Péksuli: A kovászról 1.

Limara
limarapeksege.blogspot.com
2011/02/01

A péksuli folytatódik. Ezúttal – két részletben – a kovásszal ismerkedünk meg.

VN:F [1.8.6_1065]
Értékelés: +46 (46 szavazat)

A kovásztalan kenyér szinte egyidős az emberiséggel, bő nyolcezer éves múltja van. Kezdetben persze csak magvakat rágcsáltak, később megőrölték, kását főztek belőle, majd lepénykenyereket sütöttek őseink. A lepénykenyerek után feltehetőleg Egyiptomban született meg a kelesztett kenyér, kb. háromezer évvel ezelőtt. Valószínűleg véletlenül egy megmaradt sületlen lepénykenyér erjedésnek indulhatott, amit aztán megsütöttek. A kovász Egyiptomból az ókori görögökhöz és rómaiakhoz került, akiknek hamarosan igen gazdag kenyérkultúrájuk lett, különleges és ízesített kenyereket is sütöttek; Hippokratész 2000 évvel ezelőtt már 17 féle kenyeret sorol fel.

Az első század derekán már ismerték a kovászt és az élesztőt is, mindkettőt használták a kenyérsütéshez: „A köles, mustba keverve, jó kovászt szolgáltat, egy évig is eltart. Hasonlót készítenek a jól megőrölt búzakorpából, amelyet háromnapos fehér musttal táplálnak, és a napon megszárítanak. Kenyérdagasztáskor ebből áztatnak be egy darabot, liszttel keverve felmelegítik, és a többi lisztbe teszik. Galliában és Hispániában kovász helyett a gabonából készített ital besűrített habját használják, ezért ott a kenyér könnyebb, mint más népeknél.” (Forrás)

Vannak pékdinasztiák, ahol a kovászt még most is igen nagy becsben tartják, nemzedékek öröklik őseiktől. Németországban van több mint kétszáz éves kovász, de láttam egy kisfilmet egy amerikai pékségről, ahol szintén több mint száz éve etetik, érlelik ezt a csodás erjesztő anyagot. Gondosan ügyelve, hogy azonos hőmérsékleten legyen és azonos mennyiségű, minőségű liszttel legyen táplálva.

Ma Magyarországon kenyér névvel csak az erjesztett tésztaféleséget illetjük. Az igazi kenyér nem is áll másból, csak lisztből, vízből, kovászból és sóból. Sajnos ma már alig akad pékség, amely hosszú erjesztéssel készült kovászos kenyeret sütne.

A házi kenyérsütéshez is használunk kovászt. A kovász nélkül, csak élesztővel készült tészta szerintem nem kenyér, „csak” kelt tészta. Sajnos nálunk kovásznak nevezzük a felfuttatott élesztőt is, amit csak pár percig hagyunk állni és a hosszú, napokig tartó érleléssel készült kovászt is. A hozzám érkező levelekből tudom, hogy micsoda zavart tud ez okozni.

A kovászban tejsavbaktériumok és élesztőgombák is vannak, a tejsavbaktériumok ecetsavat termelnek, ezzel adják meg a kovászos kenyér jellegzetesen savanykás ízét. Az élesztőgombák cukorral táplálkoznak és széndioxidot termelnek, ami a kenyér térfogatát növeli. Mindkettő megtalálható az érlelt kovászban, de az élesztőben csak élesztőgombák vannak, így az csak a tészta térfogatnövelését végzi el. Kovászt különböző módon készíthetünk a házi kenyérsütéshez, ezekkel fogunk megismerkedni holnap.

VN:F [1.8.6_1065]
Értékelés: +46 (46 szavazat)

Címkék, kategóriák

Címkék: , , , ,
Kategória: Alapanyagok

Kapcsolódó cikkek:





Ossza meg ezt az oldalt ismerőseivel!
  • Digg
  • Sphinn
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Mixx
  • Google Bookmarks
  • Yigg

Nem érkezett még hozzászólás »

Még nem érkezett hozzászólás

RSS csatorna. TrackBack URL

Szólj hozzá

Security Code:

Péksuli Limarával a Gasztrotippen
Pite-péntek a Gasztrotippen
Gasztrotipp on Facebook
Gasztrotipp.hu - Receptgyűjtemény