Hozzávalók

A tekercshez:
1 fácán
50 g hajszálvékonyra szeletelt főtt sonka
50 g hajszálvékonyra szeletelt speck
100 g kolbász
néhány zsályalevél
2 ágacska rozmaring
só, bors

A mártáshoz:
2 gerezd fokhagyma
1 nagy sárgarépa
1 zellerszár
1 dl száraz vörösbor
2 paradicsom
2 babérlevél
egy ágacska rozmaring
2-3 friss zsályalevél
2 dl tejszín
só
bors
olívaolaj

A polentához:
300 g kukoricadara
1 l víz
2 tk. só

A parajhoz:
400 g fagyasztott parajlevél
20 g vaj
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
só
frissen őrölt bors
szerecsendió
50 g reszelt parmezán

Elkészítés

A fácánt kicsontozzuk –vagy hozzáértő emberrel kicsontoztatjuk.

A hátán kezdjük, a gerinc mellett. Először az egyik, majd a másik oldalról is lefejtjük a húst, aztán haladunk a melle felé mindaddig, míg a hát-és a mellcsont együtt, egészben elválik. (Őszintén szólva ez a legnehezebb az egészben, innen már gyerekjáték a folytatás.) Nem kell megijedni, ha itt-ott marad nagyobb darab hús a csonton, ezt majd a többi hozzávalóval együtt a tekercs belsejébe pakoljuk. Érdemes kicsi, éles, hegyes végű csontozókést használni.
Ezután a combcsont végét, ott, ahol az inak vannak, bárddal, egy határozott mozdulattal lecsapjuk, a combcsontokat kivágjuk, és a húsban maradt inakat -ha sikerül- eltávolítjuk. (A bárdos művelet nélkül is működik a dolog, ez csupán azért kell, hogy a combcsontot könnyebben ki tudjuk venni.)

Ekkor a fácánt alaposan átmossuk, hogy az esetleges csontszilánkok ne maradjanak benne, majd egy vágódeszkán kiterítjük, ha véletlenül valahol lyukat látunk rajta, azt egy-egy darab hússal befedjük. Megszórjuk egy kevés apróra vágott rozmaringgal, zsályával, frissen őrölt borssal, és ha a töltelékünk nem túl sós, akkor sózzuk is.
A kiterített, befűszerezett fácánra fektetjük először a sonka-, majd a speckszeleteket. Ráhalmozzuk a bélből kiszedett, szétmorzsolt kolbásztölteléket, végül az egészet feltekerjük, egy ágacska rozmaringot és néhány levél zsályát teszünk a tetejére, majd szorosan összekötözzük. Kívül is sózzuk, borsozzuk.

Egy nagy lábasban felhevítünk egy kevés olívaolajat és a fácántekercs minden oldalát alaposan megpirítjuk benne. Hozzáadjuk a vékony csíkokra vágott hagymát, az áttört fokhagymát és a zöldfűszereket, majd addig pirítjuk, amíg a hagyma kissé sárgás színt kap. Ezután meglocsoljuk a vörösborral, megvárjuk amíg nagy része elpárolog, hozzáadjuk a kb. 1×1x1cm-es kockára vágott zöldségeket, lefedjük, és folyamatosan, mindig csak épp egy kevés vizet hozzáadva addig pároljuk, amíg a fácán megpuhul.
A tekercset kiemeljük a lábasból és egy vágódeszkára helyezve hűlni hagyjuk. (A zöldfűszereket kidobjuk.)
A megmaradt zöldséges szaftot átpasszírozzuk, visszaöntjük a lábasba, belekeverjük a tejszínt, és ha szükséges, egy kevés vizet is adunk hozzá, majd egyet forralunk rajta.
Ezalatt a fácánt kb. 2 cm vastag szeletekre vágjuk, és a szeleteket tálalásig a tejszínes szaftba helyezzük, hogy ne száradjanak ki.

A polenta elkészítése:
A vizet felforraljuk, hozzáadjuk a sót, és vékony sugárban a kukoricadarát. Közben megállás nélkül kevergetjük, hogy ne csomósodjon össze. (Ha túl sűrűnek találjuk, adjunk hozzá még egy kevés vizet.)
A híg polentát kb. 40 percig folyamatosan kevergetve készre főzzük, és egy kisebb tepsibe vagy más formába öntjük. Frissen is finom, de mindig úgy készítem, hogy maradjon másnapra is. A másnapra megmaradt polentát felszeleteljük, és grillrácson, sütőben vagy bordázott aljú serpenyőben megpirítjuk.

A paraj elkészítése:
A vajban megpirítjuk a hajszálvékony csíkokra vágott vöröshagymát és az áttört fokhagymát. Hozzáadjuk a még fagyott parajleveleket, lefedjük, és addig melegítjük, amíg teljesen kiolvad. Ezután sóval, frissen őrölt borssal és sok-sok szerecsendióval fűszerezzük, és addig főzzük, amíg szinte az összes alatta lévő lé elpárolog. Végül összekeverjük a frissen reszelt parmezánnal, lefedjük, és néhány perc pihentetés után tálaljuk.

Tapasztalatok

A recept a szerző, Gaba engedélyével lett feltöltve

Címkék, kategóriák

Képek

Szerző

Gasztrotipp Receptek: 20 db Hozzászólások: 17 db Teljes profil Összes recept