mandulasarok.blogspot.com/
A mártások mindig fontos szerepet játszottak a főzésben. Nemcsak kiegészítik az ételeket, hanem új ízeket csalogatnak elő. Új rovatunkban Hauser-Szabó Noémi vezet be a szószok, mártások világába.
Az igazán jó szósz kiemeli az étel ízét anélkül, hogy elnyomná, vagy akár a legkisebb árnyékot vetné rá. A megfelelően elkészített mártás beleolvad az ételbe és annak szerves részévé válik, ezért is rendkívül fontos, hogy csakis jó minőségű alapanyagokat használjunk függetlenül attól, hogy egy egyszerű vagy egy munkaigényes szószról van szó. Természetesen az is lényeges, hogy lehetőleg a szezonális alapanyagokat részesítsük előnyben. A szószok világa színes és a lehetőségek száma végtelen, viszont mielőtt szabadjára engednénk a fantáziánkat, sajátítsuk el az alapokat, ismerjük meg a klasszikusokat, aztán ha már van gyakorlatunk, és akár álmunkban is el tudjuk készíteni őket, akkor szabad a pálya! Az első és legfontosabb lépés: felejtsük el a zacskós szószokat és a leveskockát! Ezek messze nem érnek a saját készítésű szószok és alaplevek nyomába.
Először lássuk az alaphozzávalókat. Legfontosabb a szósz lelke: az alaplé. Minden rajta áll vagy bukik. A következő fontos alapanyag a vaj, ami elengedhetetlen például a fehér vajmártáshoz, a holland mártáshoz és nem utolsó sorban sok mártás befejezéséhez. Liszt nélkül sem megyünk sokra, ha olyan szószt készítünk, amely rántáson alapul, mint például a béchamel, bár a mártásokat ma már sokkal elegánsabb, és olykor kényelmesebb is keményítővel sűríteni. A tojás elhagyhatatlan a majonéznél, vagy például egy vaníliamártásnál. A tejszín, créme fraiche vagy tejföl szintén alaphozzávalók. Az alappillérek után most vessünk egy pillantást arra, hogy mi mindennel lehet kiegészíteni és meghatározni egy-egy szósz karakterét. Itt tényleg csak a fantázia szab határt, hiszen fűszernövények, fűszerek rengetege közül választhatunk, de ne hagyjuk ki a számításból a fokhagymát, a borokat és más alkoholos italokat, a sajtokat, vagy akár a szójaszószt, csokoládét, kávét, az ecetet és a citromlevet sem. Valamint ne feledkezzünk meg legfontosabbról: a sóról és a borsról.
A szószkészítési technikákból is többféle létezik. Az egyik alapvető technika a habverés például emulgeált mártások esetében, mint a majonéz, a holland mártás és a beurre blanc (fehér vajmártás). A pürésítés szintén egy effektív módja a szószkészítésnek, valamint a szósz habosításának. Fontos még megemlíteni a vaj tisztítását és a szószok szűrését. Szószokat sűríthetünk klasszikus módon rántással, kenyérrel vagy beurre manié-vel ami nem más, mint olvasztott vajhoz kevert finomliszt. A legegyszerűbben a folyadék elforralásával sűríthetjük a szószokat, vagy keményítővel, más mártásokat pedig tejszín, vaj vagy tojássárgája hozzáadásával teszünk gazdagabbá.
Igazán lényeges, hogy az ételeket, legyen az hal, hús, tojás vagy zöldség a megfelelő mártással párosítsuk, hiszen csak így lesz fogásunk harmonikus és kiegyensúlyozott.
Címkék, kategóriák
Címkék: Hauser-Szabó Noémi, konyhai alapok, mártás, szószKategória: Alapanyagok
Köszi a receptet!
