Miután kikészítettük a lisztet, bele is mérhetjük a kenyérsütőgép vagy dagasztógép tartályába.

Kell némi zsiradék. Ez egyrészt puhábbá, szaftosabbá teszi a bélzetet, másrészt morzsásodásgátló is. Én szívesen használok olajat a lustaságomnak köszönhetően, egyszerűbb kimérni, mint más zsiradékot. Az olaj egyszerű étolaj, fél kiló liszthez kb. 2 ek. Az olívaolaj elnehezíti a tésztát. Természetesen a vaj is tökéletes, de célszerű szobahőmérsékleten használni, hogy minél hamarabb elkeveredjen. Az arány fél kiló liszthez kb. 2 dkg.

A tökéletes kenyérhez kell valamilyen savanyító anyag. Ez lehet kovász, ami készülhet búzalisztből vagy rozslisztből, készülhet gyorskovászos indítással, vagy a hagyományos lassú érleléssel. Illetve lehet öregtészta vagy ahogy régen hívták, anyakovász, én ezt használom a leggyakrabban, vele a kezdő kenyérsütők is könnyedén elbírnak. A kovászról a Péksuli következő számában részletesen írok.

Jöhet a folyadék. Ez legtöbbször víz. Soha ne legyen meleg. Sőt, nyáron inkább hideg vizet használok a kenyérdagasztáshoz, hűvösebb időben kézmeleget. Egyrészt, mert a kenyér annál jobb szerintem, minél lassabban kel, másrészt a meleg víztől könnyen „elkovászolódhat” a tészta (erről majd a hibáknál), különösen egy kezdő házipéknek. Velem annak idején előfordult többször is, de megtanultam elkerülni, kivédeni.

A folyadék teljes mennyisége vagy csak egy része lehet tej vagy joghurt, esetleg író vagy más tejtermék. Ezekkel puha, szaftos, nagyon ízletes kenyeret lehet készíteni, de minél magasabb a tejtermék aránya, annál kevésbé lesz a kenyér héja ropogós, cserepes. A sör kiváló a kenyérkészítéshez, az élesztőtartalma gyönyörűen megemeli, levegőssé teszi a tésztát. Egyre kell figyelni, a legjobb állott sört használni, amiben már nincs szénsav, az ugyanis nagyon lágyítja a tésztát.

A tésztába kevés cukor is kerülhet. Sok országban egyáltalán nem használnak édesítőszert, míg más országokban a kenyerek inkább édeskések. Mi egy kevés cukrot teszünk bele, hogy az élesztő munkáját segítsük, de a kenyér héja is szebb lesz tőle. A cukor helyett használhatunk mézet, esetleg kevés édesítőszert, de akár el is hagyhatjuk.

A savanyító anyag mellett legtöbbször kevés élesztőt is használunk. Én a friss élesztő pártján állok, a porélesztő minősége bizonytalan, de természetesen ez is ízlés kérdése. Az átváltás nem olyan egyszerű, figyelni kell a tasakon megadott útmutatót, mert a különböző márkájú száraz élesztők különböző erősségűek lehetnek. Ha nincs semmilyen segítség, akkor általában egy teáskanál porélesztő egy dkg friss élesztőnek felel meg.

Én szívesen teszek a tésztába kevés natúr burgonyapelyhet. Természetesen ez elhagyható, de az a tapasztalatom, hogy a keményítőtartalma nagyon jót tesz a tésztának. A kenyér bélzete puhább, szaftosabb lesz tőle. Ettől a minimális mennyiségtől természetesen nem lesz burgonyás ízű, ezt inkább egy egészséges, természetes adalékanyagnak tekinthetjük.

Késhegynyi aszkorbinsav is kerül a tésztába. Ez por alakú C-vitamin, nem pedig citromsav, ahogy azt sokan gondolják. Gyógyszertárban lehet beszerezni. Térfogatnövelő szer, a sikérszálak nyúlását segíti elő, amitől magasabbra kell a kenyér.  Természetesen sütés közben lebomlik, nem lesz a pékáru C-vitamin tartalmú. Morzsálódásgátló hatása is van. Kiváltható enyhe ecettel, egy veknihez egy evőkanálnyi kell.

Ezek voltak egy alapkenyér hozzávalói. Jöjjenek az extra hozzávalók.

Főtt, áttört burgonyát is keverhetünk a tésztába. A burgonyát alaposan le kell csepegtetni, szétterítve kigőzölni, langyosra hűteni, majd áttörve adni a többi hozzávalóhoz. A burgonya főzővizét is fel lehet, sőt szerintem fel kell használni a kenyérsütéshez. Én azt a főzővizet is félreteszem, amit a burgonyapüré készítésekor egyébként kiöntenék. Hűtőben pár napig eltartható. Kiváló lesz tőle a kenyér.

Magvak és pelyhek. Ki nem szereti a magvas kenyereket? Bármilyen magvat használhatunk. Len,- napraforgó, – szezám,- tökmag, nigellamag (fekete kömény), fekete szezámmag, mák, dió, stb… Ha enyhén pirítva kerülnek a tésztába, intenzívebb, aromásabb ízük lesz. A pelyheket szintén pirítva érdemes a tésztához adni, de mindkettő csak a dagasztás utolsó perceiben kerüljön bele.  A finom íz mellett a rosttartalmat is növelik. Arra érdemes figyelni, ha túlságosan sok magvat teszünk a kenyérbe, könnyebben morzsálódik. Olajos magvak használatakor a külön zsiradékot el is hagyhatjuk.

A teljes kiőrlésű lisztes kenyerekhez szívesen adok kevés malátát, ami íz- és színfokozó tulajdonságán felül vízmegkötő is. Azaz a liszt több vizet vesz fel, amitől a kenyér szebben, magasabbra kell. Por és szirup formájában is beszerezhető.

Címkék, kategóriák

Kapcsolódó cikkek:

• Péksuli – A hozzávalók I.
• Péksuli: A kovászról 1.
• Péksuli: Bevezetés
• Péksuli – A kenyérsütés eszközei
• Péksuli: A kovászról 2.
• Péksuli: Gyakori hibák gépi kenyérsütésnél