limarapeksege.blogspot.com
Morzsoltka, öregtészta, kovász. Limara tisztázza az alapvető fogalmakat.
Régen a paraszti háztartásokban is használtak kovászt. A gazdasszony már előző este átszitálta a lisztet, közepébe mélyedést készített és bekeverte a kovászt, ami az előző sütésből megmaradt szárított tésztamaradékból és élesztőből állt. Másnap először a megkelt kovászból félretett egy keveset, majd nekiállt a dagasztásnak. Végül a megkelt tésztából is félretett egy darabot. A kettőt összekeverte és megszárította, majd tarhonya nagyságúra dörgölte. Vászonzacskóban tárolta a következő sütésig. Ez volt az úgynevezett morzsoltka. A kenyérsütést megelőző este ezt a morzsoltkát langyos vízzel elkeverte és ezt adta a kenyértésztához. (Forrás)
A morzsoltkáshoz egészen hasonló az általunk használt öregtésztás módszer. A bedagasztott tésztából elteszünk egy darabot a következő kenyérsütésig. Ez a kovászunk, vagyis a kovászmag. Mi már abban a szerencsés helyzetben vagyunk, hogy nem kell szárítanunk és eldörzsölnünk, hiszen a hűtőben remekül eláll több napig is. Könnyű vele a kenyérsütés, nem igényel különösebb odafigyelést, egy kezdő házipék is bátran próbálkozhat vele.
Az élesztett öregtésztával még jobb kenyeret süthetünk. Ehhez a hűtőből kivett öregtésztát, kb. 20-25 dkg-ot, ugyanennyi liszttel és vízzel, amit a tésztához valóból veszünk el, valamint az élesztővel alaposan elkeverjük. Lefedve 2-3 órán át érleljük. Végül a megmaradt liszttel, vízzel és a többi hozzávalóval bedagasztjuk a tésztát.
Sokkal nagyobb kihívás az erjesztett kovász. Ez lisztből és vízből készül a levegőben lévő erjesztő baktériumok segítségével. Több napon át érlelődik, a hét-nyolc napos kovász már alkalmas a kenyérsütésre:
1. nap
2 ek. lisztet és 3 ek. langyos vizet elkeverünk egy befőttesüvegben. Egy ruhával letakarva 22-23 fokos helyen állni hagyjuk.
2-3. nap
A kovászunk hígabb állagú, a tetején megjelennek a buborékok. Hozzákeverünk megint 2 ek. lisztet és 2 ek. langyos vizet, félretesszük.
4-5. nap 3 ek. lisztet és ugyanennyi vizet teszünk hozzá, jól elkeverjük, félretesszük.
Mindig galuska sűrűségű legyen a keverék.
Következő napon a kovászunk készen is van, amit ettől kezdve már csak etetnünk, azaz szaporítanunk kell. Minden nap keverhetünk hozzá 1-2 ek. lisztet és vizet, annyit, hogy galuska sűrűségű legyen. Langyos, egyenletes hőmérsékletű helyen tartjuk, néhány óra múlva a keverék alaposan felhabzik, felemelkedik, ilyenkor aktív a kovászunk. Ezután visszaesik, a felszínén kisebbek lesznek a buborékok, lecsendesedik. Újból lehet etetni, míg a kívánt mennyiséget elérjük.
Ha tovább nem szeretnénk szaporítani, megvárjuk míg lecsendesedik, lefedjük és hűtőbe tesszük. Legalább hetente egyszer érdemes átkeverni, és időnként feléleszteni.
Ha a kovászunkat, vagy kettévéve az egyik felét világos rozsliszttel etetjük tovább, akkor nagyszerű rozskovászunk lesz. Az egyszerű fehér kenyérnek ez a rozskovász valami különleges ízt, aromát kölcsönöz, mindenképpen érdemes kipróbálni. Nekem nagy kedvencem ez a kenyér.
A kovász készítésének lépései fázisképeken: (nagyobb képekért klikk a képre):
Aki a hosszadalmas kovászkészítést nem találja elég vonzónak, gyorskovászt is készíthet. Hasonlóan készül az előző kovászhoz, de az első napon egy minimális élesztőt is keverünk hozzá.
1.nap:
50 ml vízben elkeverünk egy csipet cukrot vagy egy pici mézet, és 2 g élesztőt, majd hozzáadunk 50 g lisztet. Alaposan összedolgozzuk, lazán lefedjük és másnapig állni hagyjuk. Nagyobb tálban érdemes elkészíteni, mert alaposan felhabzik.
Ez a keverék másnapra más sütésre kész, csak a megfelelő mennyiségre kell felszaporítani liszt és víz hozzáadásával.
A gyorskovász készítésének lépései fázisképeken: (nagyobb képekért klikk a képre):
Mindkét módszerrel készíthető rozskovász is. Én általában úgy szoktam, hogy az érett búzakovászból kiveszek egy kicsit és onnantól kezdve rozsliszttel etetem. A rozskovász nagyon jó ízt ad a fehérlisztből készült kenyereknek is.
A kovász életben tartása, gondozása nagy odafigyelést kíván. Ha túl sűrűn etetjük, túl meleg helyen tartjuk a kovászt, akkor túlérhet, azaz nagyon elsavanyodhat.
Legjobb módszer a kovászos kenyerek sütéséhez, ha az érett kovászunkat kovászmagként használjuk. Az élesztett öregtésztás módszerhez hasonlóan a kovászból kiveszünk egy-két evőkanállal, elkeverjük langyos vízzel, liszttel és az élesztővel. Búzakenyerekhez 6-8 órát hagyjuk állni, rozskenyerekhez 18-20 órát.
Ezt a módszert használva mindig lehet elegendő mennyiségünk az akár mindennapos kenyérsütéshez is, nem kell napokig várni, míg az anyakovász ismét megfelelő mennyiségre szaporodik.
A biga egy Olaszországban a mai napig használatos kovászfajta. Szőlőből készítik. A lisztet és a vizet összetört szőlőszemekkel (lehetőleg bio) keverik el. A szőlő héján megtelepedett baktériumok érlelik meg a kovászt. 3 nap után a gyümölcsöt kiszedik, a kovász felhasználásra kész. Ezzel a kovásszal lesz olyan csodás a ciabatta.
Rohanó világunknak köszönhetően a boltokban megjelent a kovászpor is. Legjobb esetben ez valódi kovászból készült, a hígabb kovászt megszárítják, majd porlasztva érlelik. Használatával lerövidül a kenyérsütés, hiszen egyszerűen csak a liszthez adagolják, és máris lehet a tésztát dagasztani.
Címkék, kategóriák
Címkék: kenyérsütés, kovász, Limara, péksuli, sütőporKategória: Alapanyagok
Köszönjük!!!
Nagyon jó a honlap makói édesanyám ajánlotta a ki mindig süt főz , én is Makói vagyok ismerjük is egymást gyermekeink egykorúak.
én most nagyon távol élek Makótól 2500 km – re és nagy figyelemmel olvastam a kenyérsütés mindenremiterjedő részletes leírását amit én még ilyen jól leírva a neten nem olvastam amiért gratulálok . mi magunk sütjük a kenyeret és próbálunk valami hazai félét kihozni, nem egyszerű mert itt rengeteg fajta liszt van és nincs számozva.
Kenyérsütőnk van ami nagy segítség, jó ízű a kenyér de nem elég könnyü , a férjem ismeri ezt az öregtésztás módszert még szüleitől , de nagyon sokalja a 20-25 dkg- mot, szerinte egy jó pinponglabda nagyság elég egy 75 dkg -mos kenyérhezsütéséhez ,ez lenne kérdésem és az hogy az erjesztett kovászból ami több napig készül, nagyon jó a leírás, hágy kanállal kell adni 75dkg-mos kenyér sütéséhez mert ki szeretném próbálni , vagy nem jól figyeltem. ha tudsz válaszolni előre is köszönöm . jő sütögetést Júlia
Comment by julia — 2011/02/02 @ 16:59