Péksuli: A kovászról 2.

Limara
limarapeksege.blogspot.com
2011/02/02

Morzsoltka, öregtészta, kovász. Limara tisztázza az alapvető fogalmakat.

VN:F [1.8.6_1065]
Értékelés: +52 (70 szavazat)

Régen a paraszti háztartásokban is használtak kovászt. A gazdasszony már előző este átszitálta a lisztet, közepébe mélyedést készített és bekeverte a kovászt, ami az előző sütésből megmaradt szárított tésztamaradékból és élesztőből állt. Másnap először a megkelt kovászból félretett egy keveset, majd nekiállt a dagasztásnak. Végül a megkelt tésztából is félretett egy darabot. A kettőt összekeverte és megszárította, majd tarhonya nagyságúra dörgölte. Vászonzacskóban tárolta a következő sütésig. Ez volt az úgynevezett morzsoltka. A kenyérsütést megelőző este ezt a morzsoltkát langyos vízzel elkeverte és ezt adta a kenyértésztához. (Forrás)

A morzsoltkáshoz egészen hasonló az általunk használt öregtésztás módszer. A bedagasztott tésztából elteszünk egy darabot a következő kenyérsütésig. Ez a kovászunk, vagyis a kovászmag. Mi már abban a szerencsés helyzetben vagyunk, hogy nem kell szárítanunk és eldörzsölnünk, hiszen a hűtőben remekül eláll több napig is. Könnyű vele a kenyérsütés, nem igényel különösebb odafigyelést, egy kezdő házipék is bátran próbálkozhat vele.

Az élesztett öregtésztával még jobb kenyeret süthetünk. Ehhez a hűtőből kivett öregtésztát, kb. 20-25 dkg-ot, ugyanennyi liszttel és vízzel, amit a tésztához valóból veszünk el, valamint az élesztővel alaposan elkeverjük. Lefedve 2-3 órán át érleljük. Végül a megmaradt liszttel, vízzel és a többi hozzávalóval bedagasztjuk a tésztát.

Sokkal nagyobb kihívás az erjesztett kovász. Ez lisztből és vízből készül a levegőben lévő erjesztő baktériumok segítségével. Több napon át érlelődik, a hét-nyolc napos kovász már alkalmas a kenyérsütésre:

1. nap

2 ek. lisztet és 3 ek. langyos vizet elkeverünk egy befőttesüvegben. Egy ruhával letakarva 22-23 fokos helyen állni hagyjuk.

2-3. nap

A kovászunk hígabb állagú, a tetején megjelennek a buborékok. Hozzákeverünk megint 2 ek. lisztet és 2 ek. langyos vizet, félretesszük.

4-5. nap 3 ek. lisztet és ugyanennyi vizet teszünk hozzá, jól elkeverjük, félretesszük.

Mindig galuska sűrűségű legyen a keverék.

Következő napon a kovászunk készen is van, amit ettől kezdve már csak etetnünk, azaz szaporítanunk kell. Minden nap keverhetünk hozzá 1-2 ek. lisztet és vizet, annyit, hogy galuska sűrűségű legyen. Langyos, egyenletes hőmérsékletű helyen tartjuk, néhány óra múlva a keverék alaposan felhabzik, felemelkedik, ilyenkor aktív a kovászunk. Ezután visszaesik, a felszínén kisebbek lesznek a buborékok, lecsendesedik. Újból lehet etetni, míg a kívánt mennyiséget elérjük.

Ha tovább nem szeretnénk szaporítani, megvárjuk míg lecsendesedik, lefedjük és hűtőbe tesszük. Legalább hetente egyszer érdemes átkeverni, és időnként feléleszteni.

Ha a kovászunkat, vagy kettévéve az egyik felét világos rozsliszttel etetjük tovább, akkor nagyszerű rozskovászunk lesz. Az egyszerű fehér kenyérnek ez a rozskovász valami különleges ízt, aromát kölcsönöz, mindenképpen érdemes kipróbálni. Nekem nagy kedvencem ez a kenyér.

A kovász készítésének lépései fázisképeken: (nagyobb képekért klikk a képre):


Aki a hosszadalmas kovászkészítést nem találja elég vonzónak, gyorskovászt is készíthet. Hasonlóan készül az előző kovászhoz, de az első napon egy minimális élesztőt is keverünk hozzá.

1.nap:

50 ml vízben elkeverünk egy csipet cukrot vagy egy pici mézet, és 2 g élesztőt, majd hozzáadunk 50 g lisztet. Alaposan összedolgozzuk, lazán lefedjük és másnapig állni hagyjuk. Nagyobb tálban érdemes elkészíteni, mert alaposan felhabzik.

Ez a keverék másnapra más sütésre kész, csak a megfelelő mennyiségre kell felszaporítani liszt és víz hozzáadásával.

A gyorskovász készítésének lépései fázisképeken: (nagyobb képekért klikk a képre):


Mindkét módszerrel készíthető rozskovász is. Én általában úgy szoktam, hogy az érett búzakovászból kiveszek egy kicsit és onnantól kezdve rozsliszttel etetem. A rozskovász nagyon jó ízt ad a fehérlisztből készült kenyereknek is.

A kovász életben tartása, gondozása nagy odafigyelést kíván. Ha túl sűrűn etetjük, túl meleg helyen tartjuk a kovászt, akkor túlérhet, azaz nagyon elsavanyodhat.

Legjobb módszer a kovászos kenyerek sütéséhez, ha az érett kovászunkat kovászmagként használjuk. Az élesztett öregtésztás módszerhez hasonlóan a kovászból kiveszünk egy-két evőkanállal, elkeverjük langyos vízzel, liszttel és az élesztővel. Búzakenyerekhez 6-8 órát hagyjuk állni, rozskenyerekhez 18-20 órát.

Ezt a módszert használva mindig lehet elegendő mennyiségünk az akár mindennapos kenyérsütéshez is, nem kell napokig várni, míg az anyakovász ismét megfelelő mennyiségre szaporodik.

A biga egy Olaszországban a mai napig használatos kovászfajta. Szőlőből készítik. A lisztet és a vizet összetört szőlőszemekkel (lehetőleg bio) keverik el. A szőlő héján megtelepedett baktériumok érlelik meg a kovászt. 3 nap után a gyümölcsöt kiszedik, a kovász felhasználásra kész. Ezzel a kovásszal lesz olyan csodás a ciabatta.

Rohanó világunknak köszönhetően a boltokban megjelent a kovászpor is. Legjobb esetben ez valódi kovászból készült, a hígabb kovászt megszárítják, majd porlasztva érlelik. Használatával lerövidül a kenyérsütés, hiszen egyszerűen csak a liszthez adagolják, és máris lehet a tésztát dagasztani.

Bevallom őszintén, semmi tapasztalatom nincs vele, még soha nem használtam. Én a házi készítésű kovászra esküszöm, arra biztatok mindenkit, hogy ne féljen a kovászkészítéstől, -használattól.
VN:F [1.8.6_1065]
Értékelés: +52 (70 szavazat)

Címkék, kategóriák

Címkék: , , , ,
Kategória: Alapanyagok

Kapcsolódó cikkek:





Ossza meg ezt az oldalt ismerőseivel!
  • Digg
  • Sphinn
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Mixx
  • Google Bookmarks
  • Yigg

12 Hozzászólás »

Rendezés: legfrisebb hozzászólások

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)

Nagyon jó a honlap makói édesanyám ajánlotta a ki mindig süt főz , én is Makói vagyok ismerjük is egymást gyermekeink egykorúak.
én most nagyon távol élek Makótól 2500 km – re és nagy figyelemmel olvastam a kenyérsütés mindenremiterjedő részletes leírását amit én még ilyen jól leírva a neten nem olvastam amiért gratulálok . mi magunk sütjük a kenyeret és próbálunk valami hazai félét kihozni, nem egyszerű mert itt rengeteg fajta liszt van és nincs számozva.
Kenyérsütőnk van ami nagy segítség, jó ízű a kenyér de nem elég könnyü , a férjem ismeri ezt az öregtésztás módszert még szüleitől , de nagyon sokalja a 20-25 dkg- mot, szerinte egy jó pinponglabda nagyság elég egy 75 dkg -mos kenyérhezsütéséhez ,ez lenne kérdésem és az hogy az erjesztett kovászból ami több napig készül, nagyon jó a leírás, hágy kanállal kell adni 75dkg-mos kenyér sütéséhez mert ki szeretném próbálni , vagy nem jól figyeltem. ha tudsz válaszolni előre is köszönöm . jő sütögetést Júlia

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0 (from 2 votes)

Comment by julia — 2011/02/02 @ 16:59

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)

Kedves Júlia!
Köszönöm szépen, örülök Neked!
10-15 dkg kovász elegendő egy 75 dkg-os kenyérhez!

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0 (from 2 votes)

Comment by Limara — 2011/02/02 @ 20:37

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)

Örülök, hogy leírtad a kovászról az ismereteidet. Én is kutattam egy időben a kovászról. A szőlőssel újat mutattál nekem. Nem tudom ismered e a párélesztőt. Nálunk a faluban az idősek ezzel + élesztővel készítették régen a kenyeret. Kovász vagy nem ? nem is tudom .Tatám is ezzel dolgozott. Korpa + liszt élesztő víz keveréke 0,5-0,5-1 arányban . Kelesztik ,majd ek nagyságú darabokban szárítják. A kenyérsütés előtt vízben jól kiáztatják, szűrik, majd ezzel+ vmennyi élesztővel gyúrják a tésztát. Régebben kipróbáltam, de akkor még nem értettem a kenyérsütéshez, nem is emlékszem hogy sikerült. Éppen mostanában találtam meg ismét a receptet, majd kipróbálom, ha sikerül beszámolok a blogomban.

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0 (from 0 votes)

Comment by loren — 2011/02/02 @ 22:04

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)
evelin
Receptek: 0 db
Hozzászólások: 1 db
Teljes profil
Összes recept

Kedves Limara!
Nagyon hálás vagyok Neked a munkádért, mióta a Te kenyereiddel elkezdtem a kenyérsütést, egészen beleszerettem, és mindig újakat próbálok ki.Még kenyérsütőt is vettem, az tényleg nagyban megkönnyíti a munkát. Habár én is jobban szeretem a sütőben sült kenyeret. Az a problémám, hogy a kenyerek, zsemlék kiflik nem olyan könnyűek, mint a tiéd,tömör a tésztájuk. Nem tudom mi a baj, próbálom követni az utasításokat,de valami mégsem jó. Lehet hogy csak gyakorlat kérdése?
Másik kérdésem a kovásszal kapcsolatos .Először a gyors kovászt próbálnám ki, gondolom az egyszerűbb.Nem értem teljesen mit kell tenni ahhoz hogy ne kelljen mindig új kovász készíteni? A gyors kovászt is etetni kell? -lehet hogy buta a kérdés, de nagyon kezdő vagyok.
További sok sikert a munkádhoz!
Üdvözlettel:Éva

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: +1 (from 1 vote)

Comment by evelin — 2011/02/03 @ 09:31

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)

Én is megsütöttem többször a Limara kenyerét.
Én az egyszerűbb,öregkovászt használtam,
amikor elfogyott a kovász,újra bekevertem.
Még emlékszem,mikor kicsik voltunk,édesanyánk otthon sütött kenyeret és kovásszal.
Mindíg kivett a kenyértésztából,kis cipó alakúra formázta.
Sütés előtt való este összetörte a cipót és langyos vízbe
áztatta.Milyen finom lángost szokott sütni ebből a tésztából és kemencében sütötte.Először a kenyér sült meg,utánna tették be a lángost,amit megkentek kacsazsíros tört krumplival, tejföllel.

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0 (from 0 votes)

Comment by helena — 2011/02/03 @ 16:34

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)
Limara
Receptek: 0 db
Hozzászólások: 9 db
Teljes profil
Összes recept

Loren! Igen, tudom, hogy a morzsoltkát van ahol korpával keverték, de hiteles leírást nem találtam róla. Kíváncsian várom a tapasztalataidat!

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0 (from 0 votes)

Comment by Limara — 2011/02/06 @ 18:22

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)
Limara
Receptek: 0 db
Hozzászólások: 9 db
Teljes profil
Összes recept

Kedves Éva! Így látatlanban nehéz megmondani, mi lehet a gond, miért tömörebbek a péksütemények. Ugyanúgy okozhatja az alul kelés és a túlkelés is.
Igen, a gyorskovászt is szaporítani, etetgetni kell. Azért gyorsabb csak, mert nem kell várni vele 8 napot, az élesztőnek köszönhetően hamarabb beérik.

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0 (from 0 votes)

Comment by Limara — 2011/02/06 @ 18:24

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 10.0/10 (1 vote cast)

Kedves Limara!
Vén fejemmel,48 évesen esett le a tantusz,hogy itthon kell kenyeret sütnöm, elsősorban súlyproblémáim miatt.
Köszönöm a sok hasznos tanácsot,gusztusos receptet,
ezzel kelek és fekszem, most már tudom, hogy mindenfé-
le csodakúra nélkül menni fog a fogyás,mert a sima liszteket csökk,szénhidráttartalmú és teljes kiőrlésű lisz-
tekre cseréltem,és igy is isteniek a kenyereim,kiflik és a
sütik is.Idáig mindig emiatt torpant meg a fogyókúrám.
Szerintem sok más sorstársammal együtt kell ennem kenyeret és édességet is , igy megtehetem.Köszönöm.

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0 (from 0 votes)

Comment by Mariann63 — 2011/06/30 @ 19:21

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)

Az imént sült ki életem első rozskenyere, amihez készen vásárolt szárított kovászport használtam. Csodás lett, mindenkinek ajánlom, aki hirtelen felindulásból akar sütni, és így nincs otthon friss. A képet, amit büszkeségtől felindultan készítettem a kenyérről, itt megnézhetitek: http://www.facebook.com/konyhaszigetek

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: -5 (from 7 votes)

Comment by Anikó — 2011/10/23 @ 20:54

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)

A kovászhoz NEM kell élesztő! Éppen az a különbség a kovászos és az élesztővel kelesztett kenyér között, hogy az előbbiben nincs élesztő.

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: -2 (from 2 votes)

Comment by zsuzsanna — 2012/07/27 @ 20:03

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)

Sziasztok az olaszok a bigat nemcsak szolovel hanem mazsolaval is csinaljak. tehat kb 10-15 szem mazsola 150ml víz, egy ejszakara beaztat.
masnap 100 gr liszt es 100ml “leszurt mazsolale” osszekever, es
egy ejszakara allni hagy.
Etetese: 100 gr ilyen elokovasz 100 gr liszt 80 ml langyos viz.

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0 (from 0 votes)

Comment by Mixiboy — 2012/09/17 @ 21:54

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)

Kedves Limara!
Ma 4. napos a kovászkám, a tegnapi etetés óta nem akar nagyon aktívnak látszani, a víz feljött a tetejére, kicsit bordás a lisztes felület, az illata viszont kovászos, mi lehet a baja? esetleg nincs elég meleg helyen szegény?
Lisztminőséget nem váltottam, ugyan az a zacskó kenyérliszt, amivel elkezdtem. Eddig szépen bugyogott :)
Előre is köszönöm a válaszod, rengeteg kudarcos kenyérsütés után, ő az első nevelt kovászkám, sajnos senkit nem tudok meginformálni mitévő legyek. Köszönöm a választ! :)

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0 (from 0 votes)

Comment by Szilvia — 2014/07/18 @ 16:43

RSS csatorna. TrackBack URL

Szólj hozzá

Security Code:

Péksuli Limarával a Gasztrotippen
Pite-péntek a Gasztrotippen
Gasztrotipp on Facebook
Gasztrotipp.hu - Receptgyűjtemény