Gasztrotipp

Mikor indítottad a blogod? Mi adta hozzá az első lökést?
A blogot tavaly novemberben indítottam, ekkor már voltak fotóim és néhány receptem. Tavaly októbertől idén januárig egy doktori ösztöndíjjal Bécsben voltam, ahol hirtelen túl sok szabadidőm lett, és akkor döntöttem el végleg, hogy belevágok a blogírásba a magam szórakoztatására. Bécs pedig ideális terepnek bizonyult, hiszen itt remek üzleteket találtam, ahol nagyon jó minőségű, különleges alapanyagokat is be tudtam szerezni.

Elég szokatlan a nickneved. Miért épp ezt választottad?
Az Erinacea a latin erinaceus, azaz sün jelentésű szó nőnemű változata. A sünmánia nagyon régi nálam. Egész kicsi koromtól fogva a sün a kedvenc állatom, már nem is emlékszem, hogy miért. Az évek során nagy plüss sün-kollekcióm lett, illetve szép számmal vannak otthon különféle sünfigurák is. Ezt a sünmániát nem nőttem ki, megmaradt felnőttkoromra is. Még latin-ógörög szakos egyetemista koromban például írtam egy ismeretterjesztő szócikket a Szépművészeti Múzeum Hyperión című online lexikonába „sün az ókorban” témában. És nagy örömmel csaptam le Bécsben egy sün formájú linzerkiszúróra, amivel mézeskalács-sünik készültek karácsonyra.

Az Erinacea nicket már korábban is használtam különféle oldalakon, így nem volt kérdés, hogy a blogon is ez lesz a nickem. A sünt pedig szeretném a blog egyfajta jelképes kabalaállatává tenni, így tervezem, hogy különféle formákban időről-időre megjelenik: akár csak fotókon kiegészítőként, de már készült sün alakú bonbon is a Praliné Paradicsomban.

Honnan jött a szenvedélyed a pralinék és bonbonok iránt? A gasztronómia egyéb területéről, más ételekről nem is szeretnél írni? Nem érzed szűkösnek a tematikus blog kereteit?
Régóta szeretek sütni-főzni: szeretem az alkotás öröméért, az újdonság varázsáért, de talán leginkább azt szeretem benne, hogy örömet okozhatok vele másoknak. A pralinék és bonbonok készítésében az fogott meg először, hogy mindez egyszerre hatványozottan van meg. Nincsenek igazából kőbe vésett szabályok, az ízek tetszés szerint személyre szabhatók, és a saját készítésű bonbonokkal lenyűgözhetjük a barátainkat, szeretteinket – sokszor el sem hiszik, hogy házilag készült pralinékat viszek ajándékba. Mindezt szeretném átadni-megmutatni a bonbonötleteim segítségével a blog olvasóinak is: megmutatni, hogy a bonbonkészítés egyfajta játék. A bonbonreceptek a blogon inkább ötletadók: ki-ki a saját ízlésére formálhatja ezeket. Ha szimpatikusabb, lecseréli a fehércsoki-burkot étcsokira, vagy az aszalt szilvát barackra, és így tovább, számtalan lehetőség van.

Éppen a szinte végtelen variációs lehetőség miatt nem érzem úgy, hogy szűk lenne a tematikus blog kerete. Ötleteim folyamatosan vannak – van egy füzetem, ahova gyorsan felvésem, ha jön egy ötlet, így mindig van miből válogatnom. Az elmúlt öt hónap alatt, úgy tűnik, már kialakult egy stabil olvasóközönsége a Praliné Paradicsomnak: nagyon sok pozitív visszajelzést kaptam, a blog Facebook-oldalán még fotókat is töltöttek fel az olvasók a blogon lévő receptek alapján vagy azokból kiindulva készített bonbonokról, tehát megvan a közönség egy ilyen tematikus bloghoz. Persze nem csak pralinék készülnek a konyhámban, de azért is szeretném tartani a blog tematikus kereteit, mert a pralinékészítésben szeretek a legjobban kibontakozni.

Milyen főzési stílus jellemez? Vannak kedvenc konyháid? Mit főzöl, amikor épp nem bonbonozol?
A hétköznapokon jól bevált, gyorsan elkészíthető ételeket főzök, általában az adott idénynek megfelelően. Nagyon szívesen készítek kelt tésztákat, édes süteményeket, kekszféléket. Amikor Németországban vagyok, akkor általában a magyaros ízek kerülnek előtérbe, hiszen azok hiányoznak: pörkölt, lecsós szelet, levesek, főzelékek stb. Nyáron pedig legalább heti két-három alkalommal a fagylaltgépé a főszerep, ugyanis nagy fagyifüggő vagyok, így mindig van legalább két-három fajta házi fagyi a fagyasztóban.

Rengeteg finomság készül a konyhádban. Kik a fogyasztók? Kik pusztítják el ezt a rengeteg bonbont?:)
Ez attól függ, épp hol készítem. Ha Magyarországon vagyok, akkor elsősorban a szüleim és az öcsém, de fontos véleményezőm még a két legjobb barátnőm is, az egyiküket már sikeresen megfertőztem a bonbonozással. Németországban pedig a párommal ketten pusztítjuk el a heti bonbonadagot. De nagyon szívesen készítek a tágabb rokonságnak, barátoknak is különféle alkalmakra.
Általában hétvégén szánok néhány órát a bonbonozásra, ilyenkor 2-3 féle bonbon készül, de nem teljes adagban. Hétközben pedig gyűjtöm az ötleteket, és hétvégére már összeáll a bonbonterv.

Mióta készítesz bonbonokat? Hol tanultad meg a technikákat?
Egyszerűbb, kézzel gömbölyíthető „bonbonokat”, golyókat (mint pl. a klasszikus Raffaello-golyó) már nagyon régóta készítek. A bonbonkészítő szenvedélyem kialakulását talán az első szilikonformáim megszerzéséhez kötném. Az első, formában készült bonbonjaimat 2010 januárjában készítettem, azóta dolgozom szilikonformákkal.

A technikákat autodidakta módon tanultam, illetve tanulom: könyvekből, internetről, blogokból. Az egyik legnagyobb segítségem ebből a szempontból egy angol nyelvű bonbonos könyv, amely nagyon részletesen, fázisképekkel gazdagon illusztrálva mutatja be a különböző technikákat (temperálás, ganache készítése, stb): Andrew Garrison Shotts: Making Fine Chocolates. Flavour-Infused Chocolates, Truffles and Confections. London: Quarry Books, 2006 (reprint: 2010).
Azonban a tanulási folyamat most is tart. Eddig ugyanis csak szilikonformákkal dolgoztam (több mint 10 darabos a gyűjteményem), most szereztem be az első profi polikarbonát formáimat, és kezdtem velük a tanulást-kísérletezést.

Figyelemmel kíséred a magyar kézműves csokoládészakmát? Megfigyelhetők a bonbonkészítésben divatok, aktuális tendenciák?
Nekem az a benyomásom, hogy jelenleg a meghökkentő ízpárosítások, a különleges alapanyagok, a csokoládéval ritkábban párosított fűszerek (babér, tárkony, bazsalikom stb.) használata az aktuális trend a bonbonkészítésben. Divat még a virágok csokival való összeházasítása is, itt a sláger most a levendula, ibolya és a rózsa minden formában a csokihoz adva (szirup, méz, kandírozott virág, esszencia), de Bécsben kandírozott orgonával is találkoztam már. Persze mindezek mellett a klasszikus ízek, összetevők (alkohol, gyümölcsök, olajos magvak stb.) is megtalálhatók a palettán, hiszen a vásárlók egy része a megszokottabb ízeket keresi.

A blogomon gyakoribbak a klasszikus ízvilágú bonbonok, a gyümölcsös-alkoholos, olajos magvakkal dúsított, nugátos, marcipános pralinék. Ez áll egyrészt a legközelebb a saját, illetve a családom ízléséhez, illetve a klasszikusabb ízvilágú bonbonokhoz könnyebben elérhetők az olvasók számára is alapanyagok. Azonban néhány különlegesebb ízvilágú bonbon már a blogomon is szerepelt, mint például a levendulás-citromkrémes praliné,  vagy a borsos ananászpürével töltött bonbon,  vagy a liofilizált málnás-marcipános fehércsokigolyó.  Kedvelt technikám még egy-egy ismert ízvilág, sütemény bonbonba „sűrítése”, minimalizálása. Erre jó példa a jogásztorta bonbonom, ami a jogásztorta kávés-diós ízvilágát hozza egy falat bonbonban.  De nagyon népszerű az olvasók körében, ha egy-egy megszokott ízvilágú bolti csokit álmodok újra bonbon-formában: ilyen a Raffaello-utánzat,  a Snickers ízvilágát hozó sós mogyoróvajas-karamellkrémes bonbon (a család eddigi abszolút kedvence),  a Túró Guru bonbon vagy a mézes szilvapálinkás tallér, ami több olvasót is az Anthon Berg-csokikra emlékeztetett.

Honnan szerzel ihletet? Melyek a kedvenc ízeid, fűszereid, kreációid?
Az inspirációval, ihlettel kapcsolatban a már emlegetett kedvenc bonbonos könyvemben van egy találó idézet: „Az inspiráció ott van mindenhol, ha nyitott vagy rá, megtalálod.” Van, hogy egy torta készítése közben jut eszembe, hogy lecsippentsek a krémből bonbonnak. Vagy meglátok egy érdekes alapanyagot egy szupermarketben, és azon kezdek el agyalni, milyen bonbonba tegyem. Vagy valaki érdeklődik, hogy hogyan lehetne egy kedvenc ízét, csokiját bonbonban reprodukálni. Vagy egy szín, egy forma ad ötletet – így született például az áfonyás-csokis panyizsuzsi praliné is, amire egy panyizsuzsi gyűrű adta az ötletet.  Van, hogy egy bonbonos könyvemből kapok ihletet, bár az ritka, hogy pontosan követve elkészítsek egy receptet, általában egy-egy ízpárosítás, vagy akár formázási, díszítési technika fog meg ezekben a könyvekben.

Nincs kimondottan kedvenc ízem, az, hogy milyen ízekben gondolkozom egy-egy bonbonnál, szezonfüggő. Télen a télies-karácsonyi ízvilágot keresem: aszalt gyümölcsök, fűszeres forralt bor, fahéj, gyömbér, kandírozott narancs stb. Most, hogy itt a tavasz, a színes gyümölcsök dominálnak leginkább: a fekete áfonya lilája, a málna élénkpirosa ganache-ba vegyítve, marcipánnal, gyümölcspüréként vagy zseléformában. Szezontól függetlenül szeretek minőségi alkoholokat: pálinkát, bort, likőröket, pezsgőt, rumot stb. használni, mert nagyon jól párosíthatók a többi alapanyaggal, nagyon jól kidobják egy-egy összetevő ízét a bonbonban. Ha mégis kedvencet kellene mondanom, akkor kettőt emelnék ki: karamell és kávé.

Milyen tanácsokat adnál azoknak, akik csak most ismerkednek a bonbonozással? Milyen alapvető eszközökre lesz szükségük? Hol tudnak alapanyagokhoz jutni?
A legfontosabb szerintem a fokozatosság: nem egy két- vagy többrétegű, töltött, formában készült bonbonnal érdemes kezdeni mert egy esetleges kudarc elveheti a kedvet a további próbálkozástól. Kezdésnek ajánlanék egy olyan bonbont, ami nem formában készül (a blogomban ezeket külön címke jelöli): valamilyen aszalt gyümölcsös-marcipános vagy ízesített ganache-alapú golyót. Ha valaki tart attól, hogy esetleg nem sikerül szépre a csokiburok, akkor be lehet ezeket forgatni különböző durvára vágott magvakba (mogyorókrokant, mandula, makadámiadió stb.), ami a gyakorlópéldányokon elfedi a kisebb szépséghibákat. Ezekhez a golyókhoz még különlegesebb eszközökre sincs szükség. Aztán ha valakinek megtetszik a bonbonkészítés, akkor jöhetnek a formában készült bonbonok. De kezdésnek ekkor sem egy nagyon folyós tölteléket ajánlanék, hanem valamilyen szilárdabbat, jobban kezelhetőt, amin szépen ki lehet tapasztalni, hogyan működik a forma, hogyan lehet vele dolgozni.

A hobbibonbonozáshoz nem sok különleges eszközre van szükség: néhány formára (a szilikon a legkönnyebben elérhető, de nagykerekben polikarbonátot sem nehéz beszerezni) és bonbonmártókra (de ezek hiányában sima villával sem lehetetlen mártogatni a pralinékat). Ha valaki jobban belemélyül a témába, akkor jól jöhet egy speciális hőmérő a temperáláshoz, különböző méretű krémeskeretek az öntött-kockázott bonbonokhoz, glitterrács, és persze a lista egyre csak bővül – nálam is.

Az alapanyagok nagy része szintén könnyen beszerezhető, a különféle magvakhoz, aszalványokhoz, csokikhoz nem nehéz hozzájutni. Itthon a jó minőségű és árú marcipán és mogyorónugát beszerzése szokott problémás lenni, ezeket vagy cukrász nagykerekben érdemes keresni, vagy házilag is előállíthatók. Különlegesebb alapanyagokat (esszenciák, kandírozott virágok stb.), illetve díszítőanyagokat (pl. transzferfólia) itthon szintén cukrász nagykerekben vagy pl. a Culinarisban érdemes keresni. Szerencsés, ha valaki Bécsben jár, ott egyszerű szupermarketekben lehet venni marcipánt, mogyorónugátot, sőt liofilizált gyümölcsöket is, illetve a blogon is írtam egy olyan bécsi üzletről, ahol különleges alapanyagokra bukkanhatunk.

Melyek a tipikus hibák, amiket mindenki elkövet az elején? Hogyan lehet ezeket elkerülni?
A tipikus hibák leginkább két technikával kapcsolatban jelentkeznek: a csokoládé temperálásánál, illetve a szilikonforma használatánál. Mindkét témában született poszt a Praliné Paradicsomban.  A csokoládé temperálásához érdemes (legalább kezdetben) maghőmérőt használni. A szilikonforma használatánál gyakori hiba – nálam is az volt – hogy általában túl sok tölteléket akarunk belepasszírozni a mélyedésekbe, így nem marad elég hely a lezáráshoz, nem sikerül tökéletesen lezárni a bonbont, és szivárogni fog a töltelék. Tehát fő a mértékletesség.

Emlékszel még, Neked mi volt az első bonbonod?
Az első formában készült bonbonjaim – Anya szülinapjára készültek 2010 januárjában – kávékrémes és pezsgőkrémes töltelékűek voltak. Nem a legszebb példányok persze, de az ízük a folyós krémmel isteni volt, úgyhogy sikerük volt.

Melyik a személyes kedvenced? Melyikre vagy a legbüszkébb és miért?
A legbüszkébb a jogásztorta bonbonomra vagyok, amivel különdíjat nyertem a Dolce Vita blog 4. születésnapja alkalmából rendezett kávés receptversenyen.  A bonbon kiindulópontja a Dédnagymamámtól örökölt jogásztorta receptje volt: ezt gondoltam újra, és így sikerült a torta ízvilágát egy falatnyi bonbonba sűríteni. Így tulajdonképpen a bonbon csatlakozik a jelenlegi egyik divatos gasztronómiai trendhez is: a hagyományos ételek, ízek újragondolása más, újszerű formában.

A személyedről is szívesen vennénk néhány apró adalékot (pl. mivel foglalkozol civilben, hol élsz stb.), de ha rejtőzködni szeretnél, azt is megértjük.
„Civilben” doktori ösztöndíjasként a disszertációmon dolgozom, kutatok. A témám egy Bécsben található humanista kódex, amely egy terjedelmes görög-latin szótárt tartalmaz, izgalmas széljegyzetekkel.
Jelenleg „kétlaki” vagyok: Budapesten és Heidelbergben élek felváltva, ugyanis a párom Németországban doktorál.

Címkék, kategóriák

Címkék: bonbonkészítés, gasztroblogger, Praliné Paradicsom
Kategória: Csoki