alacarte-kulinaria.blogspot.com
Bírom a chilit, de csak minimális mennyiségben. Sosem értettem, hogy tudnak a thai-ok, vietnámiak, mexikóiak annyi, de annyi chilit az ételbe tenni. Egy recept = 3-4 chili paprika… atyaég!
Mi jut eszembe ezen kívül a chiliről? Scoville skála, curry paszta, Mexikó, pho bo leves. Ördögien csíp és mégis gyógyít…
A chili paprika Amerikából ered, ahol az őslakosok ételként és gyógyszerként is hasznosították. Európába Columbus hozta, valójában bors néven, abban az időben ugyanis ez volt az egyetlen erővel rendelkező fűszer(növény) a kontinensen, így könnyedén ide rangsorolta a kinézetileg egyáltalán nem borsra emlékeztető növényt. Spanyol és portugál szerzetesek botanikai kertjeikben termesztették, miután ráéreztek a paprika borshelyettesítő szerepére, ez utóbbi ugyanis abban az időben nagyon drága, csakis úri fűszer volt. Columbus második útját követően szinte az egész világon elterjedt és gyógyászati hatását is 1494-ben fedezték fel. Mexikóból igen gyorsan eljutott Indiába, Japánba, Kínába, Indonéziába, ahol teljes mértékben integrálták saját konyhájuk ételeibe.
A chili csíp. Nagyon csíp. Mértékére 1912-ben egy Wilbur Scoville nevű úriember megalkotott egy skálát, a Scoville skálát, mely beazonosítja, mely chili milyen mértékben csípős. A paprikában a csípősséget a kapszaicin nevű anyag okozza. Ez a skála azt mutatja meg, hogy a fűszer milyen mennyiségben tartalmazza ezt. A lista 0-tól 16 millióig tart. A 16 millió már a tiszta kapszaicin, ilyen erős chili paprika nem létezik, szerencsére.
A kapszaicinről annyit érdemes tudni, hogy nagyon stabil vegyület, sem hőre, sem fagyasztásra nem sérül, nem bomlik. Alkoholban oldódik, de vízben nem, emiatt nem használ az, ha a paprika csípését hideg vízzel próbáljuk csillapítani, illetve a kézen is ott marad a csípősség többszöri kézmosás után is, úgyhogy elő a vodkával, pálinkával, az segít megoldani a problémát. A csípős érzést azért érezzük, mert ez az anyag ingerli a szájban lévő fájdalomideg-végződéseket, tartósan érzéketlenné teszi őket. Ennek hatása, hogy ha hosszú távon sok chilit fogyaszt valaki, egyre kevésbé fogja csípősnek érezni. Tehát valójában az indiai és hasonló ételek ezért is olyan erősek, mert ők már nem érzik annak. Gyógyhatását is ennek a vegyületnek köszönheti, reumás panaszokra hatásos kenőcsök, tapaszok alapanyaga. Serkenti a vérkeringést, csökkenti a lázat, és a DNS –t is védi a rákkeltő anyagoktól. Ez még nem minden, nyugtató hatású anyagok kibocsátására ösztönzi az agyat, serkenti az emésztés, DE nagy mennyiségben gyulladást okoz.
Visszatérve a Scoville skálára, a teszt lényege, hogy a paprikából oldatot készítenek, amit cukros vízzel hígítanak, addig, amíg a csípősséget nem lehet érezni. A csípősséget a skálán a hígítás mértéke adja meg. Nulla értékkel rendelkeznek az édes paprikák, mint például a kaliforniai paprika, mivel oldata hígítás nélkül nem csípős. A Habanero paprika értéke például 300.000 SHU, ami annyit jelent, hogy 300.000 szeresére kell hígítani, hogy már ne csípjen. A teszt hátránya a szubjektivitás, mivel emberi érzékeken múlik. A listában szereplő paprikák melletti értékek csak hozzávetőlegesek, hisz a csípősséget nagyon sok minden befolyásolja, ilyen például a klíma, a származási hely, a talaj összetétele.
Chilis vörös babpüré
Pompás kence vacsorára vagy ráérős brunch alkalmával előételnek is kiváló. Tíz perc alatt elkészül.
Hozzávalók:
300 gr főtt vörös bab
3 ek olaj
½ fej hagyma
1 tk ecetes zöldbors
1-2 db chili
só
A babot az olajjal, a hagymával a zöldborssal és a sóval pépesre keverjük tumixban vagy aprítóban.
Címkék, kategóriák
Címkék: hónap fűszere, Terei-Vígh KrisztinaKategória: Fűszerek
Köszönjük!!!
