Nyakig a szószban: A hollandi mártás

Hauser-Szabó Noémi
mandulasarok.blogspot.com/
2011/05/02

Az alaplevek után eljött a mártások ideje. Tekintettel a spárgaszezonra elsőként a hollandi mártással foglalkozunk.

VN:F [1.8.6_1065]
Értékelés: +9 (9 szavazat)

Már az ókori római konyhában is nagy hangsúlyt helyeztek a szószokra, hiszen általuk egy egyszerű főtt húst vagy zöldséget is császári lakomává tudtak varázsolni. Ízük azonban koránt sem hasonlított a mai európai konyha mártásaira, leginkább csípősek vagy fanyar-édesek voltak. Gyakran a méz töltötte be a mártás szerepét, de előszeretettel használták a mustárt és a garum-ot, a legjellegzetesebb római ételízesítőt, mely sós vízben belsőségekkel együtt fermentált halból készült, melyet mind a sós, mind pedig az édes ételek fűszerezésére alaklmaztak. A középkori szószok egyik legfontosabb alapanyagai a verjus, amely az éretlen termésből kipréselt, szűrt szőlőlé, valamint a mandulatej voltak. A 15. század legjelentősebb szakácsa, Martino da Como, aki az aquileia-i pátriárka szolgálatában állt, könyvében (Liber de arte coquinaria) a legnagyobb hangsúlyt a mártásokra helyezte, s ő használt elsőként szövetet a szűréshez. A klasszikus mártások előfutárai csak későn, a 17-18. században láttak napvilágot, melyeket elsőként Marie-Antoine Carême rendszerezett a 19. században, négy anyamártásra építve azt. Később, a 20. század elején Auguste Escoffier egészítette ki és rendszerezte újra, valamint tette könnyebbé a mártásokat.

Az anyamártásokból vezethetők le a „kis mártások” vagy derivátumok. A mai rendszer öt alapmártása a következő:

1. Béchamel
2. Velouté
3. Espagnole
4. Paradicsomszósz
5. Vajszószok (pl. Sauce Hollandaise)

A hollandi mártás

Tekintettel az éppen aktuális spárgaszezonra, elsőként a hollandi mártással ismerkedünk meg. Ez a francia eredetű szósz valószínűleg a 18. században keletkezett, és az első és legrégibb recept 1758 környékén Sauce à la hollandoise néven jelent meg Dons de Comus könyvében. Ekkor még a vaj, a liszt és az alaplé voltak a fő hozzávalók, a tojásnak pedig semmi nyoma nem volt! A Larousse gasztronómiai lexikon első kiadásában még Sauce Isigny néven szerepel. A Sauce Hollandaise név az I. világháború idején ragadt rá, amikor nem volt elegendő normandiai vaj, így Hollandiából voltak kénytelenek beszerezni.
A hollandi mártás tojássárgájából és vajból készült meleg, emulgeált mártás.  A másik két legfontosabb emulzió a majonéz és a beurre blanc, azaz a fehér vajmártás. Ezek a mártások zsiradék és folyadék összekeverésével készülnek, gyakran tojássárgája hozzáadásával. Az emulgeált mártások gyakori problémája a kicsapódás, vagyis az összetevők szétválása. Ennek megakadályozása érdekében rendkívül fontos, hogy ügyeljünk a hozzávalók hozzáadásának sebességére, valamint a megfelelő hőmérséklet fenntartására.

sparga

A hollandi mártás elkészítéséhez vezető első fontos lépés a vaj tisztítása. A folyamat lényege az, hogy a tej és a zsiradék elváljon egymástól, melynek eredményeként átlátszó vajat kapunk. Ehhez a vajat vágjuk kockára és kis lángon melegítsük addig, amíg a tej elválik a zsírtól, közben fölözzük le a habot a tetejéről. Ezután szűrjük át vigyázva, úgy, hogy a leülepedett részt az edényben hagyjuk. Szükség esetén pár perc elteltével szűrjük le újra. A felhasznált tojássárgáják számával szabályozhatjuk a mártás sűrűségét. Tanácsos a hollandi mártást vízfürdőben készíteni ügyelve arra, hogy a víz hőmérséklete ne haladja meg 80-84°C-ot, a tojássárgája pedig 65,6°C körül mozogjon. Ha már elegendő gyakorlatra tettünk szert, akkor akár vízfürdő nélkül is nekivághatunk! Nos, akkor elő a habverőket és lássuk a receptet valamint a hollandi mártás variációit.

Variációk hollandira

A legismertebb hollandi mártás derivátum a Sauce Béarnaise, melynek nevével ellentétben, semmi köze sincs Svájc fővárosához, hiszen a dél-francia Béarn tartományból származik. A mártás alapja egy bor-ecet redukció salottával, friss turbolyával, tárkonnyal, fehérborssal, melyet leszűrnek, és a tojássárgájához adják, majd ugyanúgy járnak el vele, mint az anyamártással. Tálalás előtt pedig friss turbolyával és tárkonnyal fűszerezik. Kedvelt kísérője grillezett húsoknak. A Sauce Béarnaise változatai a következők: Sauce Choron, melyhez paradicsompürét kevernek és bizonyos receptek szerint már nem tartalmazza a fűszernövényeket. A Sauce Foyot (vagy Valois) nem más, mint Sauce Béarnaise glace de viande hozzáadásával. Ennek egyik változata a Sauce Colbert, mely redukált fehérbort is tartalmaz. A Sauce Paloise pedig szinten egy béarnaise, melybe tárkony helyett mentát kevernek, és bárány mellé tálalják.

hollandi martas variaciok

A hollandi mártás könnyű változata halhoz a Sauce au Vin Blanc, mely redukált fehérbor és halalaplé- redukció hozzáadásával készül. A Sauce Bavaroise nem más, mint hollandi mártás tejszínnel, tormával és kakukkfűvel. Sauce Crème Fleurette hangzatos neve mögött a hollandi mártához kevert crème fraîche bújik meg. A Sauce Dijon, Sauce Moutarde vagy Sauce Girondine hollandi mártás mustárral. A spárgához leginkább ajánlott derivátum a Sauce Maltaise, mely hollandi mártás vérnarancslével és -héjjal.  A Sauce Mousseline vagy Sauce Chantilly pedig felvert tejszínnel dúsított hollandi mártás.  Amennyiben redukált sherry-t keverünk a tejszínhez, akkor a Sauce Divine nevet viseli. A Sauce Noisette pedig barna vaj hozzáadásával készült hollandi mártás. A hollandi mártásban rengeteg lehetőség rejlik, így nem kérdés, hogy érdemes elsajátítani a készítését!

Hollandi mártás (recept)

Hozzávalók:

2 evőkanál fehérborecet
2 evőkanál víz
1 teáskanál durvára őrölt fehérbors
4 tojássárgája
250 g tisztított vaj
½ citrom leve

Tegyük fel az ecetet, a vizet és a borsot egy vastag fenekű lábosban és forraljuk fel, majd hagyjuk forrni addig, amíg körülbelül az 1/3-ára csökken. Vegyük le a tűzről és hagyjuk kihűlni. Szűrjük le és adjuk hozzá a tojássárgájákat, majd keverjük össze. Helyezzük az edényt egy forrásban lévő vízzel teli fazék tetejére és keverjük a mártást egy habverővel, amíg krémes állagú lesz. Ezután tegyük az edényt egy nedves konyharuhára, hogy ne mozogjon és adjuk hozzá lassan, vékony sugárban a tisztított vajat, amíg a mártás sűrű lesz. Ízesítsük citromlével és sóval.

VN:F [1.8.6_1065]
Értékelés: +9 (9 szavazat)

Címkék, kategóriák

Címkék: , , ,
Kategória: Világkonyha

Kapcsolódó cikkek:





Ossza meg ezt az oldalt ismerőseivel!
  • Digg
  • Sphinn
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Mixx
  • Google Bookmarks
  • Yigg

4 Hozzászólás »

Rendezés: legfrisebb hozzászólások

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)

Gratulálok Noémi, az eddigi részeket is szerettem, de ez a kedvencem. Most, aztán ki tudja… ;)

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0 (from 0 votes)

Comment by Frau Paprika — 2011/05/02 @ 11:08

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)
mandulasarok
Receptek: 3 db
Hozzászólások: 4 db
Teljes profil
Összes recept

Köszönöm! Örülök, hogy tetszik neked! :) Elárulok egy titokot, nekem is ez a kedvencem! Már nagyon vártam, hogy végre idáig jussak. Nem olyan száraz téma, mint az a rengeteg alaplé, de nélkülük nincs konyha. ;)

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0 (from 0 votes)

Comment by mandulasarok — 2011/05/04 @ 11:23

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)
mandulasarok
Receptek: 3 db
Hozzászólások: 4 db
Teljes profil
Összes recept

Akarom mondani titkot…viszont az nem titok, hogy remélhetlőleg még sikerül néhány érdekes dolgot megosztanom majd a szószok színes világából. :)

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0 (from 0 votes)

Comment by mandulasarok — 2011/05/04 @ 11:26

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)

Kedves Noémi !
Szeretnék egy jó Hollandi mártást készíteni de mivel teljesen laikus vagyok nem tudom hogyan redukáljam a fehérbort, a Sauce au Vin Blanc elkészítéséhez. Még azt is szeretném megkérdezni,hogy milyen fehérborral érhető el a legjobb ízhatás.Milyen legyen édes,félszáraz,esetleg muskotályos ? Redukció: 1. Az a folyamat, amelynek során valamely vegyületből oxigént vonnak el. Ez az oxidációnak az ellenkezője. Például: vas-oxid (Fe2O3) redukciójakor fémvas keletkezik. Redukcióval fémeket lehet előállítani oxidjukból. 2. Redukciónak nevezzük azt is, ha egy részecske (atom, ion vagy molekula ) elektront vesz fel. Ilyenkor a részecske redukálódik. Az atomok redukciójakor negatív töltésű ionok keletkeznek.
Tehát az lenne a kérdésem milyen konyhatechnológiai eljárással vonjam ki az oxigent a fehérborból?
Előre is köszönöm szíves válaszodat! Nagyon jó az oldal tetszik a mindenre kiterjedő kiegészítő információ!Látszik hogy nem kevés kutató munkát kellett elvégezned a cikked megírásához.
Tisztelettel
Lengyel Béla

UN:F [1.8.6_1065]
Rating: 0 (from 0 votes)

Comment by Lengyel Béla — 2012/12/24 @ 07:46

RSS csatorna. TrackBack URL

Szólj hozzá

Security Code:

Péksuli Limarával a Gasztrotippen
Pite-péntek a Gasztrotippen
Gasztrotipp on Facebook
Gasztrotipp.hu - Receptgyűjtemény