mandulasarok.blogspot.com
Miután az előző részben megismerkedtünk a zöldségalaplé-készítés fortélyaival, elérkezett az ideje a szárnyas- alapleveknek is.
A legutóbbi zöldségalaplé után most ismerkedjünk meg a világos és sötét alaplevek készítési módjával a szárnyas alaplé példáján.
Alaplé nélkül megáll az élet, legalábbis ami a francia konyhát illeti, a jó gall felfogás szerint enélkül semmit sem lehet elkészíteni. Minden séfnek megvan a maga féltve őrzött titka: vannak, akik az egyszerűség elvét követik, mások inkább az összetettségre esküsznek. Néhányan a világos alapléhez kizárólag fehér zöldségeket használnak, míg mások inkább gazdagon fűszerezik, de akadnak olyanok is, akik zöldséget is alig-alig tesznek bele. Bátran kijelenthetjük, hogy ahány séf, annyi szokás.
Az alaplé feladata nem az, hogy ízével érvényesüljön, hanem, hogy előkészítse a terepet a készülő étel ízvilágának, tehát az alaplé az ételek vázát testesíti meg. Az alaplé titka a kollagén, amely a főzés során a csontokból kikerülve alakul át zselatinná. Ez a zselatin ragasztóként összefogja és ötvözi az ízeket, valamint ez adja meg a levesek és mártások állagát.
A fő különbség a sötét és világos alaplé között, hogy a sötéthez a csontokat főzés előtt megpirítják, míg a világoshoz a nyers csontokat hideg vízben teszik fel főni. Bár akadnak olyan séfek is, akik úgy tartják, hogy a pirítás nem tesz jót az alaplének. Egy másik kedvelt módszer az ízek előcsalogatására a paradicsompüré használata, ami a legtöbb barna alare jellemző. A paradicsompüré segít elmélyíteni az ízeket, nélküle pedig könnyebb és semlegesebb ízű lesz alaplevünk, amely egyes szószok esetében akár előnyös is lehet. A zöldségek megpirításával, mely során a bennük lévő cukor karamellizálódik, szintén intenzívebbé tehetjük az ízeket.
Világos vagy fehér alaplevet készíthetünk szárnyasokból, borjúból vagy marhából, de akár halból is, de ez utóbbi egy külön kategória, melyre részletesen kitérünk a későbbiekben. A szárnyas alapléhez ugyan elég körülményes lehet elegendő mennyiségű csontot összegyűjteni, így akár egy egész csirkét, de inkább egy nagy adag csirkeaprólékot és szárnyat javasolt használni. Természetesen akár különböző szárnyasok csontjaiból is készülhet. A sötét vagy barna alaplé szintén készülhet szárnyasból, borjúból, vagy marhából. A csontok pirításánál ügyeljünk arra, hogy semmiképpen se pirítsuk túl sötétre, hiszen akkor ugyan erőteljes ízű lesz alaplevünk, de ugyanakkor kesernyés. Valójában nincs alaprecept, persze követhetjük a francia letisztult vonalat vagy kedvenc séfünk stílusát, de ízlésünkre van bízva, hogy mennyire engedjük magunkat szabadjára a fűszerezés terén. Vigyázzunk arra, nehogy túlzásokba essünk, hiszen a későbbiekben úgyis tovább fogjuk ízesíteni! Most lássunk egy-egy receptet a világos és a sötét szárnyas alaplére, amely mintájára a csontok lecserélésével elkészíthetjük a borjú- vagy marhaalaplevet, de ott számoljunk a főzési idő duplájával a barna alaplé esetében!
Világos csirkealaplé
Hozzávalók:
Mossuk meg a csontokat hideg vízben és pucoljuk meg a zöldségeket. Tisztítsuk meg a csontokat a felesleges és túl zsíros részektől (ez inkább a borjúnál szükséges), a zöldségeket pedig vágjuk nagyobb darabokra. Tegyük fel a csontokat egy nagy fazék hideg vízben főni és hagyjuk forrni 2-3 percen keresztül. Ezután öntsük le róla a vizet, mossuk le a csontokat és gondosan mossuk el az edényt. Helyezzük vissza a csontokat az edénybe és öntsük fel ismét hideg vízzel, majd habozzuk le néhányszor és amikor már nem vagy alig képződik hab, adjuk hozzá a zöldségeket és a bouquet garni-t. Hagyjuk alacsony hőfokon fedő nélkül éppen csak gyöngyözve 3 órát főni. Ha elkészült, szűrjük le akár többször egy sűrű szövésű konyharuhán, majd hűtsük le. Másnap távolítsuk el a tetejéről a zsírréteget, és amennyiben nem használjuk fel a következő pár napban, úgy a maradékot fagyasszuk le kívánt mennyiségű adagokban.
Sötét csirkealaplé
Hozzávalók:
Melegítsük elő a sütőt 200°C-ra és rakjuk a csontokat egy tepsibe, majd süssük 15-30 percig és közben néhányszor fogassuk át. Ezután öntsük le a zsírt és keverjük a zöldségeket a csontokhoz, majd tegyük vissza újabb 10 percre a sütőbe. Ha elkészült, helyezzük a megpirított hozzávalókat egy nagy lábosba és amennyiben paradicsompürét használunk, adjuk hozzá most és pirítsuk le. A tepsibe öntsünk egy pohár vizet, forraljuk fel és kaparjuk fel az aljára ragadt réteget. Hűtsük le és öntsük fel vele a csontokat még 2 liter hideg víz kíséretében. Ekkor adjuk hozzá a fokhagymát, a friss paradicsomot (a paradicsompüré helyett!) és a fűszernövényeket. Hagyjuk alacsony hőfokon fedő nélkül éppen csak gyöngyözve 4 órát főni, és habozzuk le fél óránként. Ha elkészült, szűrjük le akár többször egy sűrű szövésű konyharuhán, majd hűtsük le. Másnap távolítsuk el a tetejéről a zsírréteget, és amennyiben nem használjuk fel a következő pár napban, úgy a maradékot fagyasszuk le kívánt mennyiségű adagokban.
Címkék, kategóriák
Címkék: alaplé, Hauser-Szabó Noémi, konyhai alapok, mártás, szárnyasalaplé, szószKategória: Magazin
Örülök, hogy tetszik a cikk és hogy máris hasznát tudtad venni!
Köszi a receptet!
Bocsi, rossz gombot nyomtam. Szerintem nagyon alapos, világos és élvezetes a cikk. Épp most tettem fel 2 kiló borjúcsontot és nagyon kellett a világos alaplé receptje. Legtöbbször csak a sötétről írnak. Úgyhogy a -1 helyett +2-t szeretnék adni:-)
Comment by Ákos — 2011/02/17 @ 16:39