www.alacarte-kulinaria.blogspot.com
Az év utolsó hónapjának fűszere a szegfűszeg a Gasztrotippen. Hogy a karácsonyi sütikbe bőven kerül belőle, az nem kérdés, de vajon főételekhez is használhatjuk?
A fahéj, a csillagánizs és a szegfűbors mellett a legnépszerűbb karácsonyi fűszer egyike, így általában ezzel az időszakkal azonosítjuk, főleg édességekben, mézeskalácsban, sült almában, forralt borban használjuk. Felhasználási területe azonban a világban ennél sokkal szélesebb. Merjünk vele kísérletezni a konyhában, nagyon kellemes ízt tud kölcsönözni egy-egy ételnek.
A fűszer múltját kutatva azt láthatjuk, hogy bizonyos írások szerint már az ókorban is használták a kínaiak, elsősorban arra, hogy a császár előtt megjelenő látogató a szája elé tette a fa levelét, megakadályozva ezzel, hogy az uralkodó megérezze a rossz leheletét. Európába a negyedik század körül hozták az arabok Ázsiából. A 17-18. században két nagyobb hatalom is közelharcot vívott egymással a fűszer kereskedelméért, a hollandok és a portugálok. A hollandok egy nagyon drasztikus módszerhez folyamodtak uralmuk megőrzése érdekében, a Maluku szigeteken (Indonézia egyik tartománya), ahol a fűszer őshonos volt az összes élő fát elpusztították, kivéve azokat, amelyek az általuk birtokolt szigeten éltek. Minél kisebb körben terjedt el a fűszer, annál értékesebb volt, ezért akarták maguknak megtartani. Ez a monopólium a 19 századig tartott, amikor a franciák egyik trópusi gyarmati szigetükön el nem kezdték a termesztését. Manapság már Afrikában, Zanzibárban, Jamaicában, Madagaszkáron is előfordul.
Maga a növény egy 15-20 méter magasra megnövő örökzöld fa, aminek a virágait használjuk fűszerként. Egy frissen telepített növény 9-12 éves korában hoz először virágot. A piros virágbimbókat pálmalevélben szárítják, ameddig fel nem veszik a már ismert barnás színt. Indonéziában nem csak a bimbót, a virágot is használják dohány illatosítására.
Nagyon sok illóolajat tartalmaz, ennek megfelelően felhasználása is igen széleskörű, az élelmiszeriparban, a kozmetikai iparban egyaránt hasznosítják. A kivont illóolaj a fogászatban például az érzéstelenítés és fogtömés egyik alapanyaga, a népi gyógyászat pedig hasfájás ellen alkalmazza. Fogkrémek, testápolók, szappanok is tartalmazzák. India egyes részein afrodiziákumnak tartják.
Szinte bárhol beszerezhető őrölt és szárított formában, igaz minőségileg vannak különbségek. Az igazán jó minőségű szegfűszeg összenyomásakor a felülete enyhén olajossá válik, távozik az illóolaj, amit tartalmaz.
Az ételkészítésben a hazai piacon leginkább édességekben, boros ételekben, gyümölcslevesekben szerepel, más országokban ennél sokkal elterjedtebb. Az indiai garam masala, a kínai ötfűszer, az arab baharat fűszerkeverékek egyik alapeleme és a worchester szószban is megtalálható. Nagyon jól illik a bárányhoz, a sertéshez, a kacsához, a libamájhoz, a vörös lencséhez, a zöld paradicsomhoz, a céklához és a lilakáposztához is.
Szegfűszeggel pácolt sertésszűz fűszeres vörösbor-redukcióval
Az a jó ebben a fogásban, hogy az előkészület kevés időt igényel, a többi munkát pedig a sütő végzi el helyettünk. A vörösbor-redukció, ami nem más, mint sűrűsödésig forralt bor, eleganciát kölcsönöz az ételnek, így akár a karácsonyi menü része is lehet.
Hozzávalók 2 személyre:
1 kisebb sertésszűz (kb. 40 dkg)
½ tk őrölt szegfűszeg
5 evőkanál olívaolaj
só, kevéske frissen őrölt bors
3 dl vörösbor
1 csillagánizs
10 szegfűszeg
¼ tk őrölt fahéj
2 tk nádcukor
1 tk reszelt narancshéj
Elkészítése:
Az szegfűszeget az olajjal elkeverjük és bekenjük vele a húst. Hűtőben egy éjszakán keresztül pácoljuk. Másnap, sütés előtt egy órával a húst kivesszük és hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni. Sózzuk, borsozzuk, és egy forró serpenyőben a hús minden oldalát 1-1 perc alatt megpirítjuk, a végeit is, majd lefedve alacsony hőfokon (80 fok) sütőben hagyjuk pihenni kb.60-80 percig. Ez az idő függ a pontos súlytól és attól, mennyire szeretnénk átsütve fogyasztani. Ha késznek ítéljük a húst, szeletelés előtt pihentessük 5-10 percig.
A vörösbor-redukcióhoz a bort a fűszerekkel, a narancshéjjal, egy csipet sóval és a cukorral együtt forraljuk fel és addig főzzük, amíg be nem sűrűsödik. Ha elég sűrűnek ítéljük, szűrjük le és a hús tálalásáig tartsuk melegen.
Ideális köret hozzá a krokett.
Szegfűszeges mandarinos sült pisztráng
Hozzávalók 2 fő részére:
2 pisztráng
só
1/2 tk őrölt szegfűszeg
4 ek olívaolaj
3 mandarin leve
½ tk rózsabors
2 tk keményítő
Elkészítése:
A sütőt előmelegítjük 180 fokra légkeverésen. A tisztított pisztrángot megmossuk, és papírtörlővel jól megtörölgetjük. Jól besózzuk. A szegfűszeget az olívaolajjal elkeverjük, majd bedörzsöljük vele a halat, a hasa belsejét is. Az előmelegített sütőben 30 percig sütjük. Eközben elkészítjük a mandarinmártást, amihez a mandarinok levét kifacsarjuk, leszűrjük, hogy ne legyenek benne nagyobb rostdarabok, majd egy csipet sóval, csipet szegfűszeggel, a rózsaborssal elkezdjük forralni. Hozzákeverjük a keményítőt és hagyjuk egy kicsit besűrűsödni. A jó mártás sűrű tejszín állagú. Ha szükséges, ennek érdekében tegyünk még bele keményítőt.
Miután elkészült a pisztráng, a mártással tálaljuk, köretnek krokett, héjában sült burgonya illik hozzá, de ehetjük a halat csak a mártással is.
Címkék, kategóriák
Címkék: hónap fűszere, szegfűszeg, Terei-Vígh KrisztinaKategória: Fűszerek
Köszönjük!!!
