mandulasarok.blogspot.com/
Megérkeztünk sorozatunk alaplevekről szóló fejezetének záró részéhez, amiben a halak és tengeri herkentyűk kerülnek a középpontba. A következő alkalommal már a szószok-mártások következnek.
Talán nincs is elegánsabb egy mesterien megkomponált halas fogasnál, melyet egy könnyed szósz kísér. Ahhoz azonban, hogy az a fogás felejthetetlen kulináris élményt nyújtson, feltétlenül szükség van egy kiváló minőségű halalaplére (fumet de poisson). E hozzávaló nélkül szinte lehetetlen intenzív, a halat kiegészítő, s annak ízeit előcsalogató szósz vagy leves készítése. Tény ugyan, hogy elvileg helyettesíthetjük világos csirke- vagy akár zöldségalaplével, de a hal minden zamatát csak a belőle készült alaplé festi alá százszázalékosan.
Lényeges különbség a hal- és a többi alaplé között, hogy ez minden esetben bor hozzáadásával készül, valamint az, hogy a főzési ideje rendkívül rövid, mindössze 20 percet vesz igénybe. Leggyakrabban fehérbor kerül bele, de létezik vörösboros verzió is, mely azért ritkaság számba megy. Másrészt viszont, talán ehhez a legnehezebb megfelelő mennyiségű halcsontot és nyesedéket összeszedni, hiszen a legtöbb halat már filézve árusítják vagy pedig, ezt a macerásnak tűnő feladatot inkább a halárusra bízza az ember. Fontos, hogy csak sovány, fehérhúsú halakat válasszunk, és ne keverjük a sós és az édesvízi fajtákat. Lehetőség szerint mindig tegyünk bele valamilyen lapos halat, mert ezek adnak igazán zamatos ízt alaplevünknek. Fűszerek terén mondhatni szabad a pálya, de ne vigyük túlzásba! Ami a zöldségeket illeti, a legfontosabb talán az édeskömény, melyet szezonon kívül annak magjával helyettesíthetünk. Egyébként tipikusan „fehér” zöldségek kerülnek bele, mint a petrezselyemgyökér, hagyma, szárzeller, póréhagyma alsó része, csiperke, esetleg koriandergyökér.
A halalaplé ízét legegyszerűbben úgy erősíthetjük, ha az újonnan készülő adagot víz helyett alaplével öntjük fel. Ugyanezt megtehetjük akkor is, ha herkentyűkből készítünk alaplevet, mint például a garnéla vagy a languszta. Most, hogy majdnem mindegyik fond bemutatásra került (a vad, a bárány, a nyúl a már megjelentek mintájára könnyedén megfőzhető az adott húsra jellemező fűszerek és fűszernövények hozzáadásával, csak arra figyeljünk, hogy vadalaplé esetén használjunk mindenképpen vörösbort és esetleg öntsük fel csirke- vagy borjúalaplével víz helyett), a halalaplé elkészítése biztosan nem okoz majd gondot, úgyhogy nézzük is a receptet!
Halalaplé (recept)
1 kg halcsont és nyesedék
1 tk vaj
2 salotta
1 póréhagyma fehér része
3 szál szárzeller
1 édeskömény vagy ¼ tk édesköménymag
3 petrezselyemgyökér
150 ml száraz fehérbor
1 bouquet garni (petrezselyemzöld, kakukkfű, pár szem koriandermag és egész fehérbors)
A halcsontokat és a nyesedéket vágjuk apróbb darabokra és blansírozzuk, majd mossuk le folyó hideg vízben. Vajban pároljuk meg a felszeletelt zöldségeket, majd adjuk hozzá a blansírozott haldarabokat és öntsük fel a fehérborral, majd pár perc elteltével öntsük fel annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Tegyük bele a bouquet garni-t és főzzük 20 percen keresztül. Ha elkészült, szűrjük le akár többször egy sűrű szövésű konyharuhán, majd hűtsük le. Amennyiben nem használjuk fel a következő pár napban, úgy a maradékot fagyasszuk le kívánt mennyiségű adagokban.
Címkék, kategóriák
Címkék: alaplé, halalaplé, Hauser-Szabó Noémi, konyhai alapok, mártás, szószKategória: Alapanyagok
Köszi a receptet!
