mandulasarok.blogspot.com
Ahogy azt a bevezető részből megtudtuk, a mártások öt alappillére közül a legfontosabb az alaplé. A következő részekben belemerülünk az alaplevek világába.
Elsőként a zöldség, majd a szárnyas, a hal és tengeri herkentyűk és végül a folyékony arany, az alaplevek királya, a borjú alaplé kerül terítékre.
A francia konyha megkülönbözteti a bouillon-t (ejtsd: bujon) és a fond-t (ejtsd: fon). Az alaplé tulajdonképpen nem más, mint egy leves, de a levest (bouillon), azt úgy, ahogy van megesszük, míg az alaplé (fond) egy alapkészítmény, egy hozzávaló. Lényeges különbség, hogy a levesbe hús és csont is kerül, míg az alaplébe csak csont.
Tehát a mártások és levesek lelke az erőteljes ízű fond, vagyis alaplé, amely nélkülözhetetlen az igazán ízletes ételek elkészítéséhez. Erős ízeket csak hosszú főzéssel lehet elérni, ezért az intenzív ízű, gazdag alaplé titka a lassúság. Ha az alapleved rossz, akkor az étel sem lesz jó! Ezért is rendkívül fontos, hogy friss és jó minőségű hozzávalókat használjunk. Valószínűleg sokan tartják macerás dolognak az alapléfőzést, pedig nem az! Miután előkészítettük a csontokat, zöldségeket és feltettük a tűzhelyre hatalmas lábosunkat, nekünk jóformán már semmi dolgunk. Hiszen az előkészítést követő hosszantartó főzés ugyan akár egy fél napig is eltarthat, de ilyenkor nekünk már alig-alig kell vele foglalkozni.
- A hozzávalók legyenek frissek, szezonálisak és jó minőségűek.
- Ne használjunk zöldséghulladékot, mint héj, zöldségvégek és egyáltalán semmit, amit magunk nem ennénk meg, hiszen nem komposztot készítünk!
- Az alaplevet mindig hideg vízzel tegyük fel főni, éppen annyival, hogy az pont ellepje a hozzávalókat. Még erőteljesebb íz elérése érdekében akár alaplével is felönthetjük a készülő friss adagot.
- Az alaplének nem szabad főnie, hanem folyamatosan a forráspont alatt kell lennie.
- Fontos, hogy lehabozzuk, különben szürke lesz! Bizonyos időközönként pedig szedjük le a zsírt a tetejéről!
- Ne sózzuk!
- Amint elkészült az alaplé, hűtsük le amilyen gyorsan csak tudjuk (pl. állítsuk jeges vízbe a lábost), hogy megakadályozzuk a kórokozók megjelenését. A hűtőben 2-3 napig, míg a fagyasztóban akár 2-3 hónapig is eltartható. Fontos, hogy használat előtt főzzük fel fagyasztóból kivett alaplevünket.
Bemelegítésnek indítsunk egy zöldségalaplével. Nem csak mártásunk, de levesünk is sokkal ízletesebb lesz, ha víz helyett frissen főzött zöldségalaplével öntjük fel. Ez az alaplé nem igényel olyan hosszú főzést, mint egy borjú-, vagy marhaalaplé. A zöldségalaplé főzési ideje átlagosan 20-50 perc között mozog. Egy másik módszer szerint a főzési idő csupán 10 perc, majd miután kihűlt az alaplé üvegekbe töltve a hűtőben 24 órát áll és csak ezután szűrik le. A zöldségalapléhez szinte minden zöldséget felhasználhatunk, de a káposzta, a bab, a padlizsán, a paprika és a cékla erős, karakteres ízük miatt nem felelnek meg. Nyáron paradicsomot is tehetünk hozzá, télen pedig fagyasztott zöldborsóval csempészhetünk édes színfoltot alaplevünkbe. Fokhagyma, spárga, gomba de akár egy-egy citromgerezd is izgalmasabbá tehetik. Az alaplé színe pedig nem csak a sárgarépától, paradicsomtól vagy spenóttól jöhet, de egy félbe vágott, pirított hagyma is sokat dobhat rajta. Ami pedig a fűszereket illeti, nos, szabad a pálya, a csillagánizstól a szegfűszegen át a koriandermagig használhatunk bármit, ami ízlésünknek megfelel, de ne feledjük, a kevesebb több!
Zöldségalaplé – kb. 2-2,5 literhez
Hozzávalók:
2 evőkanál olívaolaj
2 maroknyi spenót
2 maroknyi fagyasztott zöldborsó
5 sárgarépa
4 petrezselyem gyökér
4 hagyma
1 póréhagyma
1 kis darab zeller
2 gerezd fokhagyma
1 bouquet garni (szárzeller, kakukkfű, petrezselyem zöld, babérlevél)
Címkék, kategóriák
Címkék: alaplé, fond, Hauser-Szabó Noémi, konyhai alapok, mártás, szósz, zöldségalapléKategória: Magazin
Szerintem a különböző konyhai technikák bemutatása egyébként is megérdemelne egy saját sorozatot! 
Nekem van legalább 50 100-ml-es műanyag dobozom és abban fagyasztom, használat előtt meg felolvasztom és úgy használom tovább.
Köszi a receptet!
Receptek: 3 db
Hozzászólások: 6 db
Teljes profil
Összes recept
Nagyon jó ez a rész is!
Mennyi fejezetet terveztél?
Fagyasztásnál új technikát alkalmazok egy ideje. Az egész szűrt levest a lábasban befagyasztom (télen könnyebb, mert az ablakpárkányon éjszaka nagyon jól megfagy), majd pár pillanatra forró vízbe mártom a lábast, kicsúsztatom belőle a jégblokkot és egy tompa késsel darabokra töröm (ha előtte leméred a levest, akkor a darabolásnál nagyjából be is lőheted a 100-200ml-nyi adagokat). A jégdarabokat egyesével fagyasztós zacskóba teszem és mehet a fagyasztóba. Ha szükség van rá, akkor nem kell az üvegben felolvasztanom, hanem rögtön kivehető a zacskóból 
Persze ha a habot nem szedjük le és mégiscsak kicsit rotyog az alaplé és ezáltal kicsit zavaros lesz, akkor még mindig lehet szűrni a levest (tojásfehérje, darált hús (Klärfleisch), zselés szűrés, stb.) – gondolom erről is lesz majd egy fejezet
Kíváncsian várom a további fejezeteket!
Comment by Beatbull — 2011/02/01 @ 09:00