Hauser-Szabó Noémi
mandulasarok.blogspot.com/

A barna borjúalaplé (fond de veau brun) méltán viseli az alaplevek királya nevet és minden túlzás nélkül tekinthetjük a kifinomult konyhaművészet alapkövének. Felmerülhet bennünk a kérdés, hogy miért a borjút és nem inkább a marhát koronáztuk meg? Mint azt már megtudtuk, az alaplé titka a kollagénben rejlik, mely a főzés során a csontokból kioldódva átalakul zselatinná. Ez a zselatin pedig nem csak az ízeket fogja össze, de megadja a mártások állagát is. A fiatal borjú csontjában sokkal több a kollagén, mint az öregedő marháéban, tehát a borjúcsontból főtt alaplé sokkal értékesebb.

A már bemutatott barna szárnyasalaplé mintáján meg tudjuk főzni a barna borjút csupán annyi változtatással, hogy a főzési időt 4 óráról 8-ra emeljük. Az így kapott végeredmény máris nagyságrendekkel többet ér, mint bármelyik gyári készítmény! Viszont az igazán kiváló borjúalaplé, mely már valódi elixír a legalább 12 órás lassú főzés és türelem jutalma. Mindez hosszúnak tűnhet, de ne feledjük, hogy nekünk ilyenkor már semmi dolgunk sincs vele, s bizony vannak séfek, akik 24, sőt akár 48 órán keresztül is a tűzhelyen hagyják alaplevüket. A leszűrt és lezsírozott alaplevet tovább főzhetjük addig, amíg eléri azt az állagot, hogy egy kanalat be lehet vele vonni. Ez a tizedére redukált alaplé nem más, mint az úgynevezett glace, melyet természetesen szárnyas- (glace de volaille) vagy vadalapléből (glace de gibier) is elkészíthetünk. A glace hozzáadásával fokozhatjuk a mártások ízét, valamint testesebbé tehetjük őket, viszont a hosszú főzés által az aromák nagy része elvész, tehát nem gazdagít új árnyalatokkal.

Mindezek alapján talán sokan úgy gondolják, hogy a demi glace nem más, mint felére redukált barna borjúalaplé. Nos, ez bizony tévedés! A klasszikus demi glace, amely a legtöbb barna mártás alapja, nevével ellentétben, napokig tartó hosszú főzés ajándéka. Mielőtt rátérünk a részletekre, említést kell tennünk a klasszikus barna alapléről (fond brun vagy Estouffade). Az Estouffade egy igen hosszadalmas és munkaigényes folyamat eredménye, mely ma már talán feledésbe merült.  Mint minden fond készítése, így ennek is a csontok pirításával kezdődik, ebben az esetben marha- és borjúlábszár a főszereplő. Ezeket aztán vajban pirított sárgarépával és szintén vajban barnított hagymával, valamint néhány szál petrezselyemzölddel, pár ág kakukkfűvel, zellerszárral és egy babérlevél együtt 12 órán keresztül lassú tűzön éppen csak gyöngyözve főznek. A leszűrést azonban újabb több lépésből álló főzés követ, méghozzá nyers sonkacsonttal és blansírozott sertésbőrrel együtt. A végeredmény pedig egy átlátszó, megégett borostyánra emlékeztető színű folyadék lesz, amely tökéletes glace előállításához. Abban az esetben, ha könnyebb és tisztább glace-t szeretnénk készíteni, akkor érdemes borjúalapléből dolgozni. A klasszikus demi glace tehát barna alaplé és spanyolmártás redukciója, melyhez tálalás előtt madeira-át, sherry-t vagy portói bort kevernek. A spanyolmártás vagy barna mártás alapja pedig a barna alaplé és a barna rántás, melyet az alapszószok bemutatásakor ismerünk majd meg. Manapság azonban már nem divat a rántás, ezt a XIX. században Auguste Escoffier előrevetítette, hiszen már nála is megjelent a fond de veau lié, vagyis a keményítővel sűrített, koncentrált borjúalaplé, mely igazából a demi glace-t váltotta fel, habár sok helyen azért még ma is klasszikus módon készítik. Michel Roux, háromcsillagos séf könyvében harmadára redukált alaplé tölti be a demi glace szerepét. Most lássunk egy receptet barna borjúalaplére és a demi glace-t felváltó keményítővel sűrített verzióra.

Barna borjúalaplé (Fonds de veau brun)

Hozzávalók:
3 kg borjúcsont
5 ek olaj
5 közepes méretű csiperkegomba
2 közepes méretű hagyma
5 sárgarépa
5 petrezselyemgyökér
1 szál szárzeller
5-6 gerezd fokhagyma
3 ek paradicsompüré
1 bouquet garni (petrezselyemzöld, kakukkfű, babérlevél)

Melegítsük elő a sütőt 200°C-ra és rakjuk a csontokat egy tepsibe, majd süssük 30 percig és közben néhányszor forgassuk át. Vágjuk darabokra a gombát és pirítsuk meg, majd tegyük félre. Járjunk el a többi zöldséggel is ugyanígy. Ezután öntsük le a zsírt a csontokról és keverjük hozzá a zöldségeket, majd tegyük vissza újabb 10 percre a sütőbe. Ha elkészült, helyezzük a megpirított hozzávalókat egy nagy lábosba és adjuk hozzá a paradicsompürét, majd pirítsuk le. A tepsibe öntsünk egy pohár vizet, forraljuk fel és kaparjuk fel az aljára ragadt réteget. Hűtsük le és öntsük fel vele a csontokat még 3 liter hideg víz kíséretében. Hagyjuk alacsony hőfokon fedő nélkül éppen csak gyöngyözve 12 órát főni, és habozzuk le időnként. Az utolsó órában adjuk hozzá a fűszernövénycsokrot. Ha elkészült, szűrjük le akár többször egy sűrű szövésű konyharuhán, majd hűtsük le. Másnap távolítsuk el a tetejéről a zsírréteget, és amennyiben nem használjuk fel a következő pár napban, úgy a maradékot fagyasszuk le kívánt mennyiségű adagokban.

Sűrített borjúalaplé (Fond de veau lié)

1 liter barna borjúalaplé
100 g szeletekre vágott gomba
3 ek Madeira, sherry vagy portói bor
1 ek burgonyakeményítő
1-2 ág petrezselyemzöld

Melegítsük forráspontig az alaplevet a gombával, a petrezselyemzölddel, a portóival valamint 2 evőkanál vízben feloldott keményítővel, melyet apránként adunk hozzá. Gyengéden gyöngyöztetve főzzük 10-15 percen keresztül, szükség esetén habozzuk le.

Címkék, kategóriák

Címkék: alaplé, borjúalaplé, Hauser-Szabó Noémi, konyhai alapok, mártás, szósz
Kategória: Magazin

Kapcsolódó cikkek:

• Nyakig a szószban: A halalaplé
• Nyakig a szószban: A csirkealaplé
• Nyakig a szószban: A zöldségalaplé
• Nyakig a szószban – Bevezetés
• Nyakig a szószban: A hollandi mártás