvára emlékeztető ízt ad a kenyérnek, illetve elmélyíti a színét is.
VN:F [1.8.6_1065]
Értékelés: +46 (50 szavazat)

Címkék, kategóriák

Címkék: , , ,
Kategória: Alapanyagok

Kapcsolódó cikkek:





Ossza meg ezt az oldalt ismerőseivel!
  • Digg
  • Sphinn
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Mixx
  • Google Bookmarks
  • Yigg

7 Hozzászólás »

Rendezés: legfrisebb hozzászólások

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)

Kedves Limara!
Nagyon jó, és hasznos összefoglalókat írsz, mindig alig várom a következőt! Én most a melaszra kérdeznék rá, hogy hol tudom beszerezni, mert még ötletem sincs, merre induljak? Kaposváron élek, ez lehet, hogy behatárolja a dolgokat :) .
Előre is köszi! Üdv: Veni

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: +1 (from 1 vote)

Comment by juhaszveni — 2010/11/04 @ 14:40

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)
Limara
Receptek: 0 db
Hozzászólások: 9 db
Teljes profil
Összes recept

Szia Veni! Köszönöm szépen!:)
Bio vagy reformboltokban esetleg nagyobb multikban érdemes szétnézni. Én itt Makón, az ici-pici bio boltban szinte mindig kapok, ha épp nincs akkor pár napon belül hoznak.:)

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: -1 (from 1 vote)

Comment by Limara — 2010/11/04 @ 16:35

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)

Kedves Limara,
Szívből gratulálok az oldaladhoz, – a segítséged szeretném kérni.
A BL 8o-as lisztet hol tudom beszerezni, ugyanis élelmiszer bolt-
ban csak a normál fehérlisztet lehet kapni.

Előre is köszönöm válaszod,
Áldott Karácsonyt, Békés Boldog Új Esztendőt kívánok, szeretettel
Márti

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0 (from 0 votes)

Comment by kata — 2010/12/14 @ 21:07

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)

Kedves Limara,
Elöszőr is szívből gratulálok az oldaladhoz!

Kérlek segíts abban, – hol tudok venni BL 80-as lisztet.

előre is köszönöm, szia Kata

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0 (from 0 votes)

Comment by kata — 2010/12/14 @ 21:17

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)

BL 80-as lisztet a tesco-ban is lehet kapni. Sőt elég sokféle más lisztet is.

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0 (from 0 votes)

Comment by bisne — 2010/12/26 @ 12:56

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)

szia!

klassz sorozat, várom a többi részt!

kérdésem, hogy lehet-e teljes egészében teljes kiőrlésű malátalisztből (diasztatikus árpa/búzamaláta) kenyeret sütni vagy az nagyon édes lenne? vagy lehet, hogy a sikértartalma nem is megfelelő?

a pH-t az élesztő vagy a sikér miatt kell levinni?

köszi!

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0 (from 0 votes)

Comment by visztani — 2011/02/27 @ 14:04

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)

Kedves Limara!

Kedvet kaptam a kenyérsütést kipróbálni. Szeretném kérdezni tőled, hogy az élesztőt milyen módon használod? Csak bele a töbi közé, vagy futtatod?
Köszönöm a segítséged..és elnézést ha valhol van róla szó..valamint gratulálok a finomságaidhoz :)

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0 (from 0 votes)

Comment by Orsolya — 2012/11/23 @ 11:23

RSS csatorna. TrackBack URL

Szólj hozzá

Security Code:

Péksuli Limarával a Gasztrotippen
Pite-péntek a Gasztrotippen
Gasztrotipp on Facebook
Gasztrotipp.hu - Receptgyűjtemény